Регистрация Войти
Вопрос

Французский багет оседает после расстойки. Как испечь высокий хлеб

Моя соседка поделилась со мной своим восхитительным рецептом французского хлеба. Её буханки всегда получаются высокими и пышными. Мои буханки оседают, когда я делаю надрезы, и в результате получается плоский хлеб с обвисшей хрустящей корочкой.



Что я пробовал: держать миску с тестом в тепле, давать ему подняться в третий раз после того, как оно осело (результат всегда разный).



Она даже принесла свои сырые буханки, когда мои подгорели прямо перед званым ужином. Угадайте, что? Её буханки осели и подгорели, а в моей духовке так и не поднялись. Может, дело в моей духовке???
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39477/french-bread-falls-after-scoring-how-can-i-achieve-a-tall-loaf
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если хлеб опадает после того, как вы сделали надрезы, это значит, что он перебродил. По сути, пузырьки углекислого газа достигли максимального размера, который может выдержать структура теста, и из-за надрезов тесто опадает. Главное — либо сделать надрезы раньше и дать тесту ещё немного подняться, либо сделать надрезы и выпекать раньше (это отлично работает, если у вас очень горячая духовка и вы можете найти способ добавить в неё немного пара).



    Если ваша соседка принесла вам хлеб, а он подгорел в вашей духовке, возможно, её хлеб тоже перестоял за то время, пока его везли (или из-за тряски во время перевозки он подгорел).

  1. Я могу предположить, что это ваша духовка, только если температура сильно отличается от нужной. Проверьте температуру с помощью термометра для духовки. Обязательно проверьте температуру в разных частях духовки. Некоторые духовки показывают, что они полностью разогреты, задолго до того, как это происходит на самом деле. Проверьте это с помощью термометра. Убедитесь, что вы ставите хлеб в духовку, разогретую до нужной температуры. Некоторые используют камень для пиццы, чтобы выровнять температуру в духовке. Камень кладут на решётку в верхней или нижней части духовки, в зависимости от того, газовая у вас духовка или электрическая.



    Надрез должен быть очень тонким, сделанным быстрым движением очень острого лезвия. Попробуйте использовать новое лезвие для бритвы.



    О, и это слишком очевидно, но вы активировали дрожжи? Что делать, если дрожжи не работают?
  1. Камень для пиццы — хорошая идея. Некоторые домашние духовки теряют до 50 градусов при загрузке, и камень для пиццы помогает выровнять температуру.
  1. Я использую нож...который затупился! Вот почему он падает. В прошлом месяце я заметил, что мой любимый нож барахлит. Должно быть, он затупился. Я не думал, что из-за тупого ножа хлеб может испортиться. Но ты попал в точку. P.S. Я всегда проверяю дрожжи — после одной катастрофы, которая стоила мне 7 стаканов муки (я усвоил этот урок на собственном горьком опыте).
  1. Вы используете очень острый нож для надрезания? Некоторые пекари используют бритву или скальпель.
  1. Как именно вы делаете надрезы на буханках? Сильно ли вы надавливаете? Поднявшаяся буханка не должна опадать при надрезе...
Вы уже ответили на этот вопрос