Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить целые яйца одними яичными белками при выпекании тыквенного пирога?

Я собираюсь испечь тыквенный пирог на День благодарения, но я и ещё несколько членов моей семьи сейчас худеем... Я уже заменила сахар стевией, чтобы значительно снизить калорийность. НО в рецепте указано 4 яйца, и я подумала, можно ли ещё больше снизить калорийность, используя только яичные белки... не испортит ли это вкус пирога? Я уже заменяла целые яйца при выпечке брауни, и они получились вкусными, но я просто хочу убедиться, что это не сильно испортит классический рецепт ко Дню благодарения :)


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39637/can-you-replace-whole-eggs-with-only-egg-whites-when-baking-pumpkin-pie
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. • 1 крупное яйцо = 2 крупных яичных белка • 1 крупное яйцо = 1/4 стакана заменителя яиц
    • 1 крупный яичный белок = 2 столовые ложки заменителя яиц.



    Подумайте о том, чтобы заменить не все яйца в рецепте, если только вы не используете заменитель яиц. Помните, что яичные белки являются осушающим и разрыхляющим агентом.

  1. Да, можно, но это сделает заварной крем менее нежным. Он будет немного плотнее и не таким... э-э-э... кремовым или похожим на пудинг.



    Яичные белки состоят в основном из воды и белка (альбумина) и имеют более упругую и слегка резиноподобную текстуру, чем яичные желтки, которые содержат значительное количество жира и натурального лецитина, являющегося эмульгатором.



    Вот почему самые нежные и однородные заварные кремы готовятся только из желтков, без белков. Использование целых яиц — это компромисс между двумя текстурами.



    Конечно, в начинке для тыквенного пирога также содержится значительное количество крахмала, пектина и тыквенных волокон, поэтому вы можете не заметить разницы (особенно если не будете сравнивать два пирога, приготовленные с использованием разных частей яйца).

  1. Тыквенный пирог — это, по сути, заварной крем, и если убрать желтки, текстура пирога может измениться. Желтки содержат белки и жиры, которые важны для структуры начинки, а также для её кремовости и однородности. Как правило, два белка могут заменить одно целое яйцо. Не взбивайте и не перемешивайте начинку слишком долго, чтобы крем не стал резиновым.Следите за тем, чтобы пирог не подгорел. Без желтков, которые эмульгируют начинку и смазывают белковые нити, пирог может получиться сухим и свернуться.
  1. Я бы пошёл ещё дальше и сказал, что чем выше соотношение желтков и белков, тем вкуснее будет пирог. Пирог, в котором используются только желтки, будет воздушным и насыщенным, а пирог, в котором используются только белки, будет резиновым и сухим.
  1. Скорее всего, у вас получится вкуснее, если вы, скажем, запечёте тыкву для пирога (разрезанную пополам или нарезанную кубиками) с традиционными специями для тыквенного пирога. Можно посыпать сверху небольшим количеством кленового сахара. Если вы попытаетесь убрать из тыквенного пирога все калории, то получите совершенно невкусное блюдо. В хороших рецептах используется сахар, много сливок и яиц, а все это очень калорийно.
  1. Использование заменителя сахара и яичных белков не сделает пирог таким же вкусным, как настоящий, и с этим ничего не поделаешь. Учитывая, сколько калорий содержится в тыкве и тесте, можно рискнуть и сделать пирог вкусным, иначе какой в этом смысл? Просто возьмите немного меньше начинки.
  1. Мне просто любопытно, как вы поступаете с тестом для пирога? Заменить сахар в начинке и исключить желтки — это, конечно, хорошо, но традиционное тесто для пирога настолько калорийно, насколько это вообще возможно для готовой еды.
Вы уже ответили на этот вопрос