Сначала лук или сначала фарш?

В чём проблема с добавлением мясного фарша к обжаренному луку? Самый вкусный вариант — сначала обжарить лук, затем, когда он станет почти золотисто-коричневым, добавить чеснок в сливочное масло, а затем обжарить мясной фарш, как и любое другое мясо, но не пережаривать его. А это точно произойдёт, если вы добавите лук после приготовления мяса. Нет ничего хуже пережаренного мяса или недожаренного лука!

Обычно я готовлю рагу или другие соусы, супы и т. д. следующим образом:

• обжарьте шкварки (то есть толстые полоски бекона) и удалите подрумяненный бекон, оставив жир;


• Обжарьте фарш или другое мясо, которое вы используете, снова оставив жир на сковороде.


• Добавьте в сковороду мирпуа/соффритто и обжарьте овощи. Поскольку многие рагу готовятся на томатной основе, я обычно делаю пинсаж — это просто мирпуа с томатной пастой. Обычно мирпуа не подрумянивают, но томатную пасту нужно обжарить.


• затем добавьте вино и т. д., верните шкварки и мясо в сковороду, добавьте бульон, букет гарни и т. д. и тушите.

Я, конечно, тоже видел, как многие шеф-повара следуют этой процедуре!

Обратите внимание, что этот приём также широко используется в китайской кухне: когда мы готовим стир-фрай, тушёное мясо или рагу, мы обычно обжариваем мясо (часто с ломтиками или кубиками имбиря), вынимаем его из сковороды, а затем обжариваем другие ингредиенты в вытопившемся жире.

Это необходимо в китайской кухне, так как сковороды вок очень горячие, но если ваша сковорода не очень горячая, то, полагаю, можно обойтись и без «выкладывания из сковороды». Однако в случае с мясным фаршем я бы обязательно выложила его из сковороды перед добавлением лука, моркови и сельдерея, так как мясной фарш может быстро высохнуть и подгореть. Вам нужно подрумянить фарш, а не сжечь его!

Сначала мясо нужно подрумянить или обжарить, а затем добавить овощи, например лук. Не стоит добавлять сырое мясо к подрумяненному или карамелизированному луку, особенно если вы добавили к нему специи в самом начале, потому что это испортит вкус и выделит аромат специй. Лучше всего подрумянить специи и мясо вместе, чтобы они выделили масло, а затем добавить овощи, например лук. Такое сочетание даст наилучший вкус.

Интересно, если слить воду из обжаренного говяжьего фарша, в котором есть лук, то уйдёт и часть аромата, который придаёт мясу лук. Если я использую говяжий фарш с содержанием жира 80/20, то сначала обжариваю лук, затем вынимаю его из кастрюли и откладываю в сторону. Затем я обжариваю говядину, сливаю лишний жир и снова добавляю в кастрюлю обжаренный лук. На мой взгляд, имеет смысл НЕ сливать воду, чтобы сохранить другие ароматы мяса. Но когда я использую постный бургер, я не сливаю жидкость.

Если сначала обжарить говядину, то можно будет слить жидкость и/или промыть мясо. Если вы используете мясо с высоким содержанием жира, это поможет избежать приготовления жирного соуса.

Мне сказали, что чеснок и лук нужно готовить первыми, чтобы «слои» вкусов смешались. Мне также сказали, что лук не подрумянится, если добавить его в мясо сырым.

Итак, несмотря на все городские мифы, которые мне рассказывали, я решил подвергнуть их научному тестированию.

Я взял простой рецепт чили и попробовал приготовить его четырьмя разными способами, чтобы посмотреть, изменится ли внешний вид или вкус блюда.

1) обжарьте лук и чеснок. Обжарьте мясо. Добавьте мясо, лук и чеснок. После того как мясо потушится, добавьте все остальные ингредиенты.

2) обжарьте мясо, затем добавьте к нему чеснок и лук. После того как мясо потушится, добавьте все остальные ингредиенты.

3) обжарьте лук и чеснок. Добавьте мясо. Тушите. Добавьте все остальные ингредиенты.

4) обжарьте лук, чеснок и мясо вместе. Тушите. Добавьте все остальные ингредиенты.

Во всех случаях вкус был одинаковым, и никто не мог догадаться, в чём разница. Единственное, что я заметил: когда мясо и лук/чеснок готовятся отдельно, они подрумяниваются по-разному.

Думаю, есть люди с «суперчувствительными вкусовыми рецепторами», которые могут уловить тонкие различия во вкусах, но обычный человек ничего не заметит, потому что вы добавляете так много разных ингредиентов. Кроме того, многие люди, с которыми я разговаривал, добавляют в чили сыр или сметану, что, на мой взгляд, уже перебор.

Семья моей жены — итальянцы, и, похоже, все они владеют ресторанами. Они подсказали мне это (и другие источники). Вот как они это делают:

Нарежьте морковь, красный лук, чеснок, сельдерей, свежий базилик и петрушку (можно добавить цукини, если он вам нужен) и готовьте, пока чеснок почти не станет мягким.

Затем обжарьте фарш.

Когда мясо подрумянится, добавьте немного белого вина и выпарите его.

Когда соус загустеет, добавьте банку мелко нарезанных помидоров (не слишком много)

Добавьте грибной бульон и тушите ещё 4 часа (при необходимости доливайте воду).

Готово, всё в одной кастрюле.

Чтобы мясо подрумянилось и приобрело насыщенный вкус, нужна высокая температура и достаточно долгое время приготовления, чтобы лук в сковороде успел пережариться. Кроме того, из лука выделится вода, которая снизит температуру до уровня томления или выпаривания, что помешает говядине подрумяниться.

По этим причинам принято обжаривать или подрумянивать измельчённое (фаршированное) мясо, а затем добавлять лук, чтобы он прожарился, когда мясо будет готово или почти готово.

Вы, конечно, можете обжарить лук отдельно, либо на той же сковороде, либо на другой. Многие считают, что дополнительные усилия и уборка не стоят незначительного улучшения результата.