Регистрация Войти
Вопрос

Изменится ли текстура рыбы, приготовленной методом су-вид, при увеличении времени приготовления?

В последнее время я экспериментирую с су-видом. Я успешно приготовил лосося су-виде (при температуре 60 °C до пастеризации, согласно Болдуину).



Одна из особенностей су-вид, которой хвастаются люди, — это возможность оставлять продукты в вакууме на более длительное время, чем необходимо («Я кладу стейк в вакуум и иду на работу, а ем, когда возвращаюсь с работы»).



Теперь мне интересно, насколько хорошо рыба переносит длительное приготовление? Если я опущу кусок лосося в ванну и оставлю его там, скажем, на 10 часов. Изменится ли его вкус и текстура?



А как насчёт других видов рыбы, например трески?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37900/will-texture-of-fish-cooked-sous-vide-change-when-cooking-times-increase
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Да! При приготовлении при низкой температуре текстура рыбы полностью меняется. Я не могу представить, чтобы вам захотелось съесть кусок лосося, который готовился 10 часов. Он был бы мягким... приготовленным, безопасным... но мягким. Большинство видов рыбы... готовятся примерно 20 минут. Любую рыбу нужно готовить до полной готовности. Не дольше. В противном случае текстура будет нарушена и это испортит впечатление.


  1. @Стефано, это температура, а не время. Держите его при температуре 63 °C достаточно долго, и он станет безопасным для употребления. Проблема в изменении текстуры. В частности, рыба довольно быстро становится неаппетитной.
  1. Даже рекомендованный FDA уровень 63C (145F) недостаточен для пастеризации рыбы, поэтому кажется, что всегда есть компромисс между безопасностью пищевых продуктов и текстурой рыбы.
  1. Температура воды, желаемая температура продукта, размер продукта и желаемая текстура — всё это, конечно, влияет на результат. Для пастеризации целого лосося может потребоваться более 3 часов. Лично я никогда не готовлю целого лосося. Для пастеризации филе требуется от 20 до 25 минут. Но всё зависит от вида, размера и желаемого конечного продукта. Лучше всего обратиться к многочисленным веб-ресурсам, посвящённым приготовлению конкретного продукта. Вывод: время влияет на текстуру.
  1. Полагаю, здесь есть некий компромисс между безопасностью пищевых продуктов и их текстурой? Думаю, 20 минут не убивают всех вредных микроорганизмов? Болдуин рекомендует готовить лосося при температуре 55 °C в течение 4 часов и при температуре 60 °C в течение 1 часа.
  1. Достаточно ли 20 минут, чтобы рыба полностью прогрелась в ванне?
  1. если вы добавили соль в су-вид, то при длительной готовке рыба может стать вяленой
Вы уже ответили на этот вопрос