Аммиак в пищевых продуктах

По данным Claight Corporation (экспертное исследование рынка), аммиак играет важную роль в пищевой промышленности, в первую очередь как хладагент и пищевая добавка. В промышленных холодильных системах аммиак широко используется благодаря своим превосходным термодинамическим свойствам, которые делают его высокоэффективным для процессов охлаждения. Он особенно популярен на крупных предприятиях по переработке и хранению продуктов питания, где поддержание низких температур имеет решающее значение для сохранения скоропортящихся продуктов. Использование аммиака в холодильных установках не только обеспечивает энергоэффективность, но и соответствует экологическим требованиям, поскольку он не разрушает озоновый слой и оказывает незначительное влияние на глобальное потепление. Однако важно отметить, что аммиак токсичен и его использование требует соблюдения строгих мер безопасности для предотвращения утечек и обеспечения безопасности работников и потребителей.

Помимо охлаждения, соединения аммиака, такие как бикарбонат аммония, используются в качестве разрыхлителей в хлебопекарной промышленности. При нагревании эти соединения выделяют газы, благодаря чему выпечка поднимается и приобретает желаемую текстуру. Кроме того, растворы аммиака используются в качестве регуляторов кислотности при обработке пищевых продуктов, помогая контролировать уровень pH и выступая в качестве антимикробных средств для повышения безопасности пищевых продуктов. Универсальность применения аммиака в этих сферах подчеркивает его важность для производства и хранения продуктов питания. По данным Expert Market Research, мировой рынок аммиака будет стабильно расти благодаря широкому спектру его применения в различных отраслях, включая производство продуктов питания и напитков.

Карбонат аммония используется в качестве разрыхлителя:
Выпечка с разрыхлителями

Карбонат аммония или бикарбонат аммония, который мы знаем как пекарский аммиак, — это старинное разрыхляющее вещество, которое обычно не продаётся в магазинах, хотя его можно найти в некоторых аптеках, компаниях, занимающихся поставками ингредиентов для выпечки, или в каталогах. Преимущество пекарского аммиака в том, что, в отличие от современных разрыхлителей, он не оставляет в готовой выпечке никаких химических следов — ни запаха, ни вкуса, ни цвета.

Подробнее: Карбонат аммония

Если вы не будете готовить блюдо достаточно долго и тщательно, в нём появится аммиак (или, по крайней мере, гидроксид аммония).

Аммиак (как правило, соли аммония) содержится в большинстве продуктов природного происхождения, а также является продуктом роста и разложения

Газообразный аммиак используется в некоторых машинах на линиях пищевой промышленности для обеспечения чистоты оборудования и продуктов, проходящих через него. Естественный уровень содержания аммиака во многих продуктах составляет 10 или 100 частей на миллион, поэтому в большинстве случаев остаточные количества, образующиеся на линии обработки, не будут заметны

Раствор аммиака в воде (гидроксид аммония) используется на некоторых предприятиях пищевой промышленности (при производстве льда, розливе молока и пива и т. д.) для очистки помещений, машин и погрузочно-разгрузочного оборудования. После этого процесса всегда остаются следы, но их концентрация не должна превышать 1 промилле

В салями и жирных сырах часто содержится около 1000 частей на миллион аммиака. Государственные органы, контролирующие качество продуктов питания, часто относят такие продукты к категории «иногда»

В мясе некоторых диких животных может содержаться около 1000 частей на миллион аммиака. Это одна из причин, по которой некоторые люди не могут есть мясо диких животных (из-за вкуса/запаха)

В некоторых культурах в пищу добавляют соли аммония. Например, карбонат аммония в качестве разрыхлителя, активируемого нагреванием (Греция, Германия и т. д.), или хлорид аммония в солёной лакрице (Нидерланды, Скандинавия, страны Балтии и т. д.). Но на самом деле это не добавление аммония, а добавление его соли