Регистрация Войти
Вопрос

Что делать с халазами после аккуратного отделения яиц?

Я разделяю яйца руками, у меня это хорошо получается: белки — в одну сторону, желтки — в другую. Что меня ставит в тупик, так это белок. Кажется, что он хочет остаться с желтком, но при этом цепляется за белок. Должен ли он прилипать к желтку, отрываться от него или как? Содержит ли он жир? Если я оставлю его с белками, не помешает ли он белкам взбиваться как можно лучше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39567/when-carefully-separating-eggs-what-to-do-with-the-chalazae
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Тот, кто умеет пользоваться палочками для еды, может отделить чалазаэ от других ингредиентов.

  1. Ещё пара продуктов, в которых я иногда обнаруживал халазы в готовом виде: мороженое и свежий майонез. Чтобы избавиться от халаз в мороженом, нужно процедить заварной крем перед заморозкой. В майонезе я почти никогда не удаляю халазы, потому что отделить их, не повредив желток, сложно. Кроме того, судя по тому, что я видел, чем свежее яйцо, тем сильнее проявляется халазаэ и тем больше вероятность, что вам захочется его удалить. Но, как уже говорили другие, в большинстве случаев это практически невозможно заметить, если только ваш готовый продукт не должен быть идеально гладким по текстуре.

  1. Должно быть, мне нравится кропотливая дополнительная работа... потому что я постоянно удаляю желтки. Я использую ложку для грейпфрута, это быстро и решает все проблемы, связанные с тем, попал ли желток в белки или в желтки.


  1. На практике нет смысла пытаться удалить халацедоны вручную или беспокоиться о том, попадут ли они в белки (это не помешает взбиванию) или в желтки.



    Единственное блюдо, в котором они могут быть заметны, — это заварной крем или творог. Заварной крем, приготовленный на медленном огне, следует процедить после приготовления, чтобы удалить свернувшиеся кусочки; крем, приготовленный в духовке, следует процедить перед выпеканием, чтобы удалить нерастворённые кусочки (например, комочки сахара или кусочки цедры). В любом случае они будут удалены при процеживании.



    По сути, они незаметны при использовании в любых других целях. Никто никогда не возвращал заказ с яйцом-пашот или яичницей-болтуньей из-за халазае.



    Есть причина, по которой, по крайней мере, в нескольких сотнях книг, которые я прочитал, или в эпизодах, которые я посмотрел, ни один автор кулинарных книг или телеведущий ни разу не упомянул о том, что шалазаэ нужно удалять вручную.

  1. Иногда нужно удалить халаце, даже если вы не разделяете яйца. Например, сегодня я приготовила лимонный курд для чизкейка. В курде было два яйца и один желток. В рецепте было сказано, что перед охлаждением курд нужно процедить. Так и было. После процеживания стало ясно, что в сите остались халаце (мелкими кусочками). Итак, после этого познавательного опыта я бы порекомендовал удалять халаце в тех случаях, когда вам нужен гладкий, полупрозрачный конечный продукт (например, творог или начинка для пирога с орехами пекан).
  1. ЕСЛИ вам обязательно нужно напрягаться, то да, щипать — это глупо. Если напрягаться не нужно или если можно «напрячься, если необходимо», то щипать будет не так больно, как напрягаться.
  1. Творог нужно процедить в любом случае, чтобы они не попали в него.
  1. Они были заметны в моём твороге! Придирчивый? Возможно, но это не значит, что он не прав.
  1. Вынимать их глупо, это просто лишняя морока. Вам в любом случае придётся процедить заварной крем, если в нём есть обычные свернувшиеся кусочки, кусочки других ингредиентов (например, цедры) или что-то ещё, и тогда они попадут в сито. В большинстве других случаев вы их даже не заметите.
  1. Спасибо, я тоже всегда так делал, но мне тоже всегда было интересно.
  1. @Joe Да, я разделяю яйца так же, просто разбил несколько желтков, когда снимал халаце. Ничего страшного, к тому моменту я уже работаю над «желтковой чашей».
  1. @Jolenealaska : я просто пропускаю треснувшее яйцо через пальцы и немного покачиваю желток, чтобы отделить белок... но на этом всё... скорее всего, если желток треснул, то это произошло из-за того, что яйцо треснуло, а не из-за отделения белка.

  1. Функция нити, прикреплённой к желтку, заключается в том, чтобы удерживать желток на месте. Чтобы выпечка пропеклась равномерно, нить нужно удалить. Однако я этого никогда не делаю. Я оставляю её вместе с остальными белками, и у меня никогда не возникало проблем с готовой выпечкой.



    Так что вы можете:




    • бросьте это

    • оставьте его с желтком (немного белка с желтком — это не страшно, а вот наоборот — уже да)

    • Смешайте его с белками, так как он не содержит жира и не помешает белкам взбиться



    Решать тебе.
  1. @Joe Ха... я всегда отделял их, чтобы оставить белки! Правда, при этом я разбил несколько желтков! :(
  1. @JaneyinYorkshire Chalazae — это множественное число. Просто к сведению. Единственное число — chalaza. :) Каждый день узнаёшь что-то новое! И на самом деле в каждом курином яйце их ДВА! Но только одно из них заметно во всех яйцах, кроме самых свежих.
  1. Я всегда взбивала его с желтками, и у меня никогда не возникало проблем. (Может быть, мне просто лень отделять белок от желтка.) Если вы готовите заварной крем или что-то однородное, вы всегда можете процедить его позже.
  1. Ух ты, я и не подозревал, что а). у него есть название и б) это не просто часть альбома!!
Вы уже ответили на этот вопрос