Регистрация Войти
Вопрос

Какие существуют альтернативы ксантановой камеди для стабилизации майонеза?

Ксантановая камедь помогает сохранить эмульсию майонеза во время пастеризации, транспортировки, хранения на полке в течение нескольких месяцев и в холодильнике после вскрытия упаковки. В рационе моих клиентов нет продуктов с высокой степенью переработки или продуктов из зерновых или бобовых культур. Какие есть альтернативы ксантановой камеди и в каких количествах их следует использовать? Чем отличаются эти альтернативы? Как лучше всего узнать больше об этой теме? К добавкам, которые подходят для этой диеты, относятся агар, камедь акации и инулин из корня цикория.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39628/what-are-some-alternatives-to-xanthan-gum-for-stabilizing-mayonnaise
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Ксантановая камедь эмульгирует за счёт того, что является гидроколлоидом, поэтому агар и аравийская камедь тоже могут сработать, поскольку они тоже являются гидроколлоидами. Количество нужно будет изменить, так как агар застывает гораздо сильнее, чем ксантановая камедь, а аравийская камедь застывает слабее.



    Лецитин — это часто используемый эмульгатор в майонезе (вероятно, даже чаще, чем ксантановая камедь). Обычно его получают из сои, но также доступен лецитин из подсолнечника. Обычно достаточно совсем небольшого количества. Я использовал соевый лецитин, но его потребовалось совсем немного: примерно чайная ложка на литр майонеза.



    Конечно, самым традиционным эмульгатором являются яичные желтки, которые уже содержатся в большинстве видов домашнего майонеза. Если вам не нужно сохранять эмульсию в течение длительного времени, желтков будет достаточно.



    Даже без яиц майонез можно хранить в эмульгированном состоянии в течение короткого времени, используя овощи. Serious Eats написали об этом статью.
  1. Если в вашем рецепте уже используются яичные желтки, то всё должно получиться. Насколько я понимаю, гидроколлоиды в первую очередь эмульгируют, удерживая воду в виде крошечных капелек, из-за чего воде сложнее собраться в одну массу и разрушить эмульсию. По моему опыту, яйца сами по себе могут сохранять эмульгирующие свойства до недели, но камеди помогут сохранить эмульсию на гораздо более длительный срок.
  1. Спасибо! Значит, в яйцах есть лецитин, а в моём рецепте есть яйца. Я подумала, что мне нужно что-то более сильное, чем лецитин, потому что в коммерческих продуктах есть и яйца, и ксантановая камедь. Как вы думаете, могу ли я просто добавить больше яичных желтков, чтобы компенсировать отсутствие ксантановой камеди? Или агар/акация более эффективны — лучше ли гидроколлоиды для стабилизации при нагревании/хранении/перевозке, чем фосфолипиды?
  1. Конечно, всё зависит от пропорций, но я обычно использую только 1 яичный желток, и у меня не возникает никаких проблем.
  1. В рецепте есть яичный желток, но, насколько я понимаю, его одного обычно недостаточно, чтобы выдержать воздействие тепла, времени и транспортировки. В обычном покупном майонезе есть и яйца, и ксантановая камедь. Как вы думаете, если добавить больше яичных желтков, это компенсирует отсутствие ксантановой камеди?
  1. Есть ли причина, по которой вы не можете использовать традиционный яичный желток?
Вы уже ответили на этот вопрос