Лучшие яблоки для яблочного пирога

Найдя этот вопрос в блоге Stack Overflow, я чувствую себя обязанным добавить комментарий с точки зрения Великобритании.

Глядя на список сортов яблок, составленный Кенджи Алтом, я понимаю, что в Великобритании я видел только три из них.

Вот они, в том порядке, который я бы назвал от худшего к лучшему...

• «Голден Делишес» — в 80-х и 90-х годах наблюдался массовый приток этих яблок с привкусом картона и муки, но сейчас, к счастью, их стало меньше. В сыром виде они не очень вкусные, так что в приготовленном виде они будут просто наполнителем. Кроме того, при приготовлении они превращаются в кашу.

  
  



• Гала — современная интерпретация старого английского лакомства. Их можно есть сырыми, но они плохо поддаются термической обработке. Слишком сладкие и, возможно, немного «цитрусовые» для пирога. Они напоминают мне оранжевый пиппин Кокса, но, судя по всему, не имеют с ним близкого родства.

  
  



• «Гренни Смит» — достаточно кислый, чтобы его можно было использовать для приготовления блюд, терпкий в сыром виде, но мучнистый после термической обработки.

  
  

Но в этом списке и во всех остальных ответах отсутствует один очень серьёзный кандидат.

• Брэмли [или, если называть его полным именем, Брэмли Сидлинг — это то самое британское яблоко для приготовления пищи. Оно слишком терпкое и хрустящее, чтобы есть его сырым [хотя у него есть свои поклонники], а ещё оно достаточно крупное, чтобы из одного яблока можно было приготовить пирог. Это абсолютно основное яблоко для британского яблочного пирога.

Даже в Википедии оно названо «самым важным кулинарным яблоком в Англии и Уэльсе»

Возможно, американский яблочный пирог отличается по вкусу или текстуре от британского — я никогда не пробовал яблочный пирог в США, — но если вам удастся раздобыть эти [очевидно, что они доступны, хотя и в ограниченном количестве, на североамериканском континенте], обязательно попробуйте.

Секрет в том, что используются три разных сорта яблок. Благодаря этому каждый кусочек будет отличаться от других, и ваши вкусовые рецепторы скажут вам спасибо.

В чём-то это вопрос личных предпочтений, ведь вы сами должны решить, какой яблочный пирог вам нравится. Хотите, чтобы в нём были видны кусочки яблок, или чтобы начинка была похожа на яблочный соус?

Кенджи Альт из Serious Eats провёл подробный обзор 10 наиболее доступных сортов яблок (по крайней мере, в США) и пришёл к следующему выводу:

[...] лучшие сорта — это «Голден Делишес» и
«Брэйберн». Я использую их для любой выпечки.

Тем не менее я предлагаю вам прочитать его обзор и сделать собственные выводы.

Он также отмечает, что уровень кислотности яблок влияет на то, как быстро они темнеют после разрезания и контакта с воздухом: чем медленнее они темнеют, тем выше их кислотность. Из яблок с высоким содержанием кислоты получается наиболее плотный готовый продукт, поскольку кислота препятствует разрушению пектина.

Обычно используют сорт «Гренни Смит». Я думаю, что в лучших пирогах используется смесь разных сортов яблок. Элтону Брауну нравится сочетание сортов «Гренни Смит», «Ханикрисп», «Брэйберн» и «Голден Делишес».

Я люблю сорта «Гренни Смит» и «Ханикрисп» за то, что их можно есть просто так, поэтому они часто оказываются у меня под рукой, когда мне хочется что-нибудь испечь. Из этих двух сортов яблок получается отличный пирог.