Как изменить состав острого соуса, чтобы он дольше хранился?

Высокое содержание жиров помогает, а чтобы снизить влияние высокого уровня кислотности на вкус соуса, обратите внимание на состав приправ на полках магазинов. В них есть специи и фрукты, которые уравновешивают вкус при высокой кислотности.

Ксантановая камедь помогает загустить соус и не даёт ему контактировать с воздухом, при условии, что после её добавления вы больше не будете взбивать соус (используйте её после того, как всё смешаете и измельчите и соус успеет выпустить воздух).

Лецитин помогает смешивать ингредиенты, он является эмульгатором и покрывает белки защитной оболочкой, предотвращая их окисление.

Я использую эти два ингредиента вместе с лимонной кислотой, чтобы хранить домашнюю горчицу и перечные соусы в холодильнике в течение многих лет. Они хорошо хранятся на полке, если из них удалён воздух и если не слишком жарко. Даже в худшем случае, когда их открывают и снова ставят в жаркое место, портится только верхняя часть.

Соусы должны быть кислыми, с уровнем pH ниже 4,3. Для безопасности я бы посоветовал ещё ниже. Также важно, чтобы в них было много соли, это снизит активность воды. Цель — снизить активность воды до уровня ниже 0,85. При содержании соли 17 % активность воды снизится примерно до 0,90, что подавит рост многих патогенных микроорганизмов, но не плесени. Уровень pH ниже 4,3 и содержание соли 17 % безопаснее.

Не пытайтесь использовать такие консерванты, как пропионат натрия или пропионат кальция (это ингибиторы плесени), а также бензоаты и сорбиновую кислоту, которые имеют более широкий спектр действия, но могут только подавлять рост микроорганизмов, которые могут развиться в бескислородной среде и убить вас. Ботулизм представляет серьёзную опасность.

Продукты с низким содержанием кислоты должны консервироваться под давлением. Продукты, предназначенные для продажи, должны консервироваться на предприятиях, зарегистрированных FDA, и, как правило, проверяться государственным регулирующим органом. Во многих районах все еще есть общественные консервные заводы, некоторые из которых зарегистрированы FDA и проходят государственную инспекцию, где вы можете готовить свой продукт на оборудовании, которое хорошо подходит для этой задачи. На этих местных консервных заводах всегда под рукой персонал, который научит вас пользоваться оборудованием и даст рекомендации, помогая соблюдать все применимые правила. Чтобы найти ближайшие общественные консервные заводы, лучше всего обратиться в местное отделение сельскохозяйственного общества или в университетскую программу по сельскохозяйственному консультированию / пищевым технологиям.

Отредактирована статья, добавлен пример общественного консервного завода: http://www.co.hanover.va.us/works/cannery.htm

Хотя вы можете добавлять в свой продукт ингредиенты, которые продлевают срок его хранения, большинство из них либо слишком дороги, чтобы использовать их в небольших количествах, либо существенно изменят вкус вашего соуса. Например, промышленные консерванты, такие как пропионат кальция, можно использовать в качестве консерванта в некоторых мясных продуктах, но их концентрация обычно составляет 0,1–0,4 %, что очень сложно обеспечить при производстве небольших партий.

Другие консерванты либо повысят кислотность, либо снизят влагоудерживающую способность вашего продукта. К ним относятся уксус, лимонная кислота, соль, сахар, зерновые декстрины и т. д. Все они изменят вкус вашего соуса.

Можно использовать асептическую упаковку (например, Tetra Pak), но если вы не можете заморозить продукт, то этот вариант вам тоже не подходит.