Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли кукурузный крахмал и мука общего назначения могут заменить муку для выпечки?

Я как раз убирала кукурузный крахмал, когда увидела на этикетке следующее: «Для приготовления муки для выпечки: на 1 стакан муки для выпечки смешайте 3/4 стакана плюс 2 ст. л. универсальной муки с 2 ст. л. кукурузного крахмала Argo».



Конечно, я вижу это спустя два дня после того, как заплатил за Softasilk смехотворную сумму.



Обычно я использую универсальную муку для простых тортов, но к праздникам я готовлю несколько очень сложных десертов. В некоторых рецептах используется мука для выпечки, и я всегда покупаю такую муку для подобных блюд. Будет ли результат таким же хорошим при такой замене?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39593/is-cornstarch-and-ap-flour-really-a-good-substiture-for-cake-flour
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Всё дело в глютене и глютеновых цепочках.



    В муке для тортов мало белка, в муке для хлеба — много, а всё остальное находится где-то посередине. У разных производителей разный уровень содержания белка в зависимости от состава. Этот белок в сочетании с водой образует эластичные цепочки глютена, и именно они определяют разницу между мягким рассыпчатым пирогом и французским багетом, который в крайнем случае может послужить оружием.



    Однако, как и в случае со многими химическими реакциями в кулинарии, вы можете вмешаться в «естественные» реакции с помощью хитроумных химических приёмов. Кукурузный крахмал действует очень просто... В кукурузе нет глютена, поэтому вы просто «снижаете» содержание глютена в муке.



    Кислота замедляет образование глютена. Вода необходима для образования глютена, если только вы не используете слишком много воды, в этом случае она ослабляет глютен (чем влажнее тесто, тем менее клейким будет конечный продукт). При перемешивании образуется больше глютена (маленькие белки соединяются друг с другом), поэтому перемешивайте БОЛЬШЕ, чтобы получить больше глютена, и меньше, чтобы получить меньше.



    Но жир — ваш друг. Жир делает муку водонепроницаемой и препятствует образованию глютена.



    Короче говоря, выберите удобный для вас способ и придерживайтесь его. Если вы привыкли использовать универсальную муку, то можете столкнуться с трудностями, когда мука для выпечки не будет вести себя так, как вы ожидаете. С другой стороны, мука для выпечки будет более податливой, если вы её перемесите.
  1. @Satanicpuppy Вы, безусловно, правы, хотя я не совсем в этом уверен. В бриоши соотношение масла и муки может быть 1:2, в то время как я пёк торты, в которых почти не было жира.
  1. @Jolenealaska: в Angel Food так много белка (яичные белки — это чистый белок), что, на мой взгляд, тип муки не имеет значения ;)... Версия с мукой King Arthur AP (kingarthurflour.com/recipes/traditional-angel-food-cake-rec‌​ipe) практически идентична традиционной версии с мукой для выпечки (а в муке KA очень много белка). Не думаю, что стала бы добавлять кукурузный крахмал в ангельскую еду от AP: все эти яйца и винный камень должны компенсировать разницу в содержании белка между обычной мукой AP и мукой для выпечки.
  1. Обычно я использую ту муку (для выпечки, универсальную или хлебную), которая указана в рецепте. Я могу использовать универсальную муку вместо одной из других, если это простое блюдо, которое нужно быстро приготовить. Я готовлю изысканный торт «Ангельский бисквит», который для меня особенный. Даже сахарный песок превращается в почти пудру в кухонном комбайне. Может ли универсальная мука с кукурузным крахмалом заменить муку для выпечки в чём-то подобном или это скорее экстренная замена?
  1. Значит, жир — не ваш союзник при выпечке хлеба? Нужно ли вымешивать обогащённое тесто дольше, чем обычное? Или количество жира достаточно мало, чтобы не препятствовать образованию клейковины? Даже в бриошах?
  1. @Jolenealaska да, действительно, хотя другой вопрос шире, а ваш — по существу. Я не уверен на 100 %, что это дубликат, но для этого и существует сообщество :)
  1. @Mien На самом деле последняя строка в другом вопросе — это дубликат, я только что это заметил. Когда я просматривал вопрос, то перестал читать и отнёс его к возможным дубликатам, потому что изначально он казался совершенно другим.
  1. @Mien На самом деле это не дубликат, один из ответов на тот вопрос применим и здесь, но вопросы сильно отличаются. Я искал дубликаты, прежде чем задать этот вопрос, и увидел вопрос, на который вы ссылаетесь, но даже не стал читать ответы, потому что вопрос совсем не похож на этот.
  1. возможный дубликат Заменителя муки для выпечки из ограниченного набора традиционных и альтернативных видов муки
  1. @Mien: Вы заметите разницу в пропорциях в рецептах. В торте, как правило, гораздо больше жира, чем в хлебе. А всё это вымешивание нужно для образования клейковины: хлеб вымешивают намного дольше, чем торты или сдобу. Если ваш хлеб крошится и ему не хватает структурной целостности, возможно, вам стоит использовать муку с более высоким содержанием белка... С другой стороны, если вы не можете его прожевать, возможно, вам стоит пойти другим путём ;)
  1. Конечно, я знаю, что в муке для выпечки меньше белка и больше крахмала. Мы просто по-разному смотрим на этот вопрос, потому что в продуктовых магазинах США американцы выбирают между универсальной мукой, мукой для выпечки и хлебной мукой. Я никогда не добавляла крахмал или глютен в универсальную муку для выпечки тортов или хлеба, я даже не слышала о таком. Я просто использую ту муку, которая указана в рецепте. Думаю, это довольно типично для пекарей-любителей в США. Либо так, либо мы просто используем AP для всего.
  1. Конечно, крахмал в списке не указан. Зёрна пшеницы содержат глютен, крахмал и отруби. Отруби удаляют из муки нецелого помола. Мука для выпечки производится из слоёв и/или сортов пшеницы с высоким соотношением крахмала и глютена. «Смешивание» глютена и крахмала происходит во время роста пшеницы. Это по-прежнему смесь глютена и крахмала.
  1. Я никогда не делала такую замену. На практике, если вы не слишком требовательны, почти любой торт, который вы испечёте дома, получится неплохим, даже если вы используете универсальную муку, особенно если вы используете муку более мягких сортов (то есть не King Arthur).
  1. Мука для выпечки производится из мягкой яровой пшеницы, подвергается тонкому помолу и отбеливанию. Это не смесь разных продуктов.
  1. Я думаю, было бы полезно разделить этот вопрос на два.
  1. @rumtscho В составе моей муки для выпечки (Softasilk) нет ни кукурузного крахмала, ни чего-либо ещё, кроме муки и «обогатителей».
  1. Я бы сказал, что это хорошая замена, потому что с технической точки зрения разницы нет — это всё равно что спросить, можно ли заменить чесночную соль смесью соли и чесночного порошка. Но поскольку я никогда не пёк с «настоящими» ингредиентами, всегда используя заменители (в данном случае это и апп + крахмал, и апп + глютен), я не буду давать на это ответ, потому что иногда реальный мир не соответствует теории :)
Вы уже ответили на этот вопрос