Регистрация Войти
Вопрос

Как долго можно хранить чесночное масло и почему оно не вызывает ботулизм, в отличие от чеснока в масле?

Я готовлю чесночное масло уже много лет и храню его месяцами. Когда я прочитала, что в чесночном масле при длительном хранении может образоваться опасное количество ботулотоксина, я задумалась о том, насколько безопасно чесночное масло и почему.



Очевидно, что предупреждения о безопасности касаются именно хранения в масле. Я не смог найти удовлетворительного объяснения тому, почему в предварительном поиске не упоминается сливочное масло. Первый результат поиска в Google — крайне бесполезная страница Yahoo! Answers, в источниках которой вообще не упоминается сливочное масло.



По существу: безопаснее ли чесночное масло, чем чеснок в масле, и почему? Разве сливочное масло не является анаэробной средой, и не следует ли соблюдать те же меры предосторожности, что и при использовании масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39432/how-long-is-garlic-butter-safe-and-why-is-it-not-a-botulism-risk-like-garlic-in
1
+ Читать

34 Комментария

  1. Clostridium botulinum лучше всего растёт при температуре, близкой к температуре тела.


    Как правило, сливочное масло — в отличие от растительного масла — хранится в прохладном месте, что значительно снижает рост бактерий в целом, включая рост Clostridium botulinum. CDC в 2010 году специально рекомендовал охлаждение как средство профилактики ботулизма.


    Ботулизм встречается довольно редко (на странице Центра по контролю и профилактике заболеваний США указано, что в стране ежегодно регистрируется 110 случаев заболевания, из которых только 25 % связаны с употреблением пищи.1).


    Я бы спокойно отнесся к еде в холодильнике ;-).


    Кстати, весь этот вопрос (для взрослых) теряет актуальность, если продукты готовятся в течение нескольких минут перед употреблением. Ботулизм у взрослых — это не инфекция (за это отвечает наша кислая среда в желудке), а заболевание, вызванное токсином, который уже присутствует в продуктах. Токсин разрушается при температуре кипения. Вы можете готовить с использованием чесночного масла, независимо от его возраста, просто не добавляйте его в салат.



    1 Возможно, стоит взглянуть на цифры в перспективе. В США около 5000 человек ежегодно умирают от удушья, в то время как от ботулизма умирает три человека или около того. Лучший совет: «Нам всё равно, как вы храните чеснок, главное, чтобы вы его правильно жевали» ;-).


  1. Я думал, что наша желудочная кислота убивает споры ботулизма... Поэтому мы рекомендуем не давать мёд детям младше 12 месяцев. В мёде могут храниться споры ботулизма... Но для детей постарше и взрослых он не опасен.

  1. Было доказано, что молочная кислота подавляет рост Clostridium botulinum. Поэтому безопаснее использовать сливочное масло, а не растительное. ссылка

  1. Нет никаких оснований полагать, что так безопаснее.



    Чеснок в масле "небезопасен" по стандартам FDA. Это означает, что примерно одна из 100 000 бутылок домашнего чесночного масла кого-то убивает. До того, как мы с друзьями прочитали о риске ботулизма, мы готовили чесночное масло дома и раздавали его; я бы сказал, что мы раздали около 100 бутылок, некоторые из которых годами стояли на полке, прежде чем были использованы. За это время никто не заболел (большинство бутылок мы отдавали друзьям, так что мы бы об этом узнали).



    Так что тот факт, что ваше чесночное масло ещё никого не убило, означает лишь то, что вы играете по правилам. Скорее всего, если вы не будете слишком небрежны, то сможете готовить чесночное масло хоть всю жизнь и никогда не отравитесь ботулизмом. Но не всем нравится такой риск.



    РЕДАКТИРУЕТСЯ НИЖЕ: Вы можете повысить свои шансы избежать ботулизма, процедив масло/сливочное масло через марлю (чтобы удалить твёрдые частицы, в которых могут скрываться споры) и прогрев его до 71 °C или выше в течение 45 минут. Это не устранит полностью риск ботулизма, но повысит ваши шансы.

  1. 3 дня при комнатной температуре. 14 дней в холодильнике. Замораживать не рекомендуется.
  1. @LorelC. прекрасно подытожил: нужно различать воздействие спор (которые в обычных условиях не могут размножаться в организме человека — за исключением случаев, когда иммунная система не полностью активна) и воздействие токсина, которое может вас убить — 5–10 % всех случаев ботулизма заканчиваются летальным исходом.
  1. Ссылка интересная. Но если это и есть основа вашего предположения, то вы сильно, очень сильно ошибаетесь.

  1. Я подозревал, что ответ @FuzzyChef по сути верен, но мне казалось, что без ссылок на источники вопрос не получил окончательного ответа, поэтому я так и не принял ни один из ответов. К счастью, Линда Харрис опубликовала это очень подробное резюме (которое я рекомендую вам прочитать, если вы любите чеснок), из которого можно выделить следующие моменты:




    Чеснок — это овощ с низким содержанием кислоты. Уровень pH в зубчике чеснока обычно
    составляет от 5,3 до 6,3.

    [...]

    Добавление вина или уксуса в чеснок
    создаёт кислую среду (pH ниже 4,6), в которой не могут размножаться Clostridium
    botulinum.




    Быстрый поиск в Google показывает, что pH сливочного масла составляет 6,1–6,4, поэтому нет оснований полагать, что чесночное масло безопаснее, чем чеснок в масле.



    Поскольку в описании указано, что чеснок в масле может храниться в холодильнике до 4 дней, можно с уверенностью предположить, что то же самое относится и к чесночному маслу.



    Однако самое интересное заключается в том, что в документе описан метод подкисления чеснока для длительного хранения в масле, основанный на исследовании, опубликованном через год после того, как был задан этот вопрос. Этот метод можно использовать и для чесночного масла. Вкратце:





    1. Приготовьте 3 части 3%-ного раствора лимонной кислоты (примерно 15 г лимонной кислоты на 500 мл воды) на одну часть чеснока, который нужно подкислить (и, разумеется, не меняйте это соотношение)


    2. Крупно нарежьте чеснок на кусочки размером не более 6 мм (1/4 дюйма) в любом направлении


    3. Положите чеснок в раствор, перемешайте, накройте и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, затем слейте воду.





    Согласно научным данным, этот подкисленный чеснок можно использовать в масле (и, предположительно, в сливочном масле). Приятного аппетита!

  1. Чесночное масло должно быть безопаснее, потому что для его приготовления нужно измельчить чеснок и обжарить его в сливочном масле. В процессе приготовления содержание воды в чесноке снижается до уровня, при котором бактерии ботулизма не представляют опасности.



    Проблема чеснока в масле заключается в том, что при высоком содержании воды и pH чеснока масло блокирует кислород, позволяя анаэробным бактериям процветать. Но если вы измените содержание воды при приготовлении пищи или рН при мариновании, то бактерии не смогут расти.



    Конечно, и термическая обработка, и маринование меняют вкус чеснока, но оба способа очень вкусные, так что всё в порядке. :)
  1. Процеживание через марлю необходимо для удаления водных растворов, которые могут защитить споры от термической обработки. Однако вы правы в том, что мои рекомендации по продолжительности термической обработки недостаточны. Отредактированная запись.
  1. Чесночное масло обычно готовят без термической обработки, смешивая сливочное масло с чесноком. Сливочное масло размягчают, оставляя его при комнатной температуре. Перед использованием его обычно нагревают, чтобы оно расплавилось, но для этого не требуется высокая температура, и этого вряд ли будет достаточно для уничтожения бактерий. Примеры рецептов: BBC Все рецепты.
  1. Мало того, что в сливочном масле больше воды, чем в растительном, в этом хорошо изученном вопросе утверждается, что споры ботулизма могут размножаться в сушёном чесноке, погружённом в масло. Сливочное масло было бы более опасным, если бы решающим фактором было содержание воды. Кроме того, известные мне рецепты чесночного масла не предполагают термической обработки.
  1. Замороженное сливочное масло невозможно отличить от свежего. На самом деле большая часть сливочного масла в мире хранится в замороженном виде

  1. В отличие от масла, сливочное масло — это не чистый жир. Как правило, оно на 80 % состоит из жира в эмульсии, содержащей примерно 20 % воды и растворённых сухих веществ молока. Так что нет, это не по-настоящему анаэробная среда. Если бы оно было растопленным или осветлённым, это была бы совсем другая история. Кроме того, кристаллическая структура сливочного масла при комнатной температуре и ниже в той или иной степени насыщена воздухом.



    Кроме того, в отличие от масла, которое обычно хранится при комнатной температуре, сливочное масло обычно хранится при температуре не выше 4,4 °C, что замедляет размножение любых бактерий. Сама по себе бактерия ботулизма не опасна. Она довольно часто встречается в почве, а значит, и в сельскохозяйственных продуктах, особенно в корнеплодах, таких как лук и чеснок. Однако при размножении бактерии в анаэробных условиях образуется токсичный побочный продукт. Поскольку низкие температуры замедляют размножение бактерий, они также снижают риск образования токсина.



    На самом деле риски, связанные с употреблением чеснока в масле, скорее всего, преувеличены, но это сложный вопрос, а последствия отравления ботулиническим ядом слишком серьёзны, чтобы рисковать.



    Тем не менее, если вы готовите чесночное масло из свежего чеснока и храните его не в морозильной камере, то «несколько месяцев» — это слишком долго с точки зрения качества, если не безопасности пищевых продуктов.
  1. Я тоже читал об этом, но думаю, что люди, паникующие из-за чеснока, хранящегося (при комнатной температуре) в масле, беспокоятся не из-за спор как таковых (они есть и в свежем чесноке, не так ли?), а из-за того, что споры могут начать размножаться, погрузившись в масло в анаэробной среде, и со временем могут образовать процветающую колонию на (влажном, питательном) чесноке. Через некоторое время у вас появится ботулинический токсин, и он может убить вас, если вы съедите его, не приготовив до такой степени, чтобы он разрушился (не знаю, при какой температуре или за какое время это происходит) . Таково моё понимание; я уверен, что кто-нибудь здесь меня поправит, если потребуется.
  1. Это не лучший аргумент. Во-первых, любая кислота подавляет рост бактерий, если её достаточно. В сливочном масле молочной кислоты недостаточно. Во-вторых, в ссылке говорится о живой колонии Lactobacillus acidophilus, а не об изолированной молочной кислоте. Это нормально, что живая колония может вытеснить другие бактерии, но в сливочном масле нет живой культуры, даже в масле из кислого молока. В-третьих, одна из самых коварных особенностей ботулизма заключается в том, что споры могут выживать там, где активные бактерии — нет.
  1. Чем оно отличается от масла? (И я знаю, что вы хотели как лучше, но ehow — не самый надёжный источник. Эта статья была написана человеком, который не ссылался на источники и не имел опыта в кулинарии или пищевой безопасности, так что она вполне могла просто выбрать то время, в течение которого продукт остаётся пригодным к употреблению.)
  1. ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html Если вы дочитаете до конца, то увидите, что срок хранения составляет одну неделю. При желании его можно заморозить, но свежее всегда вкуснее
  1. А может ли он предоставить вам какие-либо документы или обоснования? Это вопрос безопасности; делать заявления без подтверждающих документов — не лучшая идея.
  1. Мой муж — шеф-повар в Veritas, и я спросила его. Он работает шеф-поваром почти 30 лет.
  1. Есть ли какие-то документы или обоснования для этого?
  1. Сливочное масло, как вы и сказали, представляет собой эмульсию — эмульсию типа «вода в масле» . Таким образом, непрерывной фазой является масло (содержащее изолированные частицы на водной основе), и эмульсия является анаэробной, как и обычное масло.
  1. Я согласен с тем, что, пока мы не найдём причину, по которой чесночное масло не упоминается в тех же предупреждениях о вреде для здоровья, что и масло с чесноком, следует считать, что оба продукта одинаково опасны. Однако я не понимаю, как это может повысить безопасность пищевых продуктов при процеживании масла через марлю. Среда всё равно будет анаэробной, а споры устойчивы к высоким температурам. Есть ли этому подтверждение?
  1. 1) Я не уверен, что структуру сливочного масла можно назвать кристаллической, даже если оно затвердевает при комнатной температуре. Даже в этом случае эта ссылка предполагает, что уровень кислорода в обработанных жирах, таких как сливочное масло, будет низким, чтобы увеличить срок его хранения. Вода не препятствует росту бактерий, поэтому я не понимаю, как это объясняет разницу с другими маслами. 2) С точки зрения личных предпочтений, чесночное масло становится более насыщенным с течением времени (предположительно, из-за того, что аромат проникает в жир). Качество не ухудшается до тех пор, пока масло не прогоркнет.
  1. Вода и растворённые в ней сухие вещества молока могут сделать его не совсем чистым жиром, но они не превращают его в среду с низким содержанием кислорода. Не рекомендуется хранить чеснок в масле в холодильнике, потому что некоторые штаммы ботулизма активны при температуре ниже 4 °C, а поскольку большинство холодильников циклически нагреваются и остывают до заданной температуры, рост бактерий возможен. Хотя риски могут быть преувеличены для чеснока в любом жире, вы никак не отличаете сливочное масло от других.
  1. Свежий или гранулированный — оба вида, похоже, естественным образом загрязняют смесь, масло или маргарин. Я решил приготовить «быструю и грязную» чесночную закуску с использованием гранулированного чеснока. Через неделю чеснок придал смеси зеленоватый оттенок. С этого момента я буду готовить только со свежим чесноком или делать большие порции и замораживать их в небольших упаковках. Зачем рисковать с маргарином, если его можно заморозить?
  1. В большинстве стран ботулизм по-прежнему встречается довольно редко. Многие люди не знают о нём, но задокументированных случаев очень мало
  1. Скорее всего, люди чаще кладут в холодильник сливочное масло, чем растительное, поэтому оно «безопаснее»
  1. Мне интересно, связано ли это с тем, что сливочное масло портится гораздо быстрее, чем растительное. Растительное масло может храниться несколько месяцев, и с ним всё будет в порядке, а вот сливочное масло прогоркнет, так что, возможно, чесночное масло прогоркнет раньше, чем в нём появится ботулизм?
  1. Этот вопрос мне близок. Не найдя ничего в интернете, я просто отправил электронное письмо известному доктору наук в области пищевых продуктов и буду отвечать (если он сам не ответит) на любые поступающие запросы.
  1. Согласно общепринятой рекомендации органов здравоохранения, масло с чесноком можно хранить в холодильнике не более 1 недели. Было бы неплохо узнать, безопаснее ли сливочное масло с химической точки зрения или мне просто повезло.
  1. Чесночное масло также гораздо безопаснее хранить в холодильнике (хотя оно всё равно не подходит для длительного хранения). Настоятельно не рекомендуется разливать его по бутылкам и хранить на полке.
  1. Да, конечно. Однако я никогда не возражал против того, чтобы оставить его на открытом воздухе примерно на 4 часа, чтобы его было легче намазывать или использовать для более длительной готовки.
  1. Вы храните его в холодильнике?
Вы уже ответили на этот вопрос