Как сделать хрустящую, но тонкую корочку на хлебе?

Я экспериментировал, пытаясь добиться хрустящей корочки, как у французских булочек из супермаркета. На данный момент я выделил шесть ключевых условий, которые помогут добиться результата. 1. Качественная французская мука. Мука из супермаркета, по словам одного пекаря, который в 60-х годах работал над разработкой хлеба в британском исследовательском центре хлебопечения, «это отходы мукомольного производства».
2. Очень горячая духовка. 3. Пар на протяжении всего выпекания (я впрыскиваю воду из шприца в самом начале, а затем каждые 10 минут), кроме последнего этапа. 4. Противень с отверстиями. 5. Масляная глазурь. 6. Влажная смесь.

Я знаю, что это старый вопрос, но я замешиваю более жидкое тесто, чем обычно, а затем готовлю его в жаровне, снимая крышку за 15 минут до готовности. Тонкая корочка и хрустящая текстура — каждый раз.

1. Накройте хлеб

Простой способ — не давать пару выходить из хлеба во время выпекания. Вот несколько вариантов:

• Во время выпекания заверните хлеб в фольгу или используйте другой способ.


• Выложите хлеб на противень. Накройте его перевернутой металлической формой для запекания так, чтобы он был полностью закрыт. Чтобы усилить эффект, положите хлеб на кусок фольги, затем на решетку или гриль (или на что-то, что будет отделять его от горячей поверхности), а затем накройте перевернутой формой для запекания.


• Положите хлеб в кастрюлю и накройте сверху фольгой. Опять же, если вы не дадите хлебу касаться дна кастрюли, корочка получится ещё тоньше.

Выпекайте хлеб в закрытой форме, а за 5 минут до готовности снимите крышку и дайте хлебу пропечься без неё.

На первом этапе (в закрытой форме) у вас получится хлеб практически без корочки, а на втором этапе (в открытой форме) образуется тонкая хрустящая корочка.

Обратите внимание, что эта хрустящая корочка долго не сохранится при любой влажности! Если хотите, чтобы она оставалась хрустящей, разогрейте её снова.

2. Заморозьте хлеб

Другой способ — дать тесту подняться до того момента, когда его нужно будет выпекать (в зависимости от вида хлеба). Положите его в морозильную камеру в пакете для заморозки. После заморозки заверните его в фольгу и сразу выпекайте. Не размораживайте его. Вы добьётесь того же эффекта — хлеб не будет черстветь, а затем его нужно будет выпекать ещё 5 минут, чтобы получить красивую хрустящую корочку.

Примечание

Если вы хотите получить очень хрустящую корочку, которая потрескивает и «поёт» при выходе из духовки, вам нужно использовать более сложные методы или приобрести печь с пароувлажнением. Однако многие добиваются такого результата и без печи с пароувлажнением. Я рекомендую сайт www.thefreshloaf.com, где можно почитать и пообщаться с людьми, которые действительно увлечены этим и перепробовали все возможные способы, чтобы добиться максимальной хрусткости корочки. Посмотрите хлеб от Txfarmer здесь. Она не использует специальную печь, но всё равно добивается потрясающих результатов, вероятно, за счёт того, что кладёт в печь кирпичи/камни для выпечки и накрывает хлеб, как я описал выше.

Чтобы получить тонкую корочку на некоторых видах хлеба, нужно смазать тесто маслом и выпекать при высокой температуре. Более влажное тесто часто имеет более хрустящую корочку.

В ресторанах, где хлеб действительно хрустящий, есть вероятность, что он был заморожен. Если предварительно испечь хлеб, заморозить его, а затем запечь до нужного цвета, корочка получится очень (иногда чрезмерно) хрустящей.

Предположим, что вы хотите именно этого:

Такая корочка образуется при впрыскивании пара. При обычных домашних способах выпекания корочка получается толстой и, как правило, жёсткой. Если смочить и накрыть хлеб сразу после того, как он будет вынут из духовки, корочка получится мягкой. Если выпекать хлеб в подходящей форме и изменить рецепт, корочка получится тонкой, почти незаметной, но при этом мягкой, как у хлеба для сэндвичей.

Чтобы получить то, что вы видите на картинке, вам понадобится стандартное тесто для французского багета (влажность 60 %, мука AP) и струя пара в духовке в начале выпекания. К сожалению, домашние методы приготовления на пару, основанные на испарении, не сработают, потому что количество воды, которое испаряется даже при высоких температурах, ограничено, а вам нужно получить больше пара. Итак, вам понадобится профессиональная духовка или паровой моддинг (который работает только в духовке с вентиляционными отверстиями, если только вы не готовы просверлить отверстие в камере духовки).

Чтобы придать корочке дополнительный вкус, можно использовать глазурь. У нас был вопрос о различных видах глазури и их свойствах.