Чем закваска (дикие дрожжи) в разных местах отличается друг от друга?

Различные микроорганизмы, встречающиеся в разных местах, в той или иной степени влияют на состав вашей закваски. Несмотря на то, что существует множество различных микроорганизмов, каждый из которых может придавать закваске свои особенности, они не так сильно зависят от местоположения, как может показаться. Например, Lactobacillus sanfranciscensis, бактерии, вырабатывающие молочную кислоту и отвечающие за закваску из Сан-Франциско, встречаются по всему миру. На самом деле важнее всего условия, в которых вы выращиваете культуру. Что-то вроде «местоположение в вашем доме» против «местоположения в мире». Различия в региональных рецептах хлеба на закваске, скорее всего, обусловлены региональными различиями в способах работы с тестом. Например, во многих европейских традициях выпечки для хлеба, который будет подходить и выпекаться в тот же день, используется небольшая порция закваски. В Сан-Франциско во многих пекарнях сначала готовят кислое тесто, а затем добавляют большую его часть в основное тесто, которое подвергается длительной ферментации и окончательной расстойке, иногда общей продолжительностью более 70 часов!

Вот несколько советов по контролю за характером вашей культуры: лактобактерии предпочитают более тёплую (как при комнатной температуре) среду, в то время как организмы, вырабатывающие уксусную кислоту, лучше всего растут в более прохладной среде. Молочная кислота также вырабатывается быстрее во влажной среде, а уксусная кислота — в сухой. Вы можете дополнительно регулировать эти процессы, изменяя интервалы между кормлениями и состав углеводов для кормления.

Советы по работе с закваской

Вы правы, закваски везде разные, в зависимости от того, какие дрожжи и бактерии преобладают в конкретном месте. Конечно, климат и высота над уровнем моря влияют на то, что там обитает, а это, в свою очередь, влияет на закваски. Я не знаю, как обстоят дела на полюсах или на вершинах Денали или Эвереста, но вы можете приготовить отличную закваску где угодно, и везде она будет иметь свой характер. Даже расстояние в несколько километров может кардинально изменить вкус и поведение вашей закваски. В некоторых местах натуральные дрожжи размножаются медленнее, поэтому в таких местах закваска может готовиться дольше, но в конце концов она будет готова.

Некоторые города, например Сан-Франциско, славятся своими местными заквасками. Вы можете купить закваску для хлеба из Сан-Франциско в интернете, но ваш хлеб будет иметь вкус хлеба из Сан-Франциско только в течение нескольких дней или пары недель. Если вы будете поддерживать закваску в живом состоянии, то вскоре она обогатится местными дрожжами и бактериями и будет давать хлеб, который по вкусу будет похож на хлеб из закваски, приготовленный всеми жителями района.

Суть в том, что, не посоветовавшись с другим мастером по приготовлению хлеба на закваске из вашего региона, вы не сможете точно предсказать, как быстро будет расти ваша закваска, как часто её нужно будет «подкармливать» и каким будет вкус вашего хлеба. Возможны некоторые отклонения в зависимости от региона, но стандартные рецепты и методы подойдут практически везде. Приготовив несколько буханок, вы познакомитесь со своей местной закваской!