Нужно ли кипятить банки с сальсой, если они герметично закрыты?

Да, банки нужно прокипятить после того, как вы закрутите крышки.

В воздухе есть пыль. На каждой частице пыли обитает как минимум 4–5 бактерий или спор плесени.

Если в открытые стеклянные банки попадёт хотя бы одна пылинка, а затем вы закроете их, то банки нужно будет нагреть до температуры внутри выше 212 °F (100 °C).

Стерилизация банок перед тем, как наполнить их едой, не приносит никакой пользы.

Всегда найдётся хотя бы одна пылинка, которая попадёт в еду до того, как вы накроете её крышкой.

Поскольку микроорганизмы размножаются и распространяются, ваша стерильная стеклянная банка перестанет быть стерильной, как только на неё попадёт частица пыли.

До того, как на банку будет надета крышка, внутри неё гарантированно будут находиться живые микроорганизмы.

Крышка нужна для того, чтобы предотвратить попадание дополнительных микроорганизмов внутрь банки с едой.

После того как вы плотно закроете банку, чтобы внутрь не попали новые бактерии, погрузите банку с заражёнными продуктами в кастрюлю с кипящей водой как минимум на 45 минут, чтобы тепло от горячей воды передалось через стекло внутреннему содержимому банки.

Для банок объёмом больше литра, например на галлон, потребуется ещё больше времени.

Тепло убьет микроорганизмы, но не саму воду.

Итак... крышка защищает от новых микробов, но микробы, попавшие в банку с пылинкой, которая опустилась туда, пока крышка была открыта, всё равно должны быть уничтожены.

Уничтожьте микробы внутри банки, погрузив её целиком в кипящую воду после того, как вы накроете её крышкой.

Всё, что находится внутри банки, кроме бактерий из горячих источников или глубоководных лавовых жерл, будет стерильным после того, как банку запечатают и надолго погрузят в кипящую воду.

Я понимаю, что это старый вопрос, но я не уверен, что кто-то из ответивших на него дал исчерпывающий ответ. Существует явная разница между консервированием в горячей воде продуктов с высоким содержанием кислоты и консервированием под давлением продуктов с низким содержанием кислоты. При консервировании в горячей воде (как правило, продуктов с высоким содержанием кислоты) патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители ботулизма, уничтожаются с помощью соли (иногда сахара... идея заключается в снижении активности воды) и pH. Единственный способ точно узнать, какой процесс безопасен, — измерить pH. Если уровень pH составляет 4,6 или ниже, можно консервировать в горячей воде. В противном случае необходимо консервировать под давлением. Можно поискать информацию о продукте в интернете или, если вам нужна абсолютная уверенность, измерить уровень pH с помощью тест-полосок, которые легко найти в большинстве магазинов.

Проблема в данном случае заключается в том, что (а) помидоры различаются по кислотности в зависимости от сорта и (б) мы не знаем, что ещё входит в состав сальсы. Я бы измерил уровень pH, чтобы быть уверенным. Ответ на вопрос заключается в том, что если эта сальса имеет высокую кислотность и подходит для консервирования в горячей воде, то необходимо полностью соблюдать процесс консервирования в горячей воде (то есть да, её нужно кипятить). Хотя кислотность/соль снижают риск заражения ботулизмом, существуют и другие потенциальные патогены, которые можно уничтожить с помощью кипячения.

В зависимости от того, что было добавлено в банку, существует риск ботулизма... Ингредиенты, входящие в состав сальсы, содержат этот фактор риска (лук является источником ботулизма).

Ботулизм развивается в бескислородной, некислой среде (например, в герметично закрытой банке с сальсой). Если споры не уничтожены, употребление сальсы в пищу может привести к летальному исходу. Смертельная доза составляет менее 2,8 нг ботокса (токсина, вырабатываемого бактериями ботулизма). И смертельная доза может быть получена за очень короткий промежуток времени.

Температура, при которой споры погибают, а ваши консервы остаются безопасными, составляет 115 °C. Для продуктов, содержащих воду, такая температура недостижима, если только вы не используете скороварку. (так как вода кипит при 100 °C при атмосферном давлении на уровне моря).

Вот почему для консервирования некислых продуктов используется автоклав.

Возможно, это не станет проблемой... Но лучше перестраховаться, чем потом жалеть.

Руководство см. в Национальном центре консервирования пищевых продуктов.

Во всех книгах, которые я читал о консервировании и заготовках, говорится, что для безопасной обработки фруктов и овощей с низким содержанием кислоты или вообще без неё их нужно консервировать под давлением. Они даже утверждают, что помидоры, которые обычно относят к «овощам», которые можно консервировать в горячей воде, нужно консервировать под давлением, потому что современные помидоры содержат мало кислоты. Лучшая книга о хранении продуктов, которую я нашёл, называется «Как хранить продукты». В ней объясняется, как и почему нужно хранить продукты, чтобы добиться наилучших результатов. (Я только что проверил, её можно купить на Amazon или в виде электронной книги на Kindle.) Но я взял свою книгу в библиотеке. Ещё один источник полезной информации — сайт Бернардина. Берегите себя.

Да, вы должны полностью приготовить сальсу, даже если на упаковке указано, что она «горячая».

Причина этого в том, что часть процесса обработки заключается в том, чтобы всё содержимое банки, от начала до конца, находилось при достаточно высокой температуре в течение достаточно долгого времени, чтобы продукт можно было хранить. Возможно, это уже произошло во время первоначального приготовления, но в таких вопросах лучше перестраховаться.