Регистрация Войти
Вопрос

Что такое обработанное мясо?

Существует противоречивая терминология в отношении того, что считается «обработанным мясом». Некоторые считают «обработанным» любое мясо, которое было копчёным, вяленым или, возможно, сушёным, в то время как другие относят к обработанным «деликатесы», в которые были добавлены консерванты (например, нитраты) для увеличения срока хранения, стабильности и цвета. Может ли кто-нибудь объяснить, что такое «обработанное мясо» в контексте рекомендаций по здоровому питанию, направленных на сокращение его потребления, а также в других контекстах, где часто используется термин «обработанное мясо»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39581/what-is-processed-meat
1
+ Читать

29 Комментариев

  1. Чтобы ответить на вопрос в контексте (отказа от переработанного мяса), AICR даёт такое определение:




    Что мы подразумеваем под «обработанным мясом»?



    В экспертном отчёте AICR/WCRF и его обновлённых версиях переработанное мясо определяется как
    «мясо, консервированное путём копчения, вяления или засолки, а также путём добавления химических
    консервантов». Ветчина, бекон, пастрами, сосиски, хот-доги и мясная нарезка
    — всё это переработанное мясо.




    У правительства Австралии есть несколько более широкое определение




    Согласно Кодексу пищевых стандартов... переработанное мясо определяется как
    мясной продукт, содержащий не менее 300 г мяса на 1 кг продукта, где мясо либо
    цельным куском, либо в сочетании с другими ингредиентами или добавками,
    подверглось обработке, отличной от обвалки, нарезки ломтиками, кубиками,
    измельчения или замораживания, и включает в себя промышленное мясо, а также вяленую и/или
    сушеную мясную мякоть в виде цельных кусков или ломтиков.

  1. Что именно подразумевается под «обработанным мясом», зависит от того, кто об этом говорит. К счастью, авторитетные источники, заявляющие о пользе для здоровья, в конечном счёте ссылаются на различные исследования, в которых даётся определение этому термину. Например, Потребление мяса и смертность — результаты Европейского проспективного исследования рака и питания объясняет, как классифицируется мясо:




    Для этого анализа мясо было разделено на красное (говядина, свинина, баранина/ягнятина, конина, козлятина), переработанное (все мясные продукты, включая ветчину, бекон, сосиски; небольшая часть мясного фарша, купленного в готовом виде) и белое (птица, включая курицу, индюшатину, утку, гуся, неклассифицированную птицу и кролика (домашнего)). Переработанное мясо в основном относится к переработанному красному мясу, но может содержать небольшое количество переработанного белого мяса, например в сосисках.




    Таким образом, их определение шире, чем определение мясных консервов. В других исследованиях могут использоваться другие определения; лучше перепроверить каждое из них.

  1. Проще всего представить это так: любое мясо, которое было пропущено через отверстие. Сюда относятся ветчина, сосиски, бекон и т. д. Обратите внимание, что копчёный лосось и прошутто не входят в этот список. Как правило, под «обработанным» подразумевается мясо, прошедшее механическую или химическую обработку.



    Мясо от местного независимого мясника вкуснее, потому что он проигрывает в игре чисел, а вы выигрываете.




    • Он/она перерабатывает пару животных в день и не имеет доступа к достаточному количеству мяса для фарша, чтобы производить из него целую линейку продуктов.

    • Крупный завод перерабатывает около 300 животных в час. Таким образом, ваш кусок ветчины может быть получен от 1000 или около того разных животных, и вероятность того, что вы заразитесь от них, намного выше, чем в случае с местным мясником. По этой причине мясоперерабатывающие заводы активно используют химические вещества для снижения риска.

    • Ваш местный мясник, скорее всего, даже не знает, что такое «баллы счастья», не говоря уже о том, чтобы обманывать ваш мозг, подсчитывая баллы счастья от соли, сахара и жира. В фирменном переработанном мясе этих трёх компонентов почти наверняка будет больше.



    Кстати, большинство мясных полуфабрикатов содержат нитриты, которые некоторые считают вредными для здоровья. См. статью вики об этой пищевой добавке. Если поискать в сети, можно найти и другие заболевания, которые связывают с её употреблением.


  1. Несмотря на моду использовать термин "обработанный" так, как будто это уничижительный термин, а обработанные пищевые продукты опасны, почти все пищевые продукты так или иначе обработаны. Большинство из нас, например, не жуют ягоды пшеницы прямо со стеблей, а предпочитают их обмолотыми, очищенными от кожуры, перемолотыми в муку, а затем запеченными в хлеб или другие продукты. Что это, если не обработка?



    Конечно, приготовление пищи само по себе является формой обработки, поскольку большинство из нас больше не ест сырое мясо.



    Существует несколько распространённых способов обработки мяса после разделки, некоторые из них более экстремальные, чем другие. К некоторым продуктам применяется сразу несколько таких способов. Среди наиболее распространённых:




    • Кулинария

    • Измельчение (как в случае с гамбургером и многими колбасными изделиями)

    • Выдержка с использованием соли или других консервантов (как в случае с беконом)

    • Консервирование (как в случае с печально известным «Спамом» или венскими колбасками)

    • Сушка или вяление (джерки)

    • Маринование (маринованные свиные ножки)

    • Копчение (которое часто сочетается с вялением, варкой или сушкой, как в случае с виргинским окороком)

    • Замораживание

    • Добавление рассола или других ароматизаторов и улучшителей (во многие виды ветчины)



    Я не думаю, что существует какая-то универсальная мера, по которой можно определить, хорошая обработка или плохая. Нужно рассматривать каждый случай в контексте конкретного продукта питания и его результата.
  1. @SAJ14SAJ, мне кажется, вы, возможно, сосредоточились не на том. AICR — такой же надёжный источник, как и любой другой; именно факты, которые вы цитируете, имеют отношение к здоровью. Если бы вы сказали: «Я нашёл этот отличный способ увеличить пружину духовки на сайте AICR», то, как бы удивительно это ни звучало, это было бы нормально. Я не думаю, что ставить минус под ответом только потому, что он напрямую отвечает на вопрос, который, по вашему мнению, не относится к теме, особенно полезно.
  1. @ashkan Попробуйте чат с опытными пользователями для обсуждения — комментарии даже не подходят для обсуждения по теме.
  1. @SAJ14SAJ Я существенно отредактировал вопрос, чтобы, надеюсь, стимулировать ответы в стиле NPOV. Я также не буду участвовать в подобных обсуждениях, хотя они и интересны мне по личным причинам.
  1. Ответ заключается в том, чтобы поощрять подобные вопросы, ссылаясь на источники такого типа. Я также поставил этому вопросу дизлайк.
  1. Тогда поставьте минус этому вопросу. Ответ соответствует теме, содержит достоверную информацию и подкреплён ссылками.
  1. Я вынужден поставить минус, потому что вопросы о здоровье не относятся к теме, а AICR — это, безусловно, организация, деятельность которой связана со здоровьем (возможно, авторитетная, но всё же не относящаяся к теме этого сайта. Мы не должны поощрять, даже косвенно, вопросы, связанные со здоровьем.
  1. @RISwampYankee Дело в том, что, когда кто-то проводит исследование, он выбирает определение. Результаты исследования действительны только для того определения, которое он использовал. Если бы он использовал другое определение, то вполне мог бы получить другие результаты. (А ещё многие сосиски не готовы к употреблению...)
  1. @ashkan : но в этом и заключается проблема языка ... он требует общего понимания значения слова, а значения меняются со временем и в зависимости от сообщества. См. мои заметки на примере с блинами
  1. @MandoMando Ваше определение включает в себя фарш или рубленое мясо, в котором при свежем приготовлении нет ни нитратов, ни натрия, ни каких-либо других консервантов. Я и, вероятно, многие другие считают говяжий фарш необработанным.
  1. Мясной продукт, купленный в готовом виде, — хорошее определение. Оно включает в себя методы консервации и обработки, которые некоторым могут показаться непривлекательными: добавление нитратов в вяленое мясо, дополнительного животного жира или злаков в колбасы. Однако это довольно широкое понятие, и оно может включать в себя продукты, которые никого особо не смущают, например вяленую говядину или куриный бульон с низким содержанием натрия.
  1. Сельская ветчина относится к той же категории, что и прошутто. Можно поспорить о беконе, когда люди каждый день нарезают его тонкими ломтиками на разделочной доске.
  1. То есть он не обрабатывается, если вы режете его на разделочной доске ножом?
  1. Зазор между лезвием слайсера и задней пластиной, мистер. Взрыв из прошлого, не так ли?
  1. Как деревенский окорок или бекон проталкивают через отверстие?
  1. Вы также предполагаете, что в кухонных комбайнах делают то, чего вы не стали бы делать дома. Иногда они делают то, что хорошо (например, консервируют бульон, что сложно сделать в домашних условиях без риска для здоровья), а иногда делают то, что некоторые могут счесть неидеальным, а иногда не делают. Нельзя сваливать всё в одну кучу. Нужно рассматривать каждый продукт с точки зрения ваших критериев, а поскольку они, похоже, связаны со здоровьем, об этом сложно говорить на этом сайте, где это не по теме. Я предлагаю вам зайти в чат... там мы можем поговорить о чём угодно.
  1. Обрабатывать: «выполнять ряд механических или химических операций с (чем-либо), чтобы изменить или сохранить это». Приготовление пищи, безусловно, соответствует этому определению. Подавляющее большинство продуктов питания преобразуется или изменяется (то есть обрабатывается) перед употреблением в пищу. Приготовление пищи — это процесс. Засолка — это процесс. Нарезка — это процесс. Проще говоря, разделка животного вместо того, чтобы съесть его целиком, — это процесс. Не позволяйте использовать это слово в значении, которое ему не подходит, например «вредно для вас».
  1. Вполне справедливо. Однако, на мой взгляд, ваше определение любого способа приготовления как «обработки» слишком широкое и не согласуется с тем, как этот термин используется другими. Вы хотите сказать, что «обработанное» — это плохо сформулированный термин, не имеющий значения? Мне вообще интересно, какие дополнительные процедуры проводятся с упакованным, готовым к употреблению мясом, чтобы оно чем-то отличалось от того, что я бы сделал, если бы повторил процесс с цельными ингредиентами.
  1. @ashkan Все заявления о пользе для здоровья не относятся к теме этого сайта
  1. @Aaronut Этот вопрос был отредактирован, чтобы максимально убрать из него упоминания о личном здоровье. Это интересная дискуссия, но я не могу найти здесь контекст, в котором её уместно обсуждать.
  1. @Aaronut этот источник не заслуживает доверия, и эти выводы широко интерпретируются неверно, как, например, в ссылке, которую вы привели. Пожалуйста, прочтите следующее письмо от Американской кардиологической ассоциации о недавней публикации в журнале Hypertension.
  1. Сокращение потребления натрия не приносит существенной пользы для здоровья в целом, и большинство людей не потребляют его в избытке, если судить по их биологическим особенностям (не считая чепухи от Американской кардиологической ассоциации и так далее). Начните свой путь здесь
  1. действительно похоже на cooking.stackexchange.com/q/10860/67 (вопрос был переписан, но, думаю, многое из него по-прежнему актуально)
  1. Пожалуйста, имейте в виду, что мы можем дать вам только словарное определение обработанных пищевых продуктов. По моему опыту, люди, которые придерживаются теории «ешьте меньше обработанного мяса», никогда не используют это значение слова processed в таком контексте. Их определение тесно связано с питанием, поэтому здесь оно совершенно неуместно.
  1. В прошлом мы могли делать выводы о влиянии определённых продуктов на здоровье. Например, замена части или всего трансжирного маргарина на сало и сливочное масло в выпечке однозначно полезнее для нашего здоровья. Действительно, при определённых способах приготовления есть свои недостатки. Например, отваривание мяса для получения бульона — оптимальный способ получить дополнительные питательные вещества, которые невозможно получить при употреблении сырого мяса. Однако при обжаривании мяса на сковороде образуются канцерогенные соединения. Я спрашиваю, известны ли какие-либо вредные вещества, образующиеся при засолке/копчении/вялении, и/или отличаются ли они от веществ, содержащихся в мясных полуфабрикатах.
  1. Вы это читали? В аннотации нет абсолютно ничего существенного. И сайт, который я процитировал, далеко не единственный источник, опровергающий их заявления, просто он хорошо написан и понятен. Я не собираюсь это обсуждать, скажу лишь, что агентства по контролю качества пищевых продуктов тоже не являются надёжными источниками в этом вопросе. О, они надёжны в вопросах безопасности пищевых продуктов, которые можно проверить в лаборатории, но совершенно бесполезны, когда речь идёт о здоровье и питании. К сожалению, «общепринятому мнению» требуется очень много времени, чтобы совпасть с фактами, поэтому вы всё ещё можете встретить диеты с низким содержанием насыщенных жиров.
Вы уже ответили на этот вопрос