Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между выпечкой большого количества теста и выпечкой небольшого количества?

Я знаю, что для выпечки больших объёмов вам нужны другие методы и инструменты. Но нужно ли менять рецепты? Как взять рецепт, по которому вы печёте дома небольшими порциями (например, хлеб, пироги, кексы и т. д.), и адаптировать его для больших объёмов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39353/what-are-the-differences-between-baking-in-bulk-and-baking-in-smaller-amounts
1
+ Читать

1 Комментарий

  1. Да, рецепты тоже нужно изменить.




    • Самое важное [ИМХО] отличие — это разрыхлитель (дрожжи/разрыхлитель/сода и т. д.)

    • Следующая проблема — пропорции. Как только вы перестанете «удваивать» домашний рецепт, пропорции нарушатся.

    • При умножении сухих ингредиентов (кроме дрожжей) делайте это по весу, а не в сухом виде. (примечание для сахара в рецептах дрожжевого теста: сахар часто «рассматривается» как «влажный ингредиент», но его всё равно нужно умножать по весу, чтобы обеспечить правильное количество пищи для дрожжей)




    Эмпирическое правило для дрожжевой выпечки - умножать все, но НЕ
    умножать количество дрожжей для приготовления в 2 или 4 раза. При увеличении
    рецептуры в 8 раз вы удваиваете первоначальное количество дрожжей    . Время подъема
    может увеличиться, но это также происходит при изменении температуры.



    Основное правило для химического разрыхления заключается в тщательном перемешивании ВСЕХ
    ингредиентов.     Если вы используете пищевую соду и кислоту, просейте пищевую соду с
    мукой и смешайте кислоту (уксус, лимонный сок, сметану) с другими
    жидкими ингредиентами. Так вы не потеряете подъёмную силу при замешивании
    большего количества теста.
    Но при химическом разрыхлении тесто нужно выпекать сразу,
    не оставляя его на потом. Таким образом, вы можете взвесить и отмерить 4X, 4X, 4X, если вам нужно
    12X.[от King Arthur Flour]







    Рецепты для домашнего приготовления обычно можно смело увеличивать в два раза. Кроме того,
    из-за округления пропорции в рецепте могут нарушиться. У нас
    есть несколько профессиональных ресурсов, посмотрите:
    http://www.kingarthurflour.com/professional/flours.html (Там же)






    Разумеется, это лишь общие рекомендации, и результат может отличаться в зависимости от конкретного рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос