Насколько горячей должна быть вода при варке бульона?

Традиционно вы хотите готовить его на очень медленном огне, примерно при 200 F, 94 C. Это, по сути, одно и то же для всех бульонов. Это один из случаев, когда очень немногие люди на самом деле пользуются термометром; визуальная индикация медленных пузырьков - хороший признак того, что у вас нужная температура.

Возможно, вы могли бы снизить температуру, но без визуальной индикации вам понадобится термометр или даже лупа с обратной связью, как в су-виде или погружном циркуляторе. В этом случае температура выше 140 F / 65 C будет безопасной, а разумное время экстракции и преобразования желатина, скорее всего, начинается с 180 F / 83 C. Чем ниже температура, тем больше времени потребуется для получения хорошего результата.

С другой стороны, основными причинами, по которым не стоит доводить воду до кипения, являются:

• Из-за бурления при сильном кипении в бульоне образуется больше эмульсий и взвешенных частиц, что приводит к помутнению конечного продукта


• Из-за более быстрого испарения вам, возможно, придётся чаще доливать в кастрюлю свежую воду, чтобы ингредиенты были покрыты жидкостью