В чём разница между обжариванием и карамелизацией начинки?

Карамелизировать — значит подрумянить сахар в ингредиенте. Обжаривать — значит подрумянивать ингредиент, быстро нагревая его и энергично перемешивая на горячей сковороде (по-французски saute означает «подпрыгивать»). В луке много сахара, поэтому при обжаривании он немного карамелизируется, но для получения настоящего карамелизированного лука требуется очень медленный процесс. Несмотря на то, что при приготовлении лука происходит некоторая карамелизация, правильнее было бы называть его «подрумяненным».

Обжаривание и карамелизация — это два разных процесса.

Обжаривание — это процесс приготовления пищи на умеренно сильном огне в тонком слое жира. Этот термин происходит из французского языка, где он означает «подпрыгивать», так как сковороду часто встряхивают, чтобы ингредиенты перемешались.

Карамелизация — это процесс превращения сахаров в другие сложные вкусовые соединения при высокой температуре.

Таким образом, карамелизация лука, в котором много сахара, может произойти во время его обжаривания.

Это также может происходить при запекании, жарке на сковороде и во фритюре, а также при других способах приготовления. Карамелизация — это просто вопрос времени и температуры для сахаров.

Карамелизация — это химический процесс, при котором сахара разлагаются под воздействием тепла (пиролиз). Это происходит с любыми нагретыми сахарами, независимо от того, находятся ли они в свободном состоянии (как при нагревании рафинированного сахара для приготовления конфет) или связаны с чем-то другим (например, с сахарами, которые естественным образом содержатся в луке). В результате процесса образуются соединения тёмного цвета с приятным ароматом.

Обжаривание — это способ приготовления. Он заключается в обжаривании небольших кусочков твёрдых продуктов при очень высокой температуре с минимальным количеством жира, при этом сковороду постоянно встряхивают, чтобы продукты не перегревались и/или не прилипали.

Многие люди не знают, что такое соте, и используют это слово для обозначения простого обжаривания на сковороде при средней температуре без встряхивания. Похоже, именно это определение использовал ваш работодатель.

На самом деле вы слегка обжаривали оба вида овощей, что привело к карамелизации лука и другим изменениям, которые коснулись только тех овощей, которые не содержат значительного количества сахара.

В кулинарных рецептах часто не пишут просто «обжарьте лук», потому что для разных блюд лук нужно доводить до разной степени готовности. Поэтому обычно используют слово, обозначающее желаемое конечное состояние, например «карамелизировать». Для многих других овощей, которые можно довести только до одной степени готовности, вместо этого указывают способ приготовления. Вот почему для обозначения одного и того же процесса можно использовать разные слова: одно описывает технику, которую вы применяете, а другое — происходящие изменения. Это всё равно что сказать: «Я собираюсь позагорать» или «Я собираюсь немного загореть», а это, по сути, один и тот же процесс.

Кстати, если вы хотите карамелизировать лук, то обжаривать его на самом деле не стоит. Если вы хотите, чтобы лук карамелизировался, готовьте его на медленном огне, а при высоких температурах, которые используются при обжаривании, он становится сначала полупрозрачным, а затем подгорает, не успев как следует карамелизироваться. Но можно просто оставить его на сковороде на некоторое время.

Вы также говорите о приготовлении на гриле. Это совершенно другой способ приготовления, и он осуществляется на гриле, а не на сковороде. Я не могу представить, как можно карамелизировать нарезанный лук на гриле, если только вы не поставите на гриль сковороду, что равносильно жарке.