Сколько времени требуется для расщепления коллагена и т. д. в вырезке, приготовленной су-вид?

Я хочу приготовить стейк из вырезки (толщиной 2 см?) методом су-вид.
Исходя из того, что я предпочитаю среднюю прожарку, и учитывая мой предыдущий опыт приготовления говядины при температуре 60 °C, я буду готовить при температуре 55 °C.

Сколько времени потребуется, чтобы разрушить коллаген? Разрушится ли он когда-нибудь? Я спрашиваю об этом, потому что при обсуждении разрушения коллагена упоминаются более высокие температуры.

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37893/how-long-does-breakdown-of-collagen-etc-take-for-sirloin-cooked-sous-vide

+ Читать

2 Комментария

Stefano Вчера 19:30
- Сохранить
- Ссылка
В стейке из вырезки не так много коллагена, поэтому его традиционно готовят на сильном огне как можно быстрее. На вашем месте я бы больше беспокоился о том, что мясо станет неприятно мягким, если его слишком долго держать в маринаде. Я бы просто использовал таблицы Дугласа Болдуина, чтобы довести мясо до нужной температуры:
```
Heating Time from 41°F (5°C) to 1°F (0.5°C) Less Than the Water Bath’s Temperature



Thickness   Slab-like   Cylinder-like   Sphere-like

  15 mm       35 min       18 min          13 min

  20 mm       50 min       30 min          20 min

  25 mm       1¼ hr        40 min          25 min
```

derobert Вчера 19:30
- Сохранить
- Ссылка
... или, если вы хотите, чтобы процесс шёл быстрее, нагрейте ванну сильнее, чем вы хотели бы получить конечный продукт, а затем достаньте его, когда до нужной температуры останется всего несколько градусов. (Это также позволяет добиться градиента готовности, более близкого к традиционным методам.)

Вы уже ответили на этот вопрос