Насколько глубоко вкус рассола проникнет в курицу?

Использование вакуума поможет раскрыть мясо, и рассол проникнет глубже

Хороший эксперимент, но я думаю, что помимо осмотических сил здесь играют роль и другие факторы. Электрический заряд так же важен, как и молекулярная масса.

Ткани животных состоят из клеток, образованных в основном липидным бислоем, и эти клетки находятся в матриксе из соединительной ткани. Осмотические силы действуют через клеточную мембрану, и вода перемещается из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией, чтобы уравнять разницу в осмоляльности. В простой модели можно было бы ожидать, что солевой раствор будет вытягивать воду из клеток в соединительную ткань. Однако внешние слои кожи состоят из водонепроницаемого кератина, поэтому можно ожидать, что проникновение будет слабым, а осмотический градиент — очень незначительным.

Многие ароматические/вкусовые соединения представляют собой сложные эфиры и липидорастворимые молекулы, которые могут проникать через клеточную мембрану посредством простой диффузии, а не осмоса, в то время как красители, как правило, растворимы в воде и не так легко проникают через клеточные мембраны.
Например, формальдегид, который используется для консервации тканей (в том числе человеческих), растворим в липидах, и мне всегда говорили, что он проникает в ткани со скоростью примерно 1 мм в час (хотя уравнение диффузии предполагает экспоненциальную зависимость времени от расстояния).

И эвгенол, и капсаицин растворимы в липидах, но это нечестный тест, так как для сравнения проникновения нужно добавить в рассол одинаковое количество молей каждой молекулы, и даже в этом случае количество молей, необходимое для того, чтобы вызвать определённую вкусовую реакцию на ваших вкусовых рецепторах, может быть разным для каждой молекулы. Например, сравните фруктозу и сахарозу.

Я отвечаю на этот вопрос, но не собираюсь принимать этот ответ, по крайней мере, без дополнительных исследований и/или экспериментов, а также без редактирования этого ответа с учётом полученных данных. Я надеюсь, что кто-то, кто лучше разбирается в химии и природе засоления, сможет дополнить или даже убедительно опровергнуть научные данные, которые я привожу. Мои выводы основаны на результатах одного эксперимента. Моя теория о том, «почему», едва ли достигает уровня «гипотезы».

ЭКСПЕРИМЕНТ

Приготовление рассола

Для этого эксперимента мне нужен был очень насыщенный рассол с множеством разных вкусов. Я налила в кастрюлю воду, довела её до кипения и добавила целые специи в концентрации, в четыре раза превышающей ту, которую я использовала при приготовлении фо (бадьян, палочка корицы, гвоздика, фенхель, раскрытые стручки кардамона). Я дала ему покипеть несколько часов и оставила на ночь на веранде, чтобы он остыл.

На следующее утро я процедила ароматизированную воду и приготовила 5-процентный солевой раствор (10 стаканов ароматизированной воды на 4 унции кошерной соли или 3 литра воды на 150 граммов соли) и добавила 4 унции коричневого сахара. Я довела его до кипения и начала добавлять все имеющиеся у меня ароматизаторы, которые не конфликтовали друг с другом. Мелко нарезанный консервированный лимон, полная треть стакана рас-эль-ханут, много хариссы, много тёртого имбиря, целая головка измельчённого чеснока, примерно полстакана сушёного измельчённого лука (я знал, что найду ему применение) и столько кайенского перца и хлопьев красного перца, чтобы рассол был в три раза острее хорошего кисло-острого супа. После добавления всего этого рассол получился объёмом 12,5 стаканов, поэтому я добавил ещё унцию соли. Я уверен, что концентрация рассола немного превысила 5 %, но для этого эксперимента это нормально. Я варил всё это на медленном огне в течение часа, а затем снова выставил на улицу, чтобы оно остыло за ночь.

На другом плакате были изображены поперечные срезы мяса, вымоченного в окрашенном рассоле. На этой фотографии было видно, что рассол почти не проник в мясо. Действительно, цвет был заметен только на поверхности мяса, в нескольких миллиметрах от него. Это вдохновило меня на то, чтобы сделать то же самое: я добавила в рассол две бутылки пищевого красителя. (Забавный момент: я купила пищевой краситель специально для этого эксперимента. Я хотела использовать аппетитный красно-оранжевый цвет. Я и не подозревал, что пищевые красители бывают не только стандартных цветов. Я пришёл домой с «неоновым» набором, в котором были фиолетовый, розовый, синий и зелёный цвета. Поэтому моя курица, которую вы увидите на следующих фотографиях, цвета фуксии.)

Засолка, приготовление и курица

Я использовала полностью размороженную курицу Foster Farms весом 2,7 кг. Я погрузила курицу в рассол и максимально приподняла кожу, чтобы рассол попал под неё. Я налила под кожу столько рассола, сколько смогла, но старалась не проткнуть мясо.

Я оставила курицу в рассоле на 36 часов в холодильнике, переворачивая её и подливая рассол под кожу каждые несколько часов. Вынув курицу из рассола, я тщательно промыла её, в том числе под кожей, промокнула бумажными полотенцами и оставила в холодильнике на 12 часов, чтобы она высохла на воздухе. Я поместил его на вертел «установил и забыл», поливая соусом в течение последних 15 минут в у мистера Йошиды. Вы не поверите! Это была одна из лучших куриц, которых я когда-либо готовил! Но это не главное.

Результаты

Я разделал курицу на слои. Я мыл нож после каждого среза, чтобы убедиться, что на нём не осталось посторонних запахов. Когда птица была разделана, я пригласил друга поучаствовать в дегустации. Мы начали с самого внутреннего слоя и двигались дальше. На каждом слое я спрашивал его, что он чувствует, но не говорил, что чувствую сам, пока мы не закончили. Хотя оно ни в коем случае не было пересоленным, мы оба чувствовали соль до самой кости. Никто из нас не был уверен насчёт сахара, мясо как будто казалось слегка подслащённым, но если это и было так, то слишком неуловимо, чтобы сказать наверняка. Самый внешний слой под кожей был самым «внутренним», где мы могли почувствовать тепло или какие-либо другие специфические вкусы, кроме уже упомянутых соли и, возможно, сахара — за исключением одного вкуса, о котором я расскажу чуть позже. Кожа и верхний слой мяса были очень вкусными, а остальная часть курицы — очень сочной.

Как видно на фотографии выше, пищевой краситель совсем не проник внутрь. Я не думаю, что он проник бы даже под кожуру, если бы я не отделил кожуру от мяса, чтобы залить рассол между ними. Это меня немного удивило, особенно учитывая, что я видел, как цветной рассол проникал в свинину как минимум на несколько миллиметров.

Помимо соли и, возможно, сахара, я почувствовал один очень тонкий вкус и эффект, который ощущался в каждом кусочке, вплоть до кости. Я не мог определить, что это, поэтому задал вопрос: Название или химическое соединение, отвечающее за определённое свойство некоторых специй (онемение) ЭллисонР очень быстро дала мне нужный ответ. Это был эвгенол, который я ощущал во всей курице. Мой друг/подопытный кролик сказал, что он тоже это почувствовал, но только после того, как я его об этом спросил. Дальнейшее изучение эвгенола подтвердило ещё одну мою догадку. Помимо лёгкого онемения, эвгенол обладает собственным мягким ароматом и вкусом. Это наводит меня на мысль...

МОЯ ТЕОРИЯ (и вопрос в рамках ответа)

О том, как соль в рассоле проникает в мясо, написано столько, что уже тошнит, так что я даже не буду об этом упоминать. Я расскажу о других вкусовых добавках, помимо соли, которые можно использовать в рассоле, как советуют многие шеф-повара.

Если рассол может передавать вкус мясу, то почему пищевой краситель не проникает внутрь? Один из моих красителей — Red 40, он же Allura Red AC. Молекулярная формула Red 40 — C₁₈H₁₄N₂Na₂O₈S₂. Синий 1 был ещё одним моим цветом, его молекулярная формула — C₃₇H₃₄N₂Na₂O₉S₃. Другими цветами в моей коробке были Красный 3 и Жёлтый 5. Это тоже огромные молекулы.

Как я уже говорил, мой рассол был очень острым. Острота чувствовалась в коже курицы и в верхнем слое мяса. Внутри курицы остроты не было. Молекулярная формула капсаицина — C₁₈H₂₇NO₃. Эта молекула не такая большая, как молекулы пищевых красителей, но всё же довольно крупная.

Из всех ароматных «ингредиентов», которые я добавлял в рассол в очень концентрированном виде, только один вкус/эффект, помимо соли и (возможно) сахара, я мог почувствовать в глубине мяса. Этот вкус/эффект был обусловлен эвгенолом. Молекулярная формула эвгенола — C₁₀H₁₂O₂.

По сравнению с пищевыми красителями и капсаицином эвгенол — это небольшая молекула, и его вкус чувствовался во всей курице, вплоть до костей.

Молярные массы соответствующих молекул: хлорид натрия — 58,44 г/моль, сахароза — 342,30 г/моль, красный 40 — 496,42 г/моль, капсаицин — 305,41 г/моль, эвгенол — 164,20 г/моль

Итак, мой вопрос в рамках ответа на него: может ли размер молекул объяснить, почему большинство ароматизаторов не проникают в мясо, а пищевые красители точно не проникают в курицу, в отличие от эвгенола?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я почти всегда буду мариновать птицу (и свинину, если на то пошло). Для меня не вопрос, что маринование улучшает текстуру и вкус мяса. Тот факт, что я чувствовал эвгенол в маринаде даже в куриной кости, подтверждает, что маринад действительно глубоко проникает в мясо птицы. Здесь есть сторонники сухого маринования, и я обязательно попробую.

Учитывая огромное разнообразие и высокую концентрацию вкусов в моём рассоле, для меня важно отметить, что ни один из вкусов (кроме эвгенола) не проник в курицу. Теперь я убеждён, что добавлять специи в рассол — пустая трата времени. В будущем я буду использовать специи, фрукты и чеснок для натирания курицы, смазывания курицы и добавления в соусы. В рассоле они бесполезны. Единственным исключением, по-видимому, является эвгенол, который придаёт приятный (хотя и очень мягкий) вкус, поэтому специи с высоким содержанием эвгенола могут быть полезны при засолке.

Я продолжу поиски. Если моя теория о том, что мелкие молекулы могут переноситься вместе с рассолом, верна, то, возможно, есть и другие мелкие молекулы, которые придают курице приятный вкус. Но, похоже, важен именно 5-процентный раствор соли. Если я найду другой ингредиент, который действительно придаёт курице вкус, я обновлю этот пост.