Капучино — напиток сложный. Его не так уж трудно приготовить, если вы опытный бариста, просто существует множество способов его приготовления.

Два основных способа приготовления капучино:

1. Слои: 1/3 эспрессо, 1/3 пены (мокрой или сухой) и 1/3 молока. Пену накладывают ложкой на эспрессо и наливают молоко поверх пены до краёв. В результате должна получиться красивая пенная шапочка⁽¹⁾ сверху, тёмное кольцо из эспрессо по краю и небольшое пятно из эспрессо в центре. Обратите внимание (однако на этом изображении нет пятна из эспрессо в центре):


2. Более эффективный способ (на мой взгляд)! После того как молоко вспенится и постоит (10–30 секунд), оно разделится на три основных слоя (это особенно заметно в молоке, вспененном⁽²⁾ для капучино. Слои следующие:
   
   
   
   
   1. Нижний слой. Такое молоко водянистое и имеет голубоватый оттенок. Такое молоко не жирное и не подходит для приготовления хорошего капучино.
   
   
   2. Средний слой. Это молоко очень густое и жирное. В моём кафе мы называем его золотым.
   
   
   3. Верхний слой. Это пенка. В зависимости от того, как бариста вспенил⁽³⁾ молоко, пенка будет влажной или сухой.
      
      
      
      
      • **Чтобы проиллюстрировать этот эффект наложения, я подготовил диаграмму:*
      
      
   
   

При использовании метода № 2 нужно дать вспененному молоку отстояться. (Примечание: при приготовлении молока этим методом нужно использовать больше молока и получить более густую пену) Затем нужно придержать пену и молоко ложкой у носика и очень медленно вылить как минимум половину нижнего слоя водянистого молока с голубоватым оттенком. Следующий шаг — перемешать то, что осталось в кувшине, и вылить (продолжая помешивать до конца, чтобы лучше перемешать) в эспрессо. У вас получится что-то вроде этого (не обращайте внимания на рисунок):

При использовании этого метода кофе получается более однородным по цвету, так как вся пенка смешивается с эспрессо.

Различия между этими двумя:

• У метода 2 обычно нет колпачка на ободе.


• Второй способ не предполагает использования водянистого молока.


• Второй способ обеспечивает более равномерное распределение эспрессо.


• Первый способ обычно выглядит более эстетично.


• При первом способе обычно ощущается более выраженный вкус молока, прежде чем вы почувствуете основную часть смеси эспрессо и молока.

Как решить вашу проблему:

Итак, я предоставил вам много информации о капучино, которая, вероятно, вам была не нужна. Я сделал это потому, что если ваш капучино так легко проливается, то виноват ваш бариста.

Ваш бариста, скорее всего, готовит капучино первым способом. Он/она должен/должна регулировать размер шапки пены в зависимости от размера капучино и предпочтений в отношении пены

Если капучино готовится с сухой пеной, вы можете сделать более высокую шапку. Она с меньшей вероятностью прольётся, а пена начнёт оседать примерно через минуту, уменьшая шапку (то есть к тому времени, когда вы подадите напиток клиенту, шапка будет выглядеть эстетично).

Если капучино готовится с влажной пеной, шапка не должна быть такой высокой. Так вероятность того, что напиток прольётся, выше. В любом случае шапка не должна быть очень высокой, так как она не успеет сильно осесть между бариста и клиентом.

Если ваш бариста готовит капучино вторым способом и наливает столько молока, что образуется пенка, он должен прекратить это делать. Это некрасиво и может привести к проливанию.

Чтобы предотвратить проливание, возьмите ложку и снимите немного пены сверху. Это единственный способ снизить уровень, чтобы жидкость не пролилась.

Кроме того, оцените свою технику переноски. Вы можете спросить у других серверов, какие приёмы они используют.

Примечания:

(1): Шапкой называют пену, которая образует купол над краем кружки.

(2): Пастеризация/взбивание/пенение молока — это, как правило, один и тот же процесс.

(3): Растягивание — это увеличение объёма молока в процессе приготовления на пару за счёт добавления большего или меньшего количества воздуха.

Два предложения: одно практическое, другое, возможно, не очень.

1) Держите чашку прямо, а не за блюдце, на котором она стоит. Я не знаю, разрешено ли это санитарными нормами или правилами ресторана, но если да, то вам будет гораздо удобнее держать чашку в руке, чем балансировать с ней на маленьком блюдце. Если вы уже так делаете: практика поможет вам в этом.

2) Хороший капучино должен быть достаточно плотным. Я знаю, что существуют разногласия по поводу того, как правильно готовить капучино, но в лучших напитках очень мелко текстурированная пенка смешана с молоком, а не просто наслаивается друг на друга. Вспененное таким образом молоко более плотное, чем обычное. Я поднимался по лестнице с чашками, наполненными до краёв, и ни разу не пролил напиток. Но: это проблема бариста, и, честно говоря, я бы не стал вмешиваться... бариста готовит капучино так, как считает нужным, и если ему скажут сделать что-то по-другому, это не понравится.

Тренируйтесь снова и снова.

Вам нужно приучить себя наливать в чашку нужное количество кофе и молока, чтобы образовалась достаточная пенка для красивой «шапочки».

(YMMV) Кофе/молоко должны занимать примерно 1/3 объёма чашки, а остальное пространство должно быть заполнено молочной пеной.

После этого потренируйтесь подносить чашку к клиентам. Попробуйте использовать чашки, наполненные водой (так будет меньше беспорядка).

Я заметил, что при медленном движении/ходьбе проливается больше жидкости, чем при быстром. Меня это меньше беспокоит.

Удачи.