Регистрация Войти
Вопрос

Как уменьшить количество сахара в рецепте масляного бисквита?

Недавно я испекла несколько кексов, которые в основном получились великолепными. Однако даже другие люди, кроме меня – я испытываю отвращение к чрезмерно "приторным" десертам, – говорили, что они довольно сладкие, и мне казалось, что это заслоняет другие вкусы.



(Другие вкусы — ванильный или розовый — были в тесте. Вы наверняка их почувствовали, так что я не думаю, что они просто испарились во время выпекания, а я довольно щедро добавляю эти ингредиенты в выпечку.)



Существует ли какое-то эмпирическое правило, определяющее «правильное» соотношение сахара и других ингредиентов в рецепте торта, чтобы я могла понять, не слишком ли много сахара в рецепте? (Рецепт был таким: взбить сливочное масло с сахаром, добавить муку и разрыхлитель, добавить яйца, добавить молоко, перемешать до однородности, выпекать.) Или насколько можно уменьшить количество сахара в стандартном рецепте без ущерба для текстуры и влажности? И нужно ли корректировать количество других ингредиентов вместе с сахаром?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39785/how-to-go-about-reducing-sugar-in-a-butter-cake-recipe
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Немного поздновато, но, надеюсь, это поможет.



    По словам Пи Джея Хэмела из King Authur's flour и по моему собственному опыту (я тоже азиат, если это поможет), вы МОЖЕТЕ уменьшить количество сахара примерно до 50–65 г на каждые 100 г муки (в кексах и маффинах), и это не сделает их менее вкусными!



    Например, если в рецепте указан 1 стакан (120 г) муки, вы можете добавить 75–80 г сахара или больше, если любите послаще, но для меня это безопасное начало.



    В заключение хочу сказать, что можно уменьшить количество сахара, это не повредит, к тому же так будет полезнее, и сахар не перебьёт вкус более дорогих и изысканных ингредиентов в вашем рецепте.

  1. Если вы уменьшаете количество сахара, добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1 столовую ложку муки. Мука поможет сбалансировать соотношение сухих и влажных ингредиентов, а соль подчеркнёт вкус масляного бисквита.

  1. Я приготовила лимонный пирог с глазурью (по этому рецепту) и уменьшила количество сахара с 225 г до 70 г (примерно на 30 %), и он получился великолепным. Для глазури я полностью исключила сахар и использовала только лимонный сок. Пирог, конечно, был не таким сладким и поначалу выглядел и ощущался необычно, но в целом он был вкусным, и я приготовлю его снова.



    введите описание изображения здесь

  1. Я уменьшила количество сахара во многих рецептах тортов на 50 % без каких-либо негативных последствий. Я общалась с несколькими шеф-поварами, и они говорят то же самое.

  1. Вы можете полностью заменить сахар фруктовым пюре, сиропами (например, медовыми, кленовыми, рисовыми), специями и даже овощами. Если в рецепте указан 1 стакан сахара, используйте половину стакана. Мой зять не переносит сладкое, поэтому я много раз убирала сахар и заменяла его разными способами... тем более что у моей мамы диабет. Надеюсь, это будет полезно.

  1. По словам Ширли Корриер, как сообщает журнал Fine Cooking, сахара должно быть немного больше, чем муки:



    Сахар должен весить столько же или чуть больше, чем мука.
    Помните, что речь идёт о весе, а не об объёме. Стакан сахара весит около
    7 унций, а стакан универсальной муки — около 4,5 унций.
    Таким образом, если мы готовим по рецепту с 1 стаканом сахара, нам понадобится около
    1,5 стакана муки (около 6,75 унций).



    Сахар играет очень важную роль в формировании структуры и вкуса выпечки, а также помогает удерживать влагу и предотвращает порчу продукта, поэтому нельзя просто уменьшить его количество без ограничений, чтобы контролировать сладость.


    Тем не менее в большинстве рецептов допускается определённая погрешность. Вероятно, вы можете уменьшить количество сахара примерно на 20–25 %, не меняя кардинально рецепт, хотя структура теста может немного пострадать.



    Ваниль и роза обладают тонким ароматом. Если вы готовите жёлтый торт с добавлением сливочного масла и яичных желтков, они могут перебивать вкус и маскировать его.


    Использование белой основы для торта может позволить этим вкусам проявиться более ярко.
  1. Мне очень повезло, что я следовал протоколам, похожим на те, что описал Ф. Гринлиф. Если вы не готовите «Свадьбу», «Ангельскую еду» или что-то подобное, то можете значительно сократить количество сахара, прежде чем случится беда.
  1. Это может сработать в некоторых рецептах (я сомневаюсь, что многие из них предполагают приготовление торта), но точно не во всех. Например, торт, для которого требуется крем, не получится с фруктовым пюре или сиропом. Специи и овощи также не заменят сахар в торте.
  1. @Fenrah Greenleaf Я понимаю, что вы хотите сказать, но замена сахара фруктозой, лактозой, декстрозой, глюкозой и другими простыми углеводами не уменьшит сладость, которая здесь необходима. Дополнительная влага, присущая предложенным вами альтернативам, также может стать проблемой при приготовлении теста для торта. Вопрос питания не относится к теме, но, ПОЖАЛУЙСТА, проведите серьёзное исследование, прежде чем рассматривать эти варианты как альтернативу сахару для вас, мамы и/или других людей.
  1. Это кажется маловероятным, учитывая химические и физические свойства сахарозы. Можно было бы использовать менее сладкий сахар, но я не знаю, какой именно. Мёд и высокофруктозный кукурузный сироп примерно одинаково сладкие, а фруктоза даже слаще. Может быть, чистый сорбит, но он плохо усваивается.
  1. (Ба, это невозможно или, по крайней мере, нетривиально. Для этого в рецепте нужно было бы использовать отрицательную жидкость. Полагаю, что единственным простым решением здесь будет обычное уменьшение количества ингредиентов при взвешивании всего остального.)
  1. Верно, значит, если я правильно понял статью по ссылке, эквивалентность между «структурой» и «нежностью» выражается соотношением «яйца = сливочное масло». Это значит, что вы можете увеличить соотношение сливочного масла и сахара, добавить яйцо, уменьшить количество муки и соответствующим образом скорректировать количество жидкости, и всё равно получится что-то вроде того. (Возможно, я неправильно всё понял, но сейчас уже слишком поздно заниматься математическими расчётами.) В любом случае, оказывается, что вся статья по ссылке — это именно тот подход, о котором я спрашивал, так что я принимаю этот ответ.
  1. Хм, вес вроде бы соответствует, и я действительно использовала конвертер для перевода чашек в граммы и весы. Думаю, я могла бы наткнуться на больше людей, которым не нравится приторная сладость. Возможно, дело в том, что я неправильно рассчитала количество жидкости или разрыхлителя, и тесто получилось слишком плотным.
  1. У меня дома есть приложение On Food and Cooking, так что я проверю, когда вернусь вечером.
Вы уже ответили на этот вопрос