Регистрация Войти
Вопрос

Звучит ли это как разумный способ медленного приготовления рибай-стейка?

Хорошо, скоро я приготовлю свой первый большой кусок мяса (то есть не один стейк, а кусок побольше, который я разрежу на части перед подачей). Я думаю, что уже знаю, как это делается, но хочу обсудить это с вами, чтобы убедиться, что всё в порядке.



Стейк весит чуть больше килограмма. Я достану его из холодильника за час до приготовления.
Я планирую обжарить его снаружи, а затем выложить на противень поверх моркови, лука и сельдерея. Я буду готовить в духовке, разогретой до 120 градусов (по Цельсию), в режиме конвекции. Я буду использовать термометр для мяса, который вставляется в центральную часть стейка, и буду стремиться к тому, чтобы температура достигла 53 градусов по Цельсию.



Я ожидаю, что после запекания температура поднимется на 5–7 градусов, и у меня получится стейк средней прожарки с кровью. Я оставлю стейк на разделочной доске под алюминиевой фольгой минимум на 15 минут.



Я также планирую деглазировать сковороду смесью красного вина и водопроводной воды в пропорции 50/50, а затем приготовить подливу на основе сока, оставшегося на сковороде, и базовой ру.



Вам, ребята, это нравится?



У меня есть выбор между сковородой для запекания и чугунной кастрюлей. Что мне выбрать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38020/does-this-sound-like-a-reasonable-way-to-slow-cook-a-rib-eye
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Этот метод кажется довольно традиционным.



    Возможно, вы добьётесь лучших результатов, если сначала запечёте мясо в духовке, а затем обжарите его. Так вы высушите стейк снаружи, и он начнёт подрумяниваться быстрее (поскольку на поверхности останется мало воды или она вообще испарится).



    Форма, в которой вы запекаете мясо, не имеет большого значения. Для обжаривания лучше всего подойдёт чугунная сковорода.



    Поскольку вы собираетесь приготовить довольно классический соус для стейка из красного вина, возможно, вам стоит обратить внимание на соусы на основе сливочного масла, а не на соусы на основе ру. Это может придать блюду более насыщенный вкус, но это не является ключевым моментом в приготовлении стейка. В этой статье Chicago Tribune хорошо описана технология приготовления.



    Единственный ключ к успеху, который вы упустили, — это приправа для стейка. Возможно, лучше всего обильно приправить его накануне вечером (или как минимум за 40 минут до приготовления) и оставить на ночь в холодильнике. Сначала соль выделит жидкость на поверхности стейка, но позже она впитается, и приправа распределится по всему мясу. Подробнее см. в статье Food Lab Кенджи Альта.
  1. Для тех, кто придерживается кошерного питания, маргарин часто является альтернативой сливочному маслу...
  1. Полагаю, я мог бы это сделать, но я не знаю, как это повлияет на вкус и аромат. К тому же я не ем маргарин. Это отвратительная штука.
  1. @chama Фу-у-у? Маргарин просто невкусный, хотя я предполагаю, что технически можно использовать кошерный маргарин без молочных продуктов. Я даже не думаю о маргарине, когда перебираю в уме варианты жиров. Этот продукт не имеет смысла в наше время, когда дефицит времён Второй мировой войны закончился.
  1. Я ничего не знаю о масляном креме, но можно ли использовать маргарин вместо сливочного масла для приготовления немолочного крема?
  1. Это абсолютная правда, и я обязательно это сделаю.
  1. Не забудьте деглазировать как форму для запекания, так и сковороду для обжаривания, если они у вас отдельные... так вы получите коричневый соус из сока, выделившегося в духовке, и ваших ароматических добавок.
  1. Мне это кажется вполне разумным. Отличный совет!
  1. Я не могу придумать кошерный эквивалент сливочного масла, поэтому соглашусь с тем, что соус на основе ру — ваш следующий лучший вариант. Возможно, вы захотите деглазировать блюдо обычным вином, выпарить его до состояния сиропа, добавить воды или говяжьего бульона, чтобы увеличить объём, а затем загустить соусом ру. Немного тимьяна или чего-то подобного тоже не повредит.
  1. О молочных продуктах не может быть и речи, так как я не смешиваю молоко и мясо, потому что я еврей. В остальном это был дельный совет.
Вы уже ответили на этот вопрос