Регистрация Войти
Вопрос

Почему листовые овощи превращаются в кашу при заморозке в сыром виде?

Я слышал два объяснения: из-за ферментов, которые разрушаются при термической обработке (это химический процесс), и из-за того, что растительные клетки расширяются при замерзании содержащейся в них воды, а затем клетки лопаются (это механический процесс). Какое из них верное? Или оба?



В связи с этим возникает вопрос: почему после заморозки и оттаивания овощи сохраняют свою текстуру при варке (бланшировании/тушении)? Тот факт, что они сохраняют текстуру, кажется аргументом против объяснения с «взрывными клетками», поскольку после заморозки клетки всё ещё наполнены водой.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37980/why-exactly-do-leafy-vegetables-turn-to-mush-when-frozen-uncoooked
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. При замерзании происходит разрыв клеточных стенок из-за расширения кристаллов льда.



    Подобно тому, как воздушный шарик сохраняет форму, пока цел, но становится вялым, если его проткнуть, так и клеточные стенки, из которых состоит овощ, сохраняют форму, пока целы.



    Смотрите также, почему при приготовлении шпината происходит то же самое:
    Почему шпинат теряет свою текстуру при варке?



    Приготовленные овощи уже мягкие, и их метафорические «шарики» частично сдулись. При заморозке ситуация не сильно ухудшится. При приготовлении на пару в основном разрушаются ферменты, которые могут изменить цвет овощей на тускло-оливковый или негативно повлиять на вкус.



    Смотрите: Зачем бланшировать овощи перед заморозкой?
  1. Это не предотвращает, а лишь уменьшает разрушение хлорофилла, и всё зависит от того, как долго это происходило. Если переварить овощи, хлорофилл разрушится в любом случае.
  1. Ваша метафора с воздушным шариком вполне уместна, но, по моему опыту, термическая обработка не предотвращает обесцвечивание овощей. Я заметил, что приготовленные овощи всё равно становятся оливковыми, если их накрыть, пока они тёплые. Это точно происходит с листовой горчицей и малабарским шпинатом; другие виды я не пробовал.
  1. Я думаю, автор имеет в виду, что результат будет лучше, если вы приготовите, заморозите, а затем разморозите (предположительно, разогреете), а не заморозите, разморозите, а затем приготовите. То есть в любом случае у вас получатся приготовленные овощи, но текстура будет лучше, если сначала их приготовить.
  1. Вы хотите сказать, что приготовленный замороженный шпинат после разморозки будет больше похож на свежий шпинат, чем сырой замороженный шпинат? Потому что это явно абсурдно.
Вы уже ответили на этот вопрос