Почему в рецепте выпечки используется и мука для тортов, и мука для хлеба?

В печенье обычно используется пшеничная мука, чтобы оно лучше пропекалось, а для более высоких печений используется мука для тортов. Поскольку это упрощённая версия профессионального рецепта, он, скорее всего, смешал их, чтобы получить именно тот результат, который ему был нужен. Я согласен с другим комментатором в том, что дома вы почти наверняка можете использовать универсальную муку вместо смеси двух других видов. Ваше печенье может выглядеть не совсем так, но если у вас нет большого запаса муки, то, вероятно, стоит сэкономить.

Автор этого рецепта, вероятно, держит в своей кладовой (или, говоря профессиональным языком, в сухом хранилище) только эти два вида муки, поэтому он указал пропорцию, чтобы получить муку среднего качества с умеренным содержанием белка, соответствующую его предпочтениям. Учитывая, что автором является Жак Торрес, это почти наверняка упрощённый перевод профессионального рецепта, что не является чем-то необычным (очень странные пропорции подтверждают идею масштабирования и округления; странные пропорции муки, вероятно, являются ближайшим эквивалентом по объёму для рецепта, основанного на весе).

В двух коммерческих сортах муки (универсальной и менее распространённой — для выпечки) содержание белка находится между показателями муки для выпечки и хлебопекарной муки, при этом мука для выпечки обычно занимает промежуточное положение между мукой для выпечки и универсальной мукой.

Если у вас есть универсальная мука (а она почти наверняка у вас есть) я бы посоветовал использовать её в рецепте вместо обеих видов специальной муки. Лишь немногие рецепты печенья настолько прихотливы, что это действительно имеет большое значение.