Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться равномерного подрумянивания нижней части булочек?

Я взяла за основу свой любимый рецепт медово-овсяного хлеба Pain de Mie для приготовления булочек для сэндвичей. После первого подъема я просто разделяю тесто на восемь шариков и выкладываю их на противень. Для хлеба я всегда использую форму Pullman, так что с корочкой проблем не возникает. Булочки из этого теста немного подрумяниваются (что неудивительно, учитывая количество меда), и это было бы нормально, если бы они подрумянивались равномерно. К сожалению, нижняя часть булочек (та, что соприкасается со сковородой) совсем не подрумянивается. В отличие от поджаристых верхушек, это не очень красиво. Я пробовала переворачивать булочки в середине выпекания, и это немного помогает, но нижняя часть булочек никогда не подрумянивается так же хорошо, как верхушки. Если я переворачиваю булочки раньше, они подрумяниваются равномерно, но становятся плоскими. Кто-нибудь может помочь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39482/how-can-i-achieve-even-browning-on-the-bottom-of-baked-buns
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Чтобы хлеб подрумянился и покрылся равномерной коричневой корочкой:




    • лучший совет: используйте камень для выпечки или камень для пиццы, который хорошо сохраняет тепло и отдаёт его тесту

    • Если у вас его нет, можно запекать в кастрюле (накройте её крышкой, чтобы сохранить влагу при подъёме теста, а затем снимите крышку) или на сковороде

    • если это не поможет (хлеб слишком большой или не подходит по форме), хотя бы разогрейте противень

    • (и я часто ставлю хлеб в духовку при максимально высокой температуре, снижая её примерно через 5–10 минут)

    • но даже с учётом этих советов вы не сможете испечь слишком много хлеба за один раз: бытовая духовка просто не справится. Я предполагаю, что это происходит из-за того, что пар от булочек будет охлаждать бока и дно других булочек, препятствуя подрумяниванию и образованию сухой корочки. Кроме того, из-за большого количества хлеба духовке будет сложнее поддерживать нужную температуру

  1. Возможно, вам захочется попробовать противень тёмного цвета, например этот от Chicago Metallic (не реклама, я его не пробовал).



    введите описание изображения здесь



    Тёмная поверхность будет лучше поглощать тепловое излучение, которое играет важную роль в выпечке, и печенье снизу подрумянится лучше. На самом деле такой противень, скорее всего, будет выпекать слишком быстро печенье снизу.



    Сливочное масло также поможет передать тепло от сковороды к нижней корочке, хотя в результате у вас получится что-то вроде слегка подгоревшего блюда (мне это нравится, но, возможно, это не то, что вы имели в виду).
  1. Чугунная сковорода справилась! Если её разогреть, булочки подрумянятся чуть сильнее, чем нужно, но если начать с холодной сковороды, всё получится идеально.
  1. Конечно... с картинками! :)
  1. Я собирался добавить, что противень можно поставить на камень для пиццы; перевёрнутая чугунная сковорода тоже подойдёт. Можно положить булочки прямо на сковороду, и это тоже сработает. Вы же знаете, что нужно провести 18 испытаний для каждого возможного варианта...
  1. Единственное тёмное блюдо, которое у меня есть и которое может сработать, — это большая чугунная сковорода. Что вы думаете о том, чтобы выложить полностью поднявшиеся булочки на сковороду, предварительно разогретую в духовке и слегка смазанную сливочным маслом?
  1. @SAJ14SAJ Я использую стандартный противень без масла.
  1. Какой противень или форму вы используете, когда запекаете их в виде рулетов?
Вы уже ответили на этот вопрос