Можно ли добавлять алкоголь в темперируемый шоколад?

Садж уже упомянул о схватывании. Если говорить подробнее, то шоколад — это смесь крахмала и жира. Если вы добавляете жидкость, способную увлажнить крахмал, то её должно быть достаточно, чтобы увлажнить весь крахмал. В противном случае крахмал соберётся в комки. Минимальное количество воды, которое можно добавить, составляет 27 % для молочного шоколада и 39 % для тёмного шоколада. Я не смог найти данные для белого шоколада, так как он особенный, поскольку содержит только какао-масло, а остальное — наполнители. Если добавить слишком много жидкости, получится густой ганаш, а не темперируемый шоколад.

Я не знаю, сколько вы хотите потратить. Если вы хотите приготовить шоколадные конфеты, то по стандарту нужно добавить алкоголь в начинку. Даже если начинка на основе шоколада, в ней может быть жидкость, так как такие начинки обычно мягкие. Если это торт, то его обычно покрывают ганашем, а не темперированным шоколадом. В обоих случаях можно добавить бренди.

Есть две проблемы, из-за которых эта идея не стоит внимания:

1. Вы темперируете шоколад, чтобы придать ему твёрдую, хрустящую текстуру. Добавление любой жидкости противоречит этой цели.




2. В любом обычном алкогольном напитке есть определённое количество воды (например, до 60 % в обычной водке). Из-за небольшого количества воды шоколад прилипает и превращается в зернистую, пастообразную массу.

Если вы действительно хотите придать аромат шоколаду, который будет темперироваться, используйте чистое эфирное масло. В них нет воды, и их используют в очень малых количествах.

Тем не менее лучше добавить ароматизатор в начинку или другие ингредиенты блюда, которое вы готовите.