Регистрация Войти
Вопрос

Разжижение при длительном кипячении

Похоже, мои вопросы на ELL зашли в тупик, это не уровень английского для начинающих...



Есть ли в английском языке слово, обозначающее процесс превращения ингредиентов блюда в жидкость путём их длительного кипячения?



Обычно это происходит из-за ошибки повара, но иногда это желаемый эффект. Например, вы можете приготовить превосходный, однородный, сливочный соус, если будете долго тушить ингредиенты.



Судя по тому, что показывает Google Images, «пережаривание» обычно означает, что еда подгорела или почти подгорела при жарке или приготовлении на гриле, а это совсем другое. Кто-то предложил вариант «переваривание», но мой уровень владения английским не позволяет мне решить, правильно это или нет.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40108/liquefying-through-long-boiling
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я не думаю, что для этого явления существует какое-то конкретное выражение... «техника» — пожалуй, слишком сильное слово. Самое близкое, что я могу придумать, — это «приготовить», например:




    Я обжаривал лук до тех пор, пока он не растворился в соусе.




    Тем не менее можно просто приготовить, потушить или отварить.



    Возьмём, к примеру, суп из колотого гороха, где вся идея заключается в том, чтобы разварить горох до состояния каши. В большинстве рецептов просто указано «тушить» или «варить».

  1. Я не думаю, что такое слово вообще существует. «Перекипание» и «Пережаривание» всегда подразумевает нежелательный результат. В противном случае вам придётся точно описать, что вы делаете, а это зависит от блюда. Обновление: носители языка говорят мне, что overboiling не является реальным словом в английском языке. Но мне бы хотелось, чтобы это было так :)



    «Тушить несколько часов на медленном огне» — это термин, который я бы использовал для приготовления таких блюд, как катака, которая, по сути, готовится путём выпаривания, или просто для общего обозначения, когда у вас нет более подходящего термина. Ваш пример с гуляшом, скорее всего, будет называться «готовить, пока лук не станет мягким». Слово «восстановление», которое кто-то использовал в комментарии на ELL, также относится только к методам выпаривания, когда вы начинаете с жидкостей и оставляете их до тех пор, пока они не потеряют определённое количество воды (но обычно это не включает в себя свёртывание и/или ферментацию, как при изготовлении катака). Но выпаривание — это особый случай, потому что, если из контекста не ясно, что имеется в виду именно выпаривание, этот термин чаще всего используется для обозначения сочетания деглазирования и последующего выпаривания, при котором в горячий жир, оставшийся после приготовления мяса на сковороде, добавляют кислую жидкость (вино, уксус или фруктовый сок), а затем дают большей части жидкости выпариться (что происходит менее чем за минуту).



    Таким образом, если у вас нет специального термина для обозначения используемой вами техники, вам придётся использовать описательный подход. Не существует единого термина, который охватывал бы все виды длительного кипячения.


  1. Я могу с уверенностью сказать, что «переваривание» — это не то слово, которое вы ищете, как и «пережаривание». То, что вы описываете, не является чем-то необычным, поэтому, вероятно, для этого есть описательное слово, но я хоть убей не могу его вспомнить. Процесс, который вы описываете, в рецептах обычно обозначается фразой. Забавно, но если для этого и есть подходящее слово, то оно, скорее всего, французское.
  1. @SAJ14SAJ: Я добавляю в гуляш жареный лук в самом начале. Я тушу его около 4 часов, и в конце вам придётся хорошенько поискать, чтобы найти в нём хоть один кусочек лука, но вкус соуса сохраняется.
  1. Можете привести конкретный пример?
Вы уже ответили на этот вопрос