Немолочное мороженое

Во-первых, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и тапиоковый крахмал — это натуральные загустители. Ксантановая камедь, возможно, является искусственным загустителем, но это не главное. Все камеди обычно используются в очень малых количествах, например, в 1 % от общего объёма рецепта. Вам также будет проще добиться их равномерного распределения, если сначала смешать их с сухими ингредиентами.

Поскольку все эти ингредиенты в основном используются для того, чтобы свести к минимуму образование кристаллов льда в мороженом, а не для его загущения, вам больше повезёт, если вы начнёте с более густой основы. Этого можно добиться, добавив в миндальное молоко более нейтральный и объёмный загуститель, например овсяные хлопья, которые нужно сварить, а затем измельчить в пюре. Также можно использовать крем из кешью или кокосовое молоко, которые сами по себе более густые.

Любая основа для мороженого, состоящая в основном из воды (например, миндальное молоко), будет очень жидкой. Сахар (агава), который вы добавляете, поможет сделать текстуру более однородной, но она всё равно будет больше похожа на ... миндальный сорбет? Вам действительно нужно как-то добавить больше жира, будь то просто кокосовое масло или более жирная основа, например, сливки, упомянутые выше.

Вы пробовали Swedish Glace? Это мороженое, которым я пользуюсь. У меня непереносимость лактозы. Это единственное мороженое, которое я когда-либо пробовал. По словам моих друзей, которые его пробовали, по вкусу оно похоже на элитное «обычное» мороженое. Мне оно нравится, у него несколько вкусов: ваниль, шоколад, клубника и, возможно, другие вкусы, которые я не помню.

Я нахожусь в Великобритании, где его можно купить во многих супермаркетах. Я не знаю, продаётся ли он в других странах [если вы из другой страны].

Искусственные загустители не могут составлять основную часть вашего мороженого. Они нужны только для того, чтобы придать однородную консистенцию и уменьшить образование кристаллов льда в смеси ингредиентов, которые иначе плохо перемешивались бы.

Первое, что бросается в глаза, — это то, что в вашем рецепте нет жира, кроме небольшого количества в миндальном молоке. Это проблема. Возможно, химик-пищевик, имеющий доступ к промышленному оборудованию, сможет создать рецепт, имитирующий обычное мороженое, только из перечисленных вами ингредиентов, но домашнему кулинару будет чрезвычайно сложно соблюсти правильные пропорции и технологию, и даже в этом случае работать с этим продуктом будет очень непросто. Кроме того, я не пробовал мороженое той марки, которую вы описали, но, судя по тому, что я пробовал обезжиренное мороженое, оно никогда не сравнится с настоящим. Поэтому первым делом нужно добавить жир. Тип жира не так важен, хотя некоторые из них вкуснее других. Поскольку у вас есть миндальное молоко, возможно, вам подойдёт миндальное масло.

Затем рассчитайте пропорции для основы мороженого. МакГи приводит соотношение для хорошего мороженого: 15 % сахара, от 10 до 20 % жира (он говорит, что для равномерного замораживания в домашней мороженице требуется 17 % жира) и 60 % воды. Я полагаю, что недостающие ингредиенты (чтобы в сумме получилось 100 %) — это твёрдые вещества, которые не являются ни жиром, ни сахаром. Обычное мороженое получает их из яиц, молочных продуктов и фруктов (или других ингредиентов, придающих вкус). Он не упоминает крахмал. Я никогда не готовила мороженое на основе крахмала, но у меня получались хорошие результаты, когда крахмал попадал в мороженое из ингредиентов, добавляемых для вкуса, таких как тыква, шоколад или горох.

Итак, для приготовления 1 литра основы для мороженого вам понадобится примерно 170 г сиропа агавы (это не 100%-ный сахар, а чуть менее сладкий продукт). 150 г миндального масла (или другого масла) — это, пожалуй, хорошее начало для добавления жира. Миндальное молоко добавит ещё немного, чтобы достичь 17%-ной жирности, а использование эмульгаторов сделает мороженое более однородным. Если вы хотите использовать крахмал, то достаточно будет 2 % от общего объёма, то есть 20 г тапиоки. Добавьте 660 г миндального молока, и у вас получится 1000 мл.

Я бы не стал использовать и гуаровую, и ксантановую камедь. Они хорошо сочетаются друг с другом и используются для приготовления плотных желе, но основа для мороженого должна быть мягкой. Я бы использовал только одну из них в концентрации чуть ниже 1 %, то есть примерно 8 г. Просто добавьте их к 1000 г, указанным выше. Соотношение жира, сухих веществ и воды, которое я указал, не настолько чувствительно, чтобы его нарушило небольшое добавление.

Я бы начала с приготовления тапиоки на миндальном молоке, как обычного пудинга на основе крахмала. Когда он будет готов и немного остынет, я бы добавила агаву, любые ароматические экстракты, которые вы хотите использовать, и щепотку соли. Затем аккуратно добавьте ксантановую камедь, перемешивая блендером или погружным блендером (они лучше миксеров справляются с эмульгированием). Когда ксантановая камедь смешается, добавьте жир, и он эмульгируется, а не всплывёт на поверхность. Если вы используете твёрдый жир (кокосовое масло, кулинарный жир), его, вероятно, следует предварительно растопить.

Оставьте подготовленную основу на несколько часов в ледяной воде или на ночь в холодильнике, чтобы желатин застыл. Затем пропустите через мороженицу.

Я не пробовал готовить по этому рецепту и не знаю, сколько времени потребуется, чтобы блюдо стало вкусным. Но, судя по моим знаниям, этот рецепт достаточно близок к идеальному, чтобы использовать его в качестве отправной точки.

Вышеприведённый рецепт подходит для ванильного мороженого или для использования небольшого количества другого экстракта в качестве ароматизатора. Я бы начал экспериментировать с другими вкусами только после того, как базовый рецепт будет доведён до стабильной версии. Затем важно учесть, что в них будет больше сахара, воды и других твёрдых веществ, и соответствующим образом скорректировать соотношение.