citizen
Вчера 19:42
Что происходит с хлебом при температуре > = 94C / 201F? Или: является ли температура надежным показателем готовности?
Вчера вечером я испекла ржаной хлеб (в форме для выпечки хлеба). Это был новый для меня рецепт, и мне пришлось кое-что изменить из-за отсутствия ингредиентов, поэтому я не могла полностью полагаться на рекомендации по времени и температуре. Поэтому я выпекала хлеб до тех пор, пока его температура не достигла рекомендуемых 97 °C/207 °F (что на самом деле заняло примерно столько же времени, сколько указано в рецепте). Однако после остывания я поняла, что хлеб получился слишком рыхлым, и мне бы хотелось выпекать его ещё минут 20.
Это наводит меня на мысль, что нельзя ориентироваться на температуру как на показатель готовности. Возможно, это работает с хлебом, в котором содержится определённое количество влаги (моё тесто, вероятно, было немного влажнее, чем должно было быть), но не со всеми видами теста.
Большинство рекомендаций по температуре находятся в диапазоне от 94 °C/201 °F до 98 °C/208 °F.
Тогда у меня такой вопрос:
- Происходит ли что-то особенное при таких температурах?
- Являются ли они надёжными индикаторами готовности?
- (Дополнительный вопрос, требующий простого объяснения: что с технической точки зрения означает, что хлеб готов/испечён? Без учёта важности образования хорошей корочки.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39410/what-happens-with-bread-at-94%cb%9ac-201%cb%9af-or-is-temperature-a-reliable-indicato
Что происходит с хлебом, когда он готов
Да, при температуре около 32 °C происходит нечто особенное. Не все детали этого процесса изучены, но основные положения и гипотезы о деталях достаточно убедительны, чтобы их можно было включить в учебники.
Крахмал содержится в крошечных гранулах диаметром в несколько микрометров. При нагревании в присутствии воды эти гранулы лопаются при определённой температуре. Молекулы крахмала вступают в контакт с водой, и молекулы воды проникают в углубления и щели гораздо более крупных молекул крахмала. Этот процесс называется желеобразованием.
Это легко наблюдать на макроуровне. Просто приготовьте бешамель или крахмальный пудинг на плите, постоянно помешивая. Жидкость будет оставаться довольно жидкой до тех пор, пока не загустеет, как раз перед тем, как вы увидите первые пузырьки кипения. В этот момент крахмал превращается в гель.
То же самое происходит и с хлебом. Вот почему хлеб нужно разогревать до такой температуры. Если этого не сделать, внутри останется сырой крахмал, который не очень приятен на вкус.
Точная температура, при которой это происходит, немного варьируется в зависимости от типа крахмала. Например, для риса и пшеницы она будет разной, и я думаю, что для разных сортов пшеницы она тоже будет немного отличаться. Но диапазон этих вариаций не так уж широк, все источники, которые я видел, указывают на температуру от 94 до 98 градусов по Цельсию. Поэтому автор рецепта просто выбирает температуру, которая, как он знает, подходит для муки, используемой в хлебе, возможно, с учётом дополнительной передачи тепла после извлечения из духовки.
Можно ли использовать температуру как индикатор готовности блюда
Теория говорит, что да. Мой личный опыт тоже говорит, что да. Почему вам показалось, что хлеб слишком рыхлый? Это могло произойти по разным причинам. Возможно, вы неправильно измерили температуру (щуп находился слишком близко к поверхности, где температура выше). Возможно, вы разрезали хлеб слишком рано. (Хлеб всегда рыхлый до первой ретроградации крахмала, которая происходит примерно через час после выпекания). Также возможно, что хлеб действительно пропекся в том смысле, что крахмал превратился в клейстер, но по рецепту получается довольно влажный хлеб, а вы привыкли к сухому хлебу, если обычно выпекаете его очень долго, поэтому ваш мозг воспринял непривычную текстуру как «неправильную». Или, возможно, что-то пошло не так с закваской, и хлеб получился слишком плотным. Плотный хлеб всегда влажный, из него невозможно выпарить влагу.
Технические критерии готовности хлеба
Во время выпекания хлеба происходят два важных химических изменения. Белки в хлебе (клейковина) должны затвердеть. До этого они были мягкими и эластичными. При определённой температуре они становятся похожими на резину. Затвердевшая клейковина придаёт хлебу структуру.
Второе изменение — это клейстеризация крахмала, о которой я рассказывал ранее. Когда это происходит, жидкая часть теста (тесто состоит из жидкой фазы, взвешенной в эластичной клейковине) загустевает. Клейстеризованный крахмал придаёт хлебу пышную и мягкую текстуру.
Поскольку крахмал застывает при гораздо более высоких температурах, чем денатурируют белки, хлеб вынимают из духовки, когда крахмал готов.
Третий этап — ретроградация крахмала. При ретроградации крахмал теряет воду, которую он впитал во время гелеобразования. Этот процесс проходит в три этапа, после каждого из которых текстура кардинально меняется. Первый этап начинается примерно через час после того, как хлеб достали из духовки. Именно в этот момент, согласно учебникам, хлеб считается готовым. На практике многим людям (в том числе и мне) нравится вкус влажного горячего хлеба, только что вынутого из духовки, и они считают его готовым на предыдущем этапе. Второй этап наступает примерно через 24 часа; после этого хлеб считается чёрствым. Третий этап занимает несколько дней, и после него хлеб становится несъедобным, потому что он затвердевает, как дерево.
Таким образом, технически хлеб считается готовым после того, как он пропечётся до температуры гелеобразования, а затем постоит в течение 1 часа.