Консервирование лука

Здесь, в США, я иду на ближайший индийский базар и покупаю огромный пакет жареного/карамелизированного лука. Его мне хватит больше чем на год. Его не нужно хранить в холодильнике. Я бросаю его в суп, и он увеличивается в объёме, впитывая воду.

До появления «Индийского базара» мне приходилось карамелизировать лук самостоятельно. Этому я научилась у своей мамы. Это долгий процесс, который выполняется на большой плоской сковороде на очень медленном огне, чтобы лук подсох, но при этом не подгорел. Чтобы высушить одну-две луковицы, потребуется около двух часов. Луковицы нужно разложить на сковороде и полить тонким слоем масла.

Но я читал, что лук можно сначала высушить на солнце.

Другой способ — высушить его в духовке при температуре 100–120 °F в течение одного-двух дней. http://www.ehow.com/how_3905_dry-onions.html.

Я бы высушил их на солнце, если бы у меня было для этого место.

Когда лук в основном высохнет и станет хрустящим (слегка влажным, но не ломким), обжарьте его на любом масле, которое вам нравится, снова на медленном огне. Я бы обжарила его на смеси кунжутного и оливкового масла. Кунжутное масло также обладает консервирующими свойствами.

Обычно я не могу удержаться и не обжарить ломтики чеснока вместе с луком. Ломтики чеснока не нужно предварительно просушивать. Кроме того, поскольку я не очень хорошо разбираюсь в карамелизации лука, я использую чеснок как индикатор того, когда нужно снять сковороду с огня — когда чеснок начинает становиться хрупким и поджаристым.

Я знаю, что из-за отсутствия опыта у меня не получится идеально карамелизированный лук, но процедура верна, и для её точной настройки нужно просто методом проб и ошибок довести её до совершенства.

Возможно, вам стоит начать с горсти вяленого лука, нарезанного ломтиками.

Эксперимент:

На самом деле, я надеюсь, что летом вы сможете поэкспериментировать с карамелизацией лука прямо под палящим солнцем, замочив его в масле после того, как он высохнет.

Таким образом, процесс будет состоять из двух этапов. Сначала нужно высушить мясо, а затем обжарить его.

Во время жарки слегка наклоните сковороду, чтобы слить масло и использовать его повторно. Вы должны знать, что поверхность сковороды должна быть как можно более тёмной, чтобы она впитывала как можно больше солнечного тепла. Также следует накрыть сковороду стеклом, чтобы сохранить тепло и уменьшить испарение масла. Я думаю, что при таком способе приготовления на солнце лук не подгорит.

Вместо стеклянного покрытия я бы использовал пищевую плёнку. Растает ли пищевая плёнка от тепла?

Сохранить лук и его полезные свойства — очень непростая задача.

Наиболее известные эффективные методы требуют заморозки, для которой необходимо стабильное электроснабжение.

Основная проблема заключается в том, что крайне сложно найти проверенные рецепты консервирования (маринования или закатки) в надёжных источниках, таких как государственные учреждения или университетские центры. Вам придётся оценить, насколько вы готовы рисковать, используя найденные рецепты.

Замораживание

Если у вас есть надёжное электроснабжение для поддержания работы морозильной камеры, лук можно заморозить. Университет Небраски рекомендует вымыть, очистить и нарезать лук на кусочки размером примерно 1/2 дюйма (1 см). Замораживайте в однослойных пакетах для заморозки, чтобы можно было легко отломить кусочек.

Замороженный лук лучше всего использовать в готовых блюдах.

Срок хранения составляет 3–6 месяцев (с точки зрения качества; при постоянной заморозке они могут храниться бесконечно долго).

Консервирование

Лук относится к продуктам с низким содержанием кислоты, поэтому для его консервирования требуется обработка под давлением. Обязательно найдите надёжный рецепт.

«Консервирование и заготовки для чайников» предлагает подробный рецепт в интернете, но я не могу подтвердить, что он соответствует требованиям безопасности.

Правильно законсервированный лук может храниться год и лучше всего подходит для приготовления блюд.

Карамелизированные или превращённые в джем и законсервированные

Опять же, лук — это продукт с низким содержанием кислоты, поэтому для его безопасного хранения требуется консервирование под давлением и рецепт от проверенного источника, например университета или государственного учреждения.

Если вы найдёте рецепт, которому доверяете, они могут храниться год, но, конечно, их вкус и текстура будут существенно отличаться от вкуса и текстуры сырого лука.

Проблема в том, что я не могу найти ни одного рецепта, происхождение которого было бы подтверждено соответствующими исследованиями, доказывающими его безопасность.

Маринование

Сложно найти надёжные рецепты маринования репчатого лука целиком, которые можно хранить в течение длительного времени. Большинство из них рассчитаны на мелкий лук (1–2 см).

Если вы сможете найти надёжный рецепт маринования (настоящий консервированный маринад, прошедший термическую обработку, или настоящий ферментированный маринад) в авторитетном источнике, например в университете или государственном учреждении, то это может быть вариантом, но лук, конечно, будет маринованным, с другим вкусом и гораздо более кислым.

Правильно замаринованный лук может храниться целый год, но задача состоит в том, чтобы найти надёжный рецепт, а консервирование под давлением является обязательным условием.

Обезвоживание

Теоретически обезвоживание должно быть хорошим вариантом, но с помощью домашнего оборудования вы вряд ли сможете высушить лук до уровня, обеспечивающего его сохранность при хранении. Национальная ассоциация производителей лука рекомендует замораживать обезвоженный лук, но это не всегда возможно.

Сухое хранение в Прохладном месте

Лук может храниться естественным образом, если он правильно высушен (высушен и подготовлен к хранению), в течение многих месяцев. К сожалению, вы не можете контролировать, насколько хорошо он был высушен после сбора урожая.

Правильно высушенный лук, если хранить его в прохладном месте (при температуре около 4 °C), может храниться 10–12 месяцев (именно так его хранят в коммерческих целях для продажи в розницу круглый год). Опять же, это может быть неосуществимо.