Регистрация Войти
Вопрос

Насколько важны яйца в рецепте маффинов?

На самом деле я не читал Ratio Майкла Рулмана. Я знаю, что он описывает базовый рецепт маффина как соотношение 2:2:1:1 муки, жидкости, яйца и жира. До того, как я узнал о Ratio, я всегда думал о маффинах с точки зрения соотношения сухих и влажных ингредиентов, жира, который делает тесто более насыщенным, и яиц (в зависимости от рецепта), которые делают тесто более насыщенным или придают ему структуру. Так что для меня это что-то новое.



Я спрашиваю, потому что в прошлом у меня не очень хорошо получались маффины, и я думаю, не связано ли это с тем, что я для удобства использовала рецепты без яиц (потому что в нашем доме обычно не было яиц).



Насколько важную роль играют яйца в рецепте маффинов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39550/how-important-are-eggs-for-a-muffin-recipe
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вы можете не добавлять их, если хотите, но вкус будет уже не тот. Я не знаю, почему вы так поступаете, но вы можете добавить специи, чтобы компенсировать это, например шафран.

  1. На этот вопрос нет простого ответа, кроме как «это зависит от обстоятельств». Такие соотношения, как в таблице Рулмана, — хорошая отправная точка, но для многих продуктов с химической разрыхляющей добавкой требуется нечто большее. Я настоятельно рекомендую прочитать раздел о сбалансированных рецептах в «Кулинарии» Ширли Корриер и использовать его в сочетании с этой таблицей.



    Количество необходимых яиц зависит от типа жидкости и муки. Жидкость и мука также влияют на то, насколько важны яйца. Хорошим примером могут служить бананы и тыква. В банановых или тыквенных маффинах фруктовое пюре заменяет большую часть жидкости, но, поскольку в нём также много пектина, оно может заменить и яйца. Если в качестве жидкости используется что-то кислое, например сметана, йогурт, пахта или яблочный уксус, это также может уменьшить количество необходимых яиц. Некоторые сухие ингредиенты, такие как гречка, лён и чиа, также могут заменить яйца.



    Короче говоря, количество яиц зависит от конкретного рецепта. Хотя для простой основы для маффинов может быть подходящее соотношение, его обязательно нужно корректировать в зависимости от других используемых ингредиентов.

  1. «Правда» — сложное понятие в данном случае, потому что я не знаю, что такое «Совет по сертификации маффинов».



    Это не то же самое, что сыр рокфор... который должен созревать в пещере в Рокфоре, Франция.



    Но чтобы развеять ваши сомнения: если у вас нет яиц, попробуйте:




    1. Смесь для кекса «ангельский бисквит» и измельчённый ананас (погуглите)


    2. Смешайте готовую смесь для кекса с небольшим количеством воды (я успешно это делаю)




    Надеюсь, это поможет.
  1. Просто интересно, почему вы предлагаете добавить шафран. Я видел довольно много рецептов маффинов, но ни в одном из них не было шафрана. Есть ли какая-то причина для такого предложения?
  1. Яйца — это, по сути, вода, жир и белок, поэтому они придают кексу структуру и насыщенность, но не яркий вкус. Как специи могут компенсировать этот недостаток?
  1. Думаю, вам чего-то не хватает... Полагаю, это как-то влияет на текстуру. Возможно, 300 лет опыта пекарей чего-то стоят. Надеюсь, вы получите хорошие отзывы.
  1. Отличная мысль — я обновил формулировку своего вопроса и благодарю вас за предложения. В большинстве случаев в рецепте, который я использую, уже нет яиц, поэтому мне не столько нужна замена, сколько хочется знать, чего я лишаюсь, не используя яйца.
  1. О том, для чего нужны яйца в тортах и маффинах, читайте в моём ответе здесь: cooking.stackexchange.com/a/14035/4638
Вы уже ответили на этот вопрос