Из-за чего вздувается консервированное печенье Pillsbury?

Раньше я готовил фирменное печенье Pillsbury в жестяных банках. Действительно, CO2 — это газ, который создаёт давление. Тесто готовится путём взвешивания всех «масштабированных» ингредиентов, чтобы получить правильную смесь, которая, в свою очередь, контролирует количество выделяемого газа. Затем тесто перекачивается на конвейер, где раскатывается в пласт. Это похоже на раскатывание теста скалкой. Так определяется толщина. После этого его нарезают с помощью формы, похожей на формочки для печенья. (хотя для массового производства используются разные формы в зависимости от желаемого размера и формы... Поищите информацию о ротационной высечке для печенья — мы использовали не этот инструмент, но это самый распространённый способ нарезки листового теста в пекарнях).

Мы замедлили процесс газообразования, поддерживая низкую температуру в производственном помещении до тех пор, пока продукт не был готов к консервированию. Затем мы дали процессу нагреться. Это позволило банкам «напитаться газом». Этот процесс фактически помогает банкам плотно закрываться. Металлические крышки просто обжимаются (закатываются с помощью кулачков) с картонной стороны. Газ оказывает давление на конструкцию банки, пока она не защелкнется.

Я предполагаю, что они упакованы в вакуумную упаковку, которая удаляет весь воздух и другие газы. При вскрытии упаковки воздух попадает внутрь, и тесто поднимается. Точно так же, как поднимается губка, если её поместить в вакуум.

Я подозреваю, что разрыхлитель, который вызывает первоначальное вспучивание, — это бикарбонат аммония. Бикарбонат аммония полностью распадается на CO2 + аммиак при температуре выше 30 градусов по Цельсию, является распространённым ингредиентом для печенья по этой причине и упоминается по крайней мере в одном из недавних патентов Pillsbury на тесто.

Скорее всего, это неправильный ответ, так как бикарбонат аммония не указан в списке ингредиентов, который предоставляет SAJ14SAJ.

Я подозреваю, что тесто находится под давлением, из-за чего пузырьки газа в нём сжимаются, что позволяет компании Pillsbury делать контейнеры с тестом меньшего размера и более плотные. Когда вы открываете банку, пузырьки снова расширяются, и тесто поднимается.
У меня нет никаких доказательств, но об этом упоминается на странице Yahoo Answers (http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20080513195851AABE3vl) и миф о «бисквитной пуле» (как показано в «Разрушителях легенд»), похоже, тоже подтверждают это.

Этого можно добиться практически с любым разрыхлителем, но я подозреваю, что это пищевая сода или разрыхлитель, а не дрожжи.

Вам просто нужно упаковать его до завершения реакции и дать ему отстояться в контейнере. При этом будет выделяться дополнительный газ, который создаст давление в банке.

Что касается того, почему он не поднимается дальше, то это связано с тем, что они могут контролировать количество разрыхлителя, поэтому у них будет определённое количество выделяющегося газа. Как только давление этого газа достигнет одной атмосферы (примерно, в зависимости от того, насколько близко к уровню моря вы находитесь), он расширится соответствующим образом.

По сути, это тот же процесс, что происходит с газированными напитками: когда вы открываете бутылку или банку, внутреннее давление выравнивается с внешним, и пузырьки выходят наружу. Разница в том, что в этом случае пузырьки растворены в жидкости, и для их выхода может потребоваться некоторое перемешивание или образование центров кристаллизации. Но в любом случае пузырьки будут выделяться.