Какие параметры су-вид подходят для антрекота?

Очевидно, что есть много способов подойти к этому вопросу. Это довольно толстый стейк, вероятно, рибай. Я бы предварительно обжарил его в замороженном виде, положил в пакет с небольшим количеством растительного или сливочного масла и готовил при температуре 55 или 56 градусов в течение 3 часов, затем приправил (не приправляйте перед первым приготовлением) и снова обжарил перед подачей, чтобы образовалась ароматная корочка.

Признаюсь, я не знаком с термином антрекот, но, судя по всему, это уже готовый к употреблению кусок мяса. Так что вам не нужно его размягчать.

На самом деле, скорее всего, вам не захочется делать его мягче — в какой-то момент оно превратится из мягкого в разваренное. К сожалению, если оно замороженное, то, по крайней мере, согласно таблицам Болдуина, вам понадобится более пяти часов. Если вы хотите дополнительно пастеризовать его, то, вероятно, потребуется более шести часов, но у него нет таблицы для этого. В любом случае мясо может развариться, по крайней мере снаружи.

Вы можете значительно сократить время приготовления, если разморозьте мясо в холодильнике. Это также даст вам возможность обжарить его перед тем, как положить в пакет (чтобы уничтожить бактерии на поверхности и улучшить вкус). Таким образом, вам, вероятно, потребуется около 3–3,5 часов (возможно, до 4 часов для пастеризации, в зависимости от толщины).

Наконец, когда он оттает, вы можете разрезать его пополам, чтобы получить два стейка толщиной 25 мм (разумеется, разрезать нужно до обжаривания). Затем вам понадобится около часа на водяной бане или два часа для пастеризации.

Даже если вы предварительно обжарили мясо, после приготовления его всё равно нужно обжарить на сковороде.

Последний вариант — немного повысить температуру водяной бани и снять стейк с огня до того, как он достигнет теплового равновесия. По сути, последние несколько градусов готовятся целую вечность — теплопередача пропорциональна разнице температур, — так что, если вас устраивает градиент прожарки, как в стейках, приготовленных традиционным способом, но не такой экстремальный, вы можете так сделать. Проблема в том, что у меня нет таблицы для этого, поэтому я не знаю, сколько будет, скажем, 59 °C. Вы можете попробовать подключить термометр с щупом, чтобы узнать это, но имейте в виду, что дешёвые щупы не водонепроницаемы в месте ввода провода и могут сломаться, если туда попадёт вода. Существуют приложения для iOS, которые рассчитывают это время за вас (PolySci Sous Vide Toolbox, Sous Vide Dash), но я ими не пользовался (версий для Android нет...) [Это называется методом deltaT]