Приготовление соевого молока в домашних условиях

Эта процедура передалась мне от мамы.

Допустим, мы используем две кварты фасоли.

Обеспечение чистоты текстуры и вкуса.

1. Обязательно убедитесь, что зёрна максимально очищены от примесей.
   
   Такое воздействие особенно необходимо, если вы хотите превратить соевое молоко в соевый заварной крем. Нам нужно, чтобы текстура молока или заварного крема была как можно более однородной.

   
   
   

   Мой совет: промывайте фасоль любым удобным для вас способом.
   
   Сначала я бы промыл фасоль один или два раза в водопроводной воде. Затем замочил бы её ещё на полчаса, а потом снова промыл.




2. Два слоя муслиновой ткани используются в качестве фильтра. Муслиновую ткань необходимо замочить в минеральной/очищенной воде, чтобы удалить моющие средства и хлор из водопроводной воды. Я бы разогрел замоченную муслиновую ткань в микроволновой печи до 38 °C без крышки, чтобы хлор вышел.




3. Возможно, вы захотите использовать минеральную воду вместо хлорированной для приготовления любого из напитков, описанных в следующих разделах. Убедитесь, что вкус бутилированной минеральной воды вам нравится. В противном случае используйте бутилированную очищенную воду.




4. Контейнеры — если вас не смущают частицы пластика, привкус стали, алюминия или бисфенола А, попадающие в зёрна/мякоть, то в противном случае будьте готовы потратиться на большую посуду из стекла/фарфора. Даже не думайте использовать глиняный горшок, в котором вы часто готовили жаркое, если только не хотите, чтобы в молоке чувствовался привкус бекона.




5. Я думаю, вам стоит использовать самую дешёвую ёмкость и не заморачиваться с минеральной/очищенной водой, если вы делаете это впервые. Или до тех пор, пока вы не наберётесь достаточного опыта, чтобы готовить соевое молоко премиум-класса.

Производство целлюлозы

1. Соевые бобы нужно замачивать на 24 часа. Уровень воды должен быть выше уровня бобов как минимум на половину их объёма. То есть, если мы используем две кварты бобов, уровень воды должен быть выше уровня бобов как минимум на кварту. Накройте кастрюлю, чтобы сохранить тепло.
   
   Но: я бы замочил их на 24 часа в чуть тёплой воде, нагретой на плите до минимально возможной температуры. Идея в том, чтобы поддерживать тепло, чтобы соевые бобы впитывали воду, но не слишком тепло, чтобы питательные вещества из соевых бобов не вымывались в воду.

   
   
   

   Ладно, признаюсь: я не помню, замачивали ли их на 24 или на 8 часов.




2. Вы увидите, что фасоль впитала большую часть воды. Добавьте воды так, чтобы она покрывала фасоль на полдюйма. Увеличьте огонь, чтобы вода закипела. Убавьте огонь, чтобы вода едва кипела. Накройте кастрюлю. Варите фасоль на медленном огне в течение четырёх часов. Регулярно проверяйте уровень воды, чтобы она покрывала фасоль.

   
   
   

   Думаю, в следующий раз я воспользуюсь для этого шага мультиваркой.




3. После 4 часов варки слейте воду. Измельчите фасоль в блендере до состояния кашицы. Следите за тем, чтобы частицы кашицы были как можно мельче. Я бы измельчал не больше трети содержимого чаши блендера за раз.




4. Отварите соевую мякоть/муш в достаточном количестве воды. Если вы хотите получить густое соевое молоко, особенно если вы хотите, чтобы оно свернулось и превратилось в соевый заварной крем, следите за тем, чтобы уровень воды был не выше 6 мм над бобами. Поскольку мы варим мякоть, теплопередача через неё затруднена из-за её высокой вязкости. Нам нужно следить за тем, чтобы мякоть на дне не пригорала, и обеспечивать передачу тепла к верхней части мякоти путём перемешивания. Вам нужно будет постоянно добавлять воду в кашицу, чтобы добиться нужной консистенции соевого молока и при этом не слишком усложнять себе процесс перемешивания.




5. Когда масса закипит, варите её на медленном огне ещё полчаса, периодически помешивая и добавляя достаточное количество воды. Думаю, после нескольких раз я наберусь опыта и буду знать, сколько воды впитает масса, чтобы в начале добавлять столько воды, сколько нужно, и мне было проще её помешивать. В последний раз я готовила соевое молоко/заварной крем четыре года назад, так что я не помню.

Выдавливание молока

1. Если вы планируете сделать производство соевого молока своим хобби, вам понадобится оборудование для отжима соевых бобов. Отжимать горячую мякоть вручную с помощью марли — наименее приятная часть процесса.




2. Каждый раз выкладывайте мякоть на сложенную вдвое марлю так, чтобы можно было свернуть ткань в конус и отжать сок.




3. Вам нужно найти баланс между тем, насколько горячей должна быть мякоть, чтобы вы могли с ней работать, и тем, насколько неэффективна передача жидкости от холодной мякоти — в зависимости от того, насколько быстро вы хотите охладить горячую мякоть. Для работы с горячей соевой лавой следует использовать тщательно очищенные латексные перчатки. Будьте готовы принять меры предосторожности, чтобы горячая жидкость не попала вам на лицо, особенно в глаза, или на другие части тела.

Два прохода выдавливания

1. Первый отжим предназначен для густого молока, из которого вы хотите приготовить заварной крем.




2. Снова отварите сухую мякоть, соблюдая ту же последовательность действий, что и в прошлый раз, и отожмите через марлю. Второй этап — приготовление соевого молока.

Соевый заварной крем

1. Приготовление соевого заварного крема — это целое искусство. Чтобы крем получился плотным и однородным, вам нужно самостоятельно освоить технику и рассчитать время.




2. По сути, вам нужно перелить самое густое свежее соевое молоко, которое вы приготовили, в деревянную ёмкость (например, деревянную салатницу) или в посуду из корнуоллского стекла и добавить необходимое количество соли для коагуляции.




3. Оставьте на несколько часов. Я не помню, какая это соль, но уверена, что смогу найти её в Google, когда в следующий раз буду готовить соевый заварной крем с молоком и курицей.

Соевый цыпленок

1. Не выбрасывайте оставшуюся мякоть. Она нужна для приготовления соевой курицы.




2. Приготовьте пасту из тапиоковой муки. Смешайте тапиоковую пасту с мякотью. Количество тапиоковой пасты должно быть достаточным, чтобы она стала связующим веществом для мякоти.




3. У меня мало опыта в этой области. В последний раз, когда я готовила этот соевый заварной крем с молоком и курицей, я использовала остатки для приготовления настоящих куриных фрикаделек, смешав настоящее куриное мясо и кинзу с тапиокой и соевой мякотью (как делала бы моя мама). Думаю, тапиоки было недостаточно, и куриные фрикадельки разваливались.




4. Что мне нужно довести до совершенства, так это добавление в шарики из соевого мяса и овощей, чтобы они не разваливались.




5. Сформируйте из полученной смеси небольшие шарики, сигары или котлеты, постоянно обмакивая пальцы и ладони в тапиоковую муку и рассол (чтобы котлеты не прилипали к коже).




6. Опустите соевые шарики, сигары и котлеты в уже кипящую кастрюлю с водой. Достаньте их через минуту или две.

В принципе, всё так же просто, как вы и сказали (замочить, измельчить, процедить) ... только нужно ещё отварить (достаточно долго — примерно 10 минут), чтобы избавиться от свежего (травянистого) привкуса бобов (в основном он возникает из-за окисления полиненасыщенных масел в бобах), а также от некоторых других неприятных побочных эффектов употребления сырых бобов (например, от печально известного газообразования, вызванного некоторыми олигосахаридами).

МакГи, «О еде и кулинарии» говорит:

Чтобы свести к минимуму появление бобового привкуса, необходимо быстро инактивировать
ферменты, содержащиеся в бобах, до того, как они начнут воздействовать на
масла. Для этого бобы замачивают, чтобы ускорить последующую готовку,
а затем погружают в кипящую воду или готовят под давлением.

В интернете есть огромное количество инструкций по приготовлению соевого молока ... эта инструкция всегда хорошо мне помогала: http://justhungry.com/milking-soy-bean-part-1-soy-milk с подробным описанием всех этапов и техник, а также с дополнительными постами о том, как превратить его в тофу, если вы захотите.

В зависимости от дальнейших этапов обработки и ваших личных предпочтений вы можете выбрать один рецепт/способ приготовления вместо другого, поэтому я не буду давать конкретных рекомендаций, но в целом это должно направить вас в нужное русло.

p.s. Я обнаружила, что процеживание/отжимание через марлю/хлопковый муслин/пакет для орехового молока через дуршлаг — это беспроигрышный вариант... не нужно ничего усложнять.