Как приготовить ароматный, наваристый свиной бульон с минимальными затратами?

Я готовлю лучший в мире бульон. После того как я съедаю рулет из ветчины, я беру весь жир, оставшиеся кусочки мяса и кости и бросаю их в большую кастрюлю с водой. Я варю это на медленном огне около трёх дней, постоянно доливая воду (и выключая плиту на ночь). Когда кости становятся пористыми и мягкими, я прекращаю варку. Даю бульону остыть, процеживаю его, отделяю кости от жира и мяса. Затем измельчаю мясо, жир и бульон в пюре, пока оно не станет похоже на очень жидкий паштет. Снова потушите. Отфильтруйте твёрдые частицы (сохраните их и приготовьте хаш, от которого можно умереть). Когда жир сверху затвердеет, снимите его, и у вас получится самое вкусное и нежное желе из ветчины. Я вытапливаю жир ещё несколько раз, нагревая и охлаждая его и снимая жир сверху. С каждым разом он становится чище и белее, так как отделяется больше мясных «загрязнителей». В итоге у вас получится чистое и красивое сало, из которого можно приготовить божественное печенье и тесто для пирогов. ПРИМЕЧАНИЕ: я делаю так со всеми видами мяса на кости. Из говядины получается жир, который отлично подходит для приготовления пищи. Из индейки и курицы хорошего жира не получится, но из индейки, приготовленной на День благодарения, я могу получить достаточно бульона, чтобы готовить на нём как минимум полгода. Я храню 4 стакана в морозилке в плоском пакете с застёжкой. У меня остеопороз, поэтому мне очень полезно пить этот домашний бульон. ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Лучший способ приготовить хороший бульон — использовать кости. В идеале это всё, что вам нужно для приготовления бульона. Желатиновый бульон получается из коллагена, а лучший способ получить его — использовать кости. Я обнаружил, что лучше всего готовить бульон из всех костей, которые остаются после того, как вы съели рёбрышки. Недавно я приготовил 2 полных набора ребрышек, и мясо было настолько нежным, что после приготовления его можно было просто отделить от костей. Я положил кости в кастрюлю, залил водой так, чтобы она покрывала их всего на несколько сантиметров, и варил на медленном огне 8 часов. Конечно, я готовил обычный бульон, поэтому у меня были овощи для бульона и всё такое, но это основа для приготовления желирующего бульона. Вы можете приправить его по своему вкусу. Затем процедите его, и у вас получится прекрасный бульон. Помните, что варка на медленном огне — это не кипячение. Вы должны видеть, как вода движется внутри, но если вы видите, что появляются пузырьки, убавьте огонь на несколько градусов, пока не добьётесь нужного результата. Продолжайте добавлять воду, пока бульон не будет вариться на медленном огне все 8 часов. Для курицы достаточно 3–4 часов, а для говядины — 10–12 часов. Всё зависит от ситуации, но в целом используйте кости.

Вам нужны куски или части с высоким содержанием соединительной ткани и других источников коллагена, например хрящей.

Если вы рассматриваете мясные отрубы, то в таких, как лопатка, много сухожилий, связок и соединительных тканей. Поэтому этот отруб не подходит для быстрых способов приготовления, таких как гриль на раскалённых углях, но отлично подходит для медленного приготовления при более низкой температуре, которое разрушает коллаген в мясных тканях. Ещё одним преимуществом является то, что эти «более жёсткие» отрубы дешевле, чем те, в которых больше «непрерывного» мышечного мяса.

Я думаю, что свиные рульки/голяшки специально созданы для этой цели. В анатомии человека это соответствует голеностопному суставу — сочленению, которое соединяет стопу/копыто с ногой.

Хороший домашний бульон приготовить легко и недорого. Всё, что вам нужно, — это старая кастрюля для бульона (без крышки, чтобы вода испарялась) и несколько свиных костей с соединительной тканью. Кости придадут бульону вкус свинины, а соединительная ткань превратится в желатин.

Лучше всего купить горшок в комиссионном магазине (благотворительном магазине в Великобритании), а кости — подружиться с мясником. У них часто остаётся много костей и соединительной ткани, которые отправляются на свалку, и они с радостью продают их по бросовой цене.

Чтобы приготовить бульон, нужно всего лишь положить кости и соединительную ткань в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы она полностью покрывала их, и варить несколько часов. Многие повара рекомендуют в начале варки добавить в бульон овощи, например лук и морковь, и процедить его через час. Через несколько часов из костей и соединительной ткани выварится всё полезное, поэтому процедите бульон и варите его на медленном огне до желаемой консистенции и концентрации вкуса. Если хотите, можете уварить его до состояния сиропа, хотя это займёт много времени. Затем его можно заморозить на несколько месяцев.

Если у вас нет нужного количества желатина, вы можете просто добавить желатин без добавок. Он очень недорогой и простой в использовании.

РЕДАКТИРОВАТЬ: что касается копчения, я бы не стал добавлять его в бульон. Вам не всегда будет нужен копчёный вкус, а если понадобится, то можно будет добавить немного копчёной свинины или жидкого дыма. Если вы не будете добавлять копчение, то у вас будет больше возможностей для манёвра.

Недавно я начал готовить бульоны в скороварке. Я обнаружил, что за 45–90 минут можно добиться такого вкуса и консистенции, которые вы описываете. В скороварке бульон готовится не только быстрее, но и получается более ароматным и приятным на вкус. Чтобы придать бульону аромат копчения, можно закоптить свиные кости и/или другие ингредиенты для бульона...Вы можете закоптить даже ту воду, которую собираетесь использовать для бульона, взять копчёную рульку или добавить совсем немного жидкого дыма.