Регистрация Войти
Вопрос

Приготовьте острый «соус» из экстракта капсаицина

Существует множество острых соусов, таких как «Blairs Mega Death», с остротой более 500 000 единиц по шкале Сковилла. Однако у них довольно странный вкус, который мне не очень нравится.



Поэтому я подумываю о том, чтобы приготовить соус из экстракта капсаицина или нонивамида. Это чистые химические вещества с остротой 16 000 000 и 9 200 000 единиц по шкале Сковилла соответственно, которые идеально подходят для приготовления безвкусных, но очень острых соусов. У меня дома уже есть нонивамид. Капсаицин я могу легко купить в интернете.



Поскольку вы действительно не можете просто посыпать ими еду, вам нужно растворить их или смешать с жидкостью или другим порошком. Я не думаю, что можно использовать порошок, потому что тогда смесь не будет однородной. Поэтому я думаю о жидкости.



Факты:



Капсаицин растворим в спирте, эфире, бензоле, слабо растворим в CS2, HCl, нефти



Нонивамид растворим в метаноле



...



Итак, очевидно, что всё это несъедобно, кроме алкоголя. Но мне не очень нравится идея употреблять алкоголь при каждом приёме пищи. Это как-то не очень полезно. Есть ли у кого-нибудь идеи, как приготовить острый, но безвкусный «соус» или порошок из чистого капсаицина / нонивамида?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39635/create-hot-sauce-from-capsaicin-extract
1
+ Читать

35 Комментариев

  1. Я постоянно использую капсаицин. Я выращиваю жгучий перец хабанеро, собираю плоды и высушиваю их вместе с семенами. После высыхания (на это может уйти целая неделя в жаркую погоду) я отделяю семена от плодов.


    Затем я кладу семена в воду и несколько раз провариваю их в течение дня или двух. Дело в том, что вода растворяет практически всё, в том числе масло чили.

  1. Хотя в соусах с показателем остроты более 200 000 единиц по шкале Сковилла действительно используется острый перец, во многих из них (в том числе в соусе Mega Death от Blair's) для достижения такой остроты используется экстракт капсаицина. При дегустации я всегда замечал, что соусы, в которых используется экстракт капсаицина, имеют неприятный металлический привкус.


    Если вы хотите приготовить острый соус с хорошим вкусом, я бы порекомендовал использовать более острые перцы, такие как Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion или Naga Viper, вместо экстракта капсаицина.


    Существуют также острые соусы, в которых используется этот метод, например Hot Ones | последний Dab XXX или Heatonist #1 и другие. Лично мне нравится их вкус, и я не испытываю желания добавить остроты.

  1. Единственная причина, по которой я могу купить чистый капсаицин, — это желание приготовить более острый соус, чем те, что продаются https://www.amazon.com/Mad-Dog-357-Plutonium-Scoville/dp/B00IIUEOEW
    Предположим, вы прочитали, что чистый капсаицин в 16 миллионов раз острее, и прежде чем купить его, большинство сайтов требуют подтвердить это. Я не понимаю, почему люди пытаются убедить других, что чистый капсаицин острее, чем они хотят, не зная, насколько острым на самом деле хотят его сделать.


    Теперь ответим на вопрос: капсаицин растворяется в маслах, жирах и спиртах. Чистый капсаицин равен 16 миллионам единиц по шкале Сковилла. Если вы хотите получить меньшее значение, используйте пипетку.

  1. На рынке есть продукт под названием Pure Cap, который представляет собой именно то, что вы предлагаете сделать:





    Он поставляется в бутылочке с пипеткой в контейнере с защитой от детей. У одного из моих бывших соседей (до того, как он стал жить со мной) был такой контейнер... он казался более подходящим для (не очень смешной) шутки, чем для настоящей еды.



    Возможно, вы могли бы использовать его для приготовления собственного острого соуса, но я не нашёл ему применения как отдельному ингредиенту. (Конечно, я также выращивал тайский перец чили, а от своего отчима получал «шотландские колпачки» и хабанеро, так что у меня уже был источник хорошего острого перца).
  1. Если бы он не стоил 30 долларов, я бы его купил. Я пью шрирачу как воду.
  1. В точности мои мысли.
  1. Я покупаю и большие упаковки :)
  1. @Jolenealaska: если вам нравится шрирача, поищите самбал ... он, как правило, более концентрированный. Есть разные сорта, но в США обычно продают самбал олек, из которого можно приготовить много других видов. (большинство продуктов в США производится компанией Huy Fong, которая популяризировала шрирачу.
  1. У моего бывшего соседа по комнате была бутылочка с «чистым капсом» . Это была маленькая бутылочка с пипеткой внутри контейнера с защитой от детей.
  1. @sourd'о, я не вижу причин, почему бы и нет.
  1. Почему бы не приготовить водку, а затем разбавить её водой в нужной пропорции?
  1. Даже с помощью пипетки вы всё равно получите слишком большую дозу при такой концентрации. Для точного измерения вам понадобится лабораторное оборудование.

  1. Нет смысла покупать чистый капсаицин и разводить его самостоятельно, когда можно купить капсаицин практически любой концентрации, и вся работа будет сделана за вас. Если вы хотите что-то по-настоящему острое, купите капсаицин 1 мил и добавляйте его в блюда с помощью пипетки. Будьте с ним очень осторожны, надевайте перчатки и не вдыхайте его, даже в концентрации 1 мил он может серьёзно навредить вам.



    Я согласен с @Jolenealaska в том, что чистый капсаицин опасен. На самом деле не стоит пытаться получить чистый капсаицин, даже если он доступен. Лучше использовать что-то разбавленное, так как с ним безопаснее работать. Чистый капсаицин используется в промышленности, и работать с ним нужно в очень малых количествах, используя специальное оборудование. Из-за него вы можете попасть в больницу, так что просто не делайте этого. Как бы круто ни звучало «Я приготовил этот соус из чистого капсаицина!», на самом деле всё немного иначе.


  1. Если капсаицин растворяется в спирте, а вам нужен острый соус без вкуса, то есть очень простой способ его приготовить, если у вас есть чистый капсаицин. Имейте в виду, что перцовые баллончики, используемые для самозащиты или правоохранительными органами, содержат от 10 % до 30 % капсаицина. По закону в перцовых баллончиках для отпугивания медведей (которые часто встречаются на Аляске) должно быть не более 2 % капсаицина. Если вы задумаетесь об этом, то поймёте, что концентрация капсаицина в вашей еде не должна превышать 1 %, а если вы приготовите 1 %-ный раствор, то использовать его нужно будет только в микродозах.



    Итак, если вы используете раствор капсаицина в микрокаплях, насколько опасным для здоровья может быть то, что носителем капсаицина является водка? В стакане фруктового сока содержится больше натурального алкоголя, чем в микрокапле водки.



    Итак, просто купите маленькую бутылку водки для авиаперелетов, в ней будет 30 мл водки. Для простоты предположим, что водка весит 1 грамм на миллилитр. Это не совсем верно, водка весит немного меньше, но для наших целей можно считать, что 30 мл водки — это 30 граммов. Итак, чтобы получить 1%-ный раствор капсаицина в водке, нужно добавить в бутылку 0,3 грамма чистого капсаицина. Взболтайте, и готово.



    Если вам всё же удастся раздобыть чистый капсаицин, пожалуйста, обращайтесь с ним очень осторожно и используйте защитную одежду. Очевидно, что если 2-процентный раствор отпугивает медведей, то чистый капсаицин может причинить вам серьёзный вред.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: также см. мой комментарий к GdD ниже.
  1. Капсаицин в перце чили содержится в основном в перегородках, а не в мякоти или семенах. В любом случае ваш подход не позволяет получить концентрированный раствор капсаицина, который искал автор вопроса. Концентрация будет ограничена количеством капсаицина в семенах (хотя это, конечно, можно компенсировать, используя много семян и мало воды), а также, что более важно, ограниченной растворимостью капсаицина в воде.
  1. Это было бы неприятно. :)
  1. Да, я собирался использовать пипетку или что-то в этом роде :D Иначе кто-нибудь выпил бы из этой бутылки и получил бы неожиданный сюрприз.
  1. Глупости, просто переложите в другую ёмкость! :)
  1. Я подумал, что будет немного провокационно, если я добавлю немного водки в еду на работе, но я попробую.
  1. @Marti, спасибо за информацию. Цифры кажутся немного завышенными, но всё же, если вы выпарите 60 %, технически вы выпарите большую часть спирта :)
  1. @MischaArefiev, зависит от того, что вы подразумеваете под «большей частью алкоголя», но на самом деле требуется много времени, чтобы снизить концентрацию алкоголя хотя бы до 10 %.
  1. @GdD Честно говоря, я думаю, что 1 % — это тоже слишком много, но его можно разбавить практически чем угодно. Чтобы отмерить .3 грамма (или даже 0,03 грамма для 0,1 %-ного раствора), ему понадобится весы для взвешивания граммов, которые можно легко купить за 11 долларов. Я не проверял, но думаю, что купить чистый капсаицин довольно сложно, и для начала ему придётся иметь дело с разбавленным раствором. Уровень разбавления должен быть чётко указан на товаре, так что он без труда сможет сделать то, что я предложил.
  1. Кроме того, вам не понадобится 100 граммов этанола, чтобы растворить капсаицин, содержащийся в блюде. Скорее всего, вам понадобится всего несколько миллиграммов растворителя на порцию, так как он легко растворяется.
  1. Есть три причины не беспокоиться о потреблении незначительного количества этилового спирта. 1) Небольшое количество алкоголя содержится в большинстве (или во всех?) ферментированных продуктах и напитках, в том числе во всех кисломолочных продуктах, кроме йогурта (?), 2) вино — популярный ингредиент в европейской кухне, и во время приготовления часто добавляют несколько столовых ложек вина, 3) этанол кипит при температуре 78 °C, и если в процессе приготовления требуется нагреть воду до кипения, большая часть спирта испарится.
  1. Просто моё мнение: это не очень полезно для здоровья.
  1. Поищите эмульсию капсацина. Скорее всего, уже описана смесь масел или поверхностно-активных веществ, которая вам подойдёт. Вам просто нужно изучить все возможности: google.com/…
  1. Я полагаю, что капсаицин растворяется в жирах. Вы можете попробовать использовать масляную основу.
  1. Поэтому я растворю его в этаноле и просто добавлю масло. Думаю, если масло и этанол смешаются, всё получится.
  1. Я так не думаю. Нужно начать с растворителя. Я имел в виду, что после растворения подойдёт любая жидкость.
  1. То есть можно использовать только масло и не добавлять спирт?
  1. Вам просто нужен носитель, так что, думаю, подойдёт практически любая жидкость. Я просто подумал, что масло будет более удобным и традиционным способом подачи. Полагаю, можно даже обойтись без масла и использовать водку, но чем меньше в ней алкоголя и чем больше воды, тем дольше она будет готовиться. Я бы использовал напиток с максимально высоким содержанием алкоголя (вероятно, Everclear в США).
  1. Или почему бы не добавить минимально возможное количество спирта, необходимое для полного растворения, и нужное количество масла, чтобы получить правильный показатель SHU? Смешается ли спирт с маслом и нужен ли мне 100-процентный спирт или подойдёт обычная водка?
  1. Я думаю, что капсаицин не очень устойчив к высоким температурам. Кроме того, как он может не растворяться в масле, если его растворить в спирте и приготовить на масле? Думаю, я не совсем понимаю концепцию растворимости.
  1. Поскольку единственным съедобным растворителем в вашем списке является спирт, есть ли у вас выбор? Может быть, растворить в спирте, затем добавить масло и выпарить спирт?
  1. При выпаривании алкоголя почти никогда не удаётся добиться 100%-ного результата, поэтому вам придётся растворить его в спирте, а затем удалить все следы спирта, кроме тех, которые слишком малы, чтобы представлять опасность для здоровья или считаться алкогольным продуктом/напитком с точки зрения законодательства. Тем не менее я понятия не имею, как это будет работать на практике, но именно в этом направлении я бы проводил свой эксперимент.
Вы уже ответили на этот вопрос