Действительно ли закваска кислая?

Просто чтобы прояснить (и развить мысль, высказанную в предыдущем комментарии): «хлеб на закваске» обычно имеет вкус от едва уловимой кислинки до ярко выраженной.

Однако слово «закваска» также используется в хлебопечении для обозначения натуральных дрожжевых культур в целом, которые можно использовать для приготовления многих видов хлеба, в том числе совсем не кислых. Как упомянул Optionparty в предыдущем комментарии, частое подбрасывание теста позволит дрожжам стабильно расти, а бактериям — не вырабатывать кислые отходы.

Традиционные французские пекари, например, могут использовать натуральные дрожжи для приготовления некислого (или даже сладкого) хлеба, следуя трёх- или четырёхэтапному процессу от закваски до готового теста. На каждом этапе предыдущую стадию увеличивают в три или четыре раза. Если это делать каждые несколько часов, дрожжи будут постоянно расти, а бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, не успеют взять верх. В результате получается хлеб без выраженной кислинки, хотя обычно его вкус более насыщенный и сложный, чем у хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, из-за более длительной ферментации и разнообразия микроорганизмов.

В любом случае, в современном американском языке «закваска» может относиться как к определённому виду хлеба, который обычно имеет кисловатый привкус, так и к процессу использования натуральных дрожжей, которые могут использоваться или не использоваться для приготовления кислого хлеба. Последнее значение в английском языке чрезвычайно старо: слово «закваска» можно найти даже в средневековых переводах Библии, где оно используется как общее слово для обозначения «выпечки» в хлебе.

Да, хорошо выдержанное кислое тесто действительно кислое.

Бактерии в закваске, лактобактерии, выделяют молочную кислоту в качестве побочного продукта метаболизма, благодаря чему тесто становится кислым.