Часть кляра отваливается во время жарки

На самом деле я узнал, что после того, как лук будет покрыт кляром, его нужно убрать в холодильник примерно на 30 минут. Затем достать и обжарить. Я попробовал, и всё получилось как нельзя лучше: кляр держался очень хорошо

Из книги Элтона Брауна Я здесь только ради еды (стр. 99): «Главная причина, по которой панировка не держится (осыпается), — это слишком толстый слой основы (муки). Слои не скрепляются, поэтому они отделяются друг от друга, и панировка свободно плавает во фритюрнице...»

Если вы собираетесь использовать трёхэтапный процесс панировки, как вы и описали, вам нужно постараться стряхнуть как можно больше первого слоя муки. Сухая мука плохо прилипает к себе, поэтому, если при слишком обильном первом обваливании образуются комковатые слои муки, которые недостаточно увлажнены, под воздействием высокой температуры во фритюрнице сухие внутренние слои этих комковатых слоёв будут отделяться друг от друга, и панировка будет осыпаться.

Что касается «размягчения» лука, то процесс, который я наблюдал, не состоял из трёх этапов, как вы описываете. Скорее, лук хранили/замачивали в молоке (потому что замачивание в слегка кислой жидкости делает лук мягче — вода должна быть такой же эффективной, а замачивание может вообще не понадобиться), а затем, по мере необходимости, вынимали, стряхивали лишнюю жидкость и щедро обваливали в муке с приправами.

Попробуйте использовать метилцеллюлозу F50, она отлично помогает тесту держаться. Один из способов сделать это — предварительно замочить продукт в рецепте рыбы с жареным картофелем в 2%-ном растворе F50 в воде, а затем обмакнуть в кляр. Я не пробовал делать это с луком, но думаю, что получится. Обратите внимание, что метилцеллюлозу сначала нужно хорошо пропитать водой.

Обжарьте кляр на сосиске, чтобы он стал хрустящим, а затем нанесите его на то, что хотите покрыть.

Вы можете обжарить лук на сковороде перед тем, как добавить его в тесто, а затем готовить всё вместе в течение 5–10 минут. Если вы обжариваете лук целиком, он должен сохранить форму, если вам это нужно.

В большинстве заведений для лука используют жидкое тесто:

Outback Steakhouse Bloomin Onion



4 Vidalia or Texas Sweet Onions



Batter:

1/3 Cup Cornstarch



1 1/2 Cup Flour

2 tsp. Garlic −− minced 2 tsp. Paprika

1 tsp. Salt

1 tsp. Pepper

24 oz. Beer



Seasoned Flour:

2 Cup Flour



4 tsp. Paprika



2 tsp. Garlic powder 1/2 tsp. Pepper

1/4 tsp. Cayenne pepper



Mix cornstarch, flour, and seasonings until well blended. Add beer,

mix well. Cut about 3/4" off top of onion and peel. Cut into onion

12 to 16 vertical wedges, but do not cut through bottom root end. Remove about 1" of                petals from center of onion. Dip onion in seasoned flour and remove excess by shaking. Separate petals and dip in batter to coat thoroughly. Gently place in fryer basket and deep−fry at



375 to 400 1 1/2 minutes. Turn over, and fry an additional 1 1/2 minutes. Drain on paper towels.

Place onion upright in shallow bowl and remove center core with circular cutter or apple     corer. Serve hot with Creamy Chili Sauce.



Creamy Chili Sauce:

1 pint Mayonnaise



1 pint Sour cream



1/2 Cup Chili sauce

1/2 tsp. Cayenne pepper