Как долго можно тушить свиную лопатку?

Согласно книге «Модернистская кулинария без усилий» (курсив добавлен):

Для приготовления свиной лопатки средней прожарки мясо должно быть прогрето до 135 °F
или 57,2 °C, а для средней прожарки — до 145 °F или 62,8 °C. Если
вы хотите приготовить традиционную хорошо прожаренную лопатку, она должна быть прогрета до
155 °F или 68,3 °C. Независимо от того, какой температурный режим используется, свиная
лопатка должна готовиться от 1 до 2 дней. Чтобы получить хрустящую или хорошо прожаренную
внешнюю часть, свиную лопатку, приготовленную методом су-вид, можно дополнительно обжарить,
запечь на гриле или на открытом огне.

Обратите внимание, что для безопасного поддержания и контроля такой низкой температуры в течение длительного времени вам понадобится подходящая установка для су-вид с возможностью поддержания температуры водяной бани.

Даже при температуре 57 °C в течение нескольких часов этот метод безопасен, поскольку уничтожение патогенных микроорганизмов зависит от обоих факторов: времени и температуры.

Точно так же превращение желатина в коллаген, благодаря которому свинина, приготовленная на медленном огне, приобретает нежную текстуру, зависит как от времени, так и от температуры. В более традиционных способах приготовления (в духовке или на гриле) для превращения коллагена в разумные сроки необходимо довести внутреннюю температуру до 82 °C, но при приготовлении су-вид это можно сделать за действительно длительное время.

Для более традиционных способов приготовления оптимальная температура составляет около 106 °C

Смотрите также:

• Почему приготовление в скороварке сокращает время тушения? В этой статье мы рассматриваем этот вопрос с другой стороны, уделяя больше внимания превращению коллагена в желатин.

Самая низкая температура при тушении составляет около 82–85 °C. Это примерно та температура, которую вам хотелось бы поддерживать. Теоретически можно снизить температуру (и вы, конечно, можете сделать это для су-вид), но при значительном снижении температуры в духовке или на плите вероятность того, что блюдо будет безопасным, снижается. Вам нужно приготовить лопатку при температуре не ниже 71 °C, потому что при этой температуре начинает разрушаться коллаген. В зависимости от размера жаркого это может занять до 24 часов.

РЕДАКТИРОВАТЬ: в ответ на правку автора: 10 фунтов? Вы можете готовить 24 часа. Поскольку температура жидкости, в которой варится мясо, или в духовке составляет всего 180–185 градусов, мясо не нагреется выше этой температуры, так что если вы готовы готовить 24 часа, то всё в порядке. Опять же, при строгом контроле температуры в режиме су-вид можно готовить и дольше, но при менее точном контроле температуры 24 часов будет достаточно. Лично я бы не стал готовить дольше.