Helen Rennie
Вчера 19:42
Скороварки — почему в них хорошо получаются блюда, которые обычно готовят на медленном огне?
Может ли кто-нибудь объяснить, почему скороварки рекомендуются для приготовления блюд, которые обычно требуют слабого нагрева (около 82 °C)? В обычных рецептах тушёных блюд, фасоли, бульонов и т. д. рекомендуется готовить их как можно дольше на слабом огне, в идеале не доводя до температуры кипения воды. У меня пока нет скороварки, но я слышала, что она отлично подходит для приготовления блюд на слабом огне. Что меня смущает, так это то, как можно добиться хороших результатов при более высокой температуре (121 °C). Если 180F лучше, чем 212F, то не сделает ли 250F тушёное мясо жёстким и сухим, а фасоль — лопнувшей?
Я подумываю о том, чтобы купить скороварку для приготовления фасоли. Фасоль просто готовится быстрее или в скороварке она получается вкуснее?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39444/pressure-cookers-why-are-they-good-at-things-normally-cooked-at-low-heat
Тушёные блюда по своей природе готовятся до полной готовности. Их внутренняя температура значительно превышает 74 °C, что позволяет довести любое мясо до полной готовности.
Пожалуйста, посмотрите:
Почему скороварка сокращает время тушения?
подробно о том, как происходит превращение коллагена в желатин и как ускорить этот процесс в скороварке.
Скороварка подходит для приготовления именно тех кусков мяса, которые подходят для тушения, поскольку в этом случае коллаген медленно превращается в желатин.
Настоящая проблема при приготовлении тушёных блюд на медленном огне в обычной духовке заключается в том, что на уровне моря внутренняя температура не может быть очень высокой, поэтому требуется время для превращения желатина в коллаген. Нет особого смысла повышать температуру в духовке выше, чем необходимо для этого процесса, так как это может привести к пережариванию или высыханию блюда. Мясо всё равно будет хорошо прожарено; оно станет сочным и мягким только благодаря растопленному жиру и желатину, который смазывает мясные волокна, придавая им нежную консистенцию.
В скороварке температура поднимается выше, поэтому время приготовления можно сократить. Блюдо внутри всё равно хорошо прожарится. Качество не пострадает (поскольку блюдо всё равно будет хорошо прожарено), но время приготовления значительно сократится.
Если бы блюдо не подходило для тщательной прожарки, скороварка была бы не лучшим вариантом, так как мясо внутри неё наверняка пережарилось бы.
Обратите также внимание, что вы перечислили два особых случая, когда продукты готовятся при более низких температурах, чтобы избежать перемешивания (из-за бурления и кипения воды), а не из-за проблем, напрямую связанных со временем и температурой:
Бульон. Бульон варят на медленном огне, чтобы избежать турбулентности и циркуляции, возникающих при бурлении и кипении, которые приводят к увеличению количества растворённых, эмульгированных или взвешенных частиц в конечном продукте. То есть цель состоит в том, чтобы бульон оставался прозрачным, а не мутным. Если вас это не беспокоит, можно варить бульон на сильном огне.
Фасоль варят на медленном огне по нескольким причинам, главная из которых — удобство. Если варить фасоль на сильном огне, нужно будет постоянно следить за ней (чтобы она не подгорела), а в духовке это сделать не так просто, хотя это самый лёгкий способ. Кроме того, если варить фасоль на медленном огне, она будет меньше перемешиваться в кастрюле, а значит, меньше растрескиваться и шелушиться, что некоторым не нравится.
В скороварке такого не произойдёт, потому что, как только давление достигнет нужного уровня и продукты придут в равновесие, они будут не кипеть, а скорее томиться, но при гораздо более высокой температуре, чем это возможно при атмосферном давлении.