Регистрация Войти
Вопрос

Зачем готовить зелёные бананы?

Многие кулинарные книги и шеф-повара рекомендуют готовить зелёные бананы перед употреблением. Это из-за большого количества крахмала? Или в них содержатся токсины, как в проросшем картофеле? Связано ли соотношение амилозы и амилопектина с этой рекомендацией?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38098/why-cook-green-plantains
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Если вы съедите очень спелый коричневый подорожник, то почувствуете вкус банана. Любой зелёный или жёлтый подорожник будет вкуснее, если его очистить и приготовить. Обязательно используйте для этого овощечистку, так как снять кожуру с незрелого подорожника практически невозможно.


  1. По данным ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН), «бананы и подорожник не содержат значительного количества каких-либо токсичных веществ». Сырые незрелые бананы могут плохо усваиваться, особенно если их есть в больших количествах. Это может привести к расстройству желудка. Это может быть связано с тем, что они содержат крахмалы, устойчивые (RS2) к пищеварительным ферментам, соединения, подавляющие выработку слюнной амилазы, и значительное количество амилозы.



    Сырые, незрелые бананы и плантаны имеют крахмалистую или восковую текстуру и горький вкус, который может показаться неприятным.
  1. @JanDoggen как так? В вопросе ничего не говорится о вкусе.
  1. По сути, это повторение вопроса, а не ответ на него.
  1. Я наткнулся на эту страницу, когда искал способ избавиться от расстройства желудка после того, как съел незрелый подорожник. Теперь я подозреваю, что он был плохо приготовлен. У меня всю ночь было несварение. Спасибо за ответ.
  1. По моему опыту, и амилаза, и амилопектин в сыром виде имеют неприятный вкус. Вероятно, здесь важнее соотношение сахара и крахмала. (Крахмал превращается в сахар при созревании.)
  1. Кулинарные книги и шеф-повара, вероятно, тоже рекомендовали бы готовить картофель перед употреблением.
  1. Вы когда-нибудь ели сырой зелёный банан? Фу!
Вы уже ответили на этот вопрос