Регистрация Войти
Вопрос

Добавить какао-масло в шоколадную крошку для темперирования?

Благодаря доброму соседу я теперь обладатель 3,6 кг шоколадной крошки Nestle. Я не только не люблю печь печенье, но и шоколадная крошка Nestle заняла последнее место в недавнем дегустационном тесте шоколадной крошки, проведённом журналом Cook’s Illustrated.



Я никогда не темперировал шоколад, но мне бы хотелось попробовать.



Могу поклясться, что где-то читал, что настоящий, но «плохой» шоколад можно улучшить и темперировать, добавив 10 % какао-масла. Это правда? Хоть убейте, не могу найти источник этой информации.



Если это правда, то будет ли лучше, если в шоколаде будет больше какао-масла? Я знаю, что в шоколаде для покрытия может содержаться до 40 % какао-масла.



Я понимаю, что никакое количество какао-масла не превратит шоколадные чипсы Nestle в шоколад Callebaut, но я бы хотел попрактиковаться в темперировании с тем дешёвым шоколадом, который у меня уже есть, прежде чем тратить реальные деньги на хороший шоколад. Я могу купить органическое пищевое какао-масло по хорошей цене.



Состав полусладких шоколадных батончиков Nestle: полусладкий шоколад (сахар, шоколад, какао-масло, молочный жир, соевый лецитин, натуральные ароматизаторы)



В информации о пищевой ценности указано, что общее содержание жиров составляет 4 грамма на порцию весом 14 граммов. Таким образом, чипсы содержат 29 % жиров. Если я ничего не упустил, это значит, что в них содержится как минимум 15 % какао-масла, а возможно, и больше. Пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39686/add-cocoa-butter-to-chocolate-chips-to-temper
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Помните, что если вы допустили ошибку при темперировании «хорошего шоколада», вы всегда можете снова его разогреть и повторить процедуру.



    Всё, что вы делаете, — это пытаетесь сделать один из трёх типов кристаллов шоколада доминирующим и сформировать кристаллическую решётку.



    В этой статье о шоколадной алхимии всё описано. На практике очень удобно пользоваться быстрым цифровым ручным термометром, так как вы можете видеть изменения при критических температурах.



    Что касается продуктов Nestle, попробуйте использовать их такими, какие они есть. Боюсь, я не могу посоветовать добавлять в них хорошее какао-масло. Возможно, вам удастся увеличить расход шоколадного мороженого с ваших 8 фунтов. В противном случае просто темперируйте свой любимый шоколад. В худшем случае плохо темперированный хороший шоколад все равно будет вкусным.

  1. Из Федеральных стандартов идентификации продуктов из какао мы знаем, что в продукте с маркировкой «полусладкий шоколад», к которому относятся шоколадные батончики Nestle, содержится не менее 35 % какао-тёртого (которое может включать какао-масло) и не более 12 % молочного жира (по весу). Из маркировки Nestle, где сахар указан первым, мы также знаем, что это самый распространённый ингредиент по весу.



    Можно предположить, хотя и не с полной уверенностью, что процентное содержание молочного жира на самом деле составляет 12 %, так как это более экономичный вариант, чем какао-масло, и это максимально допустимое значение. Точно так же, вероятно, используется не больше необходимого количества тёртого какао.



    Если сделать такой вывод, то формула шоколада будет выглядеть так: 50 % сахара, 35 % какао-тёртого, 12 % молочного жира и 3 % на эмульгаторы, ароматизаторы и неопределённость.



    (Обратите внимание, что даже без учёта какао-тёртого, при содержании молочного жира 12 % на какао-тёртое и сахар остаётся всего 88 %, а сахара больше, поэтому его доля не может быть меньше 44 %.)





    Я предполагаю, что процентное содержание молочного жира достаточно низкое, чтобы чипсы затвердели. Скорее всего, они уже затвердели.



    Вопрос в том, захотели бы вы:




    • Если добавить ещё больше какао-масла в чипсы, которые изначально имеют слабый шоколадный вкус (поскольку состоят в основном из сахара и жира), то вкус станет ещё слабее.


    • Они могут соответствовать или не соответствовать стандартам, предъявляемым к шоколаду, предназначенному для употребления в пищу, и изначально не являются шоколадом высокого качества, поэтому вы не добьётесь выдающихся результатов


    • Из-за остатков молочного жира вы никогда не сможете быть уверены в том, что темперирование проведено правильно




    Я бы сказал, что этого делать не стоит.





    Однако вы можете использовать их в любом рецепте, где требуется крошка или растопленный полусладкий шоколад, в том числе для приготовления пудингов, тортов, ганаша и так далее.



    Это было бы лучше, чем пытаться превратить их в покрывало, которым они не являются и никогда не будут.
  1. Я не знаю, я не знал, что это проблема. Что ты имеешь в виду?
  1. Даже если бы вы практиковались, как бы вы узнали, что на ваши результаты повлиял молочный жир?
  1. Я не пытаюсь превратить их в изысканный шоколад. Я бы хотел попробовать свои силы в темперировании, прежде чем тратить деньги на изысканный шоколад для темперирования. Вы говорите, что я, вероятно, могу темперировать шоколадную крошку без добавления какао-масла. Если это так, будет ли шоколад вести себя так же, как шоколад более высокого качества, который я, скорее всего, куплю для темперирования? Имейте в виду, что у меня есть 8 фунтов «шоколада», который мне на самом деле не нужен. Если я смогу использовать его в качестве учебного материала, то это будет хорошее применение для него.
Вы уже ответили на этот вопрос