Используйте оба уровня духовки для выпечки

Итог

Если вы используете обе полки одновременно, распределение тепла будет неравномерным.

Обычно это заметно только при приготовлении тонких и быстро готовящихся продуктов, таких как печенье. Некоторые печенья на противне могут подрумяниться и пропечься, в то время как другие останутся бледными и непропечёнными. Поэтому в рецептах печенья почти всегда указывается, что нужно менять противни местами и переворачивать их в середине приготовления. Идея состоит в том, чтобы сбалансировать влияние этих различных факторов.

При приготовлении более плотных и долго готовящихся блюд, таких как запеканка или тушёное мясо, внутренняя теплопроводность или конвекция со временем выравнивают влияние локальных горячих и холодных участков, поэтому использование обеих решёток практически не влияет на результат.

Предыстория

Духовые шкафы передают тепло продуктам двумя способами:

• Инфракрасное излучение (подобно тому, что исходит от обогревателя) нагревает поверхность продуктов (или их упаковку) напрямую


• Горячий воздух, соприкасающийся с продуктами (или их упаковкой), передаёт тепло поверхности

Кроме того, на передачу тепла от воздуха к продуктам сильно влияет конвекция (циркуляция воздуха из-за разницы температур). Если бы воздух был абсолютно неподвижным (чего никогда не бывает), то та его часть, которая соприкасается с продуктами, вскоре пришла бы в тепловое равновесие с ними. Поскольку воздух является очень плохим проводником тепла, ему потребовалось бы некоторое время, чтобы нагреться от прилегающего воздуха, и продукты готовились бы очень медленно.

В реальном мире воздух также меняет плотность при изменении температуры: он становится плотнее и опускается вниз при охлаждении и менее плотным и поднимается вверх при нагревании. Это приводит к циркуляции воздуха в духовке, даже если в ней нет вентиляторов, и называется конвекцией. Она повышает способность воздуха передавать тепловую энергию продуктам.

Существуют также духовки с вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха. Технически они называются духовками с принудительной конвекцией, но для краткости их часто называют просто «конвекционными духовками».

Понимание этих способов теплопередачи поможет вам разобраться в том, что происходит при использовании двух уровней в духовке.

Затенение

Поскольку лучистое тепло является основным способом обогрева, а инфракрасное излучение — это свет (просто с длиной волны, слишком большой для человеческого глаза), его можно блокировать и создавать тень.

Когда вы используете только одну решётку, продукты (или их упаковка) подвергаются воздействию лучистого тепла от всех стенок (а также пола и потолка).

Как только вы используете две полки, продукты на одной из них начинают поглощать и блокировать лучистое тепло как минимум с одной стороны, не позволяя ему достигать продуктов на другой полке.

Это немного замедлит процесс выпекания и изменит способ передачи тепла продуктам.

Модели конвекции

Если вы используете несколько уровней, схема естественной конвекции в духовке изменится. Это похоже на то, как если бы вы находились в городе, где на направление ветра влияет форма зданий. Из-за этого в духовке могут образовываться более горячие (проходит больше воздуха) и более холодные (проходит меньше воздуха) участки.

Если у вас есть принудительная конвекция воздуха (вентилятор), этот эффект снижается, но не устраняется полностью, поскольку воздух по-прежнему должен циркулировать вокруг продуктов, чтобы передавать им тепловую энергию.

Примечание о конструкции печи

Во всех духовых шкафах основным способом приготовления является конвекционный нагрев. Горячий воздух от горелки или нагревательного элемента нагревает стенки духового шкафа, которые затем начинают излучать инфракрасные лучи, направляя их на продукты.

В некоторых духовках нагревательный элемент расположен непосредственно в основной камере. В этом случае инфракрасное излучение может быть ещё более мощным и направленным.

Это особенно актуально для электрических духовых шкафов с открытыми нагревательными элементами. В таких духовых шкафах эффект затенения проявляется сильнее.