Как приготовить большое количество жира?

Я вытапливаю 10–12 фунтов говяжьего жира за раз. Я не добавляю воду и не измельчаю жир — только нарезаю его кубиками (размером меньше 1 дюйма, скорее, толщиной 1/2 дюйма). Я замораживаю жир на 30–60 минут, прежде чем нарезать его кубиками, потому что так с ним легче работать и его легче нарезать. Я складываю решетки газовой плиты друг на друга, чтобы увеличить расстояние между очень большой кастрюлей из нержавеющей стали и самой маленькой конфоркой/самым слабым пламенем на плите. Я готовлю жир в течение примерно 2 часов под крышкой, помешивая и соскребая его деревянной лопаткой каждые 15–25 минут.
После процеживания жира через большое сито и кофейный фильтр с плоским дном я получаю 2,7–3,6 кг прекрасного белого жира. За последний год я десятки раз использовала этот метод для приготовления потрясающей корочки для пирогов. Внимание: я сжигала жир, когда готовила его слишком долго! 2 часов вполне достаточно. Совет: чтобы получить больше жира, после процеживания сала повторно готовьте оставшиеся шкварки в течение примерно 30 минут, разминая их толкушкой для картофеля. Откиньте на сито.

Если бы мне нужно было приготовить большое количество жира, о котором вы упомянули, я бы сделал это в воде. Очевидно, что вам понадобится достаточно большая сковорода, чтобы вместить необходимое количество.

1. Заправьте сковороду жиром.


2. Залейте жир водой.


3. Тушите на медленном огне в течение нескольких часов.


4. Оставьте застывать в холодильнике.


5. Удалите застывший сверху жир.


6. В зависимости от того, какой жир вы использовали, перетопите его и процедите через марлю.

Большая часть осадка осядет на дно кастрюли, но часть может остаться в верхнем слое.

Почему?

Если подумать, то, например, когда вы готовите мясной бульон, вы варите его на медленном огне в течение нескольких часов. Жир всплывает наверх, вы снимаете его ложкой, а затем процеживаете бульон через мелкое сито. Вы делаете то же самое, но вместо вкусного навара вам нужен жир.

Этот способ с большей вероятностью позволит получить чистый, незагрязнённый жир. При запекании или жарке мясо может подгореть, и я уверен, что этот привкус передастся жиру. Кроме того, дым, образующийся при запекании, снова испортит конечный продукт.

Что касается воды на дне, то можно попробовать подумать/предположить, что если добавить в смесь пару свиных ножек, то получившийся желатин теоретически застынет на дне вместе с водой, а также захватит весь осадок и другие соки. Затем можно слегка нагреть всю сковороду с помощью паяльной лампы и снять её. Затем тёплым ножом срежьте нижний (теперь верхний) слой, чтобы удалить всё ненужное.

Я не вижу причин, по которым этот метод нельзя было бы применять в бесконечном масштабе, ограниченном только размером сковороды.

Если у вас нет оборудования промышленного типа, я бы не стал измельчать больше 1–1,5 фунтов за раз. Вот вам подсказка: нарежьте жир кубиками (1 дюйм в длину) и частично заморозьте его. Через 45–75 минут в морозильной камере вы получите жир, с которым можно работать, не опасаясь, что он растает, и который можно крупно измельчить в кухонном комбайне или мясорубке, не создавая беспорядка. Некоторые добавляют воду, я бы не стал. Просто держите пламя (или горелку) на очень слабом огне. Используйте тяжёлую кастрюлю, желательно чугунную. Если вы будете делать это аккуратно и не спеша, то получите шкварки и жир, которые почти не нужно вытапливать или не нужно вытапливать вовсе. На то, чтобы жир полностью вытопился, уйдёт от часа до двух.