Как влияет на тесто добавление яиц?

За эти годы я перепробовала все виды теста для пирогов, которые можно найти в кулинарных журналах и книгах. Однажды я использовала рецепт Марты Стюарт (у неё их много, и они не все одинаковые), в котором было добавлено яйцо.... этот пирог стал гвоздём вечера и действительно оказался самым вкусным из всех, что я когда-либо готовила.

Я узнала, что добавление яйца — это ФРАНЦУЗСКИЙ метод, а выпечка называется pâte à foncer (дословно «тесто для потемнения») — это придаёт тесту более насыщенный цвет и румяную корочку, а также обогащает вкус за счёт яичного желтка.

Кроме того, честно говоря, он был более нежным на вкус — он легче «рассасывался» во рту. По-видимому, это как-то связано с предотвращением образования глютена, а также с добавлением цвета и улучшением текстуры теста.

Яйцо действительно помогает смягчить корочку.

Хотя многие хлебобулочные и кондитерские изделия в значительной степени зависят от образования и расщепления глютена в пшеничной муке, это не универсальное правило.

Структура некоторых видов выпечки в большей степени зависит от крахмальных сетей, которые являются ещё одним важным компонентом пшеничной муки. Текстура и свойства такой выпечки часто зависят от грубого механического воздействия на структуру, в зависимости от того, как обрабатывается продукт.

Тесто для пирога в американском стиле — яркий тому пример. При приготовлении слоёного теста для пирога обычно стараются свести к минимуму выработку глютена: низкая влажность, периоды покоя и минимальное механическое воздействие.

Структура и слоистость теста обусловлены тем, что оно состоит из множества кусочков сливочного масла, покрытых крахмалом. При выпекании крахмал превращается в гель, а пар, выделяющийся из теста, раздвигает кусочки масла до того, как оно полностью растает и интегрируется в структуру теста. Это не зависит от образования клейковины.

Если взять за основу рецепт пасты фрола от La Cucina Italiana, то окажется, что паста фрола больше похожа на слоёное тесто для пирога, чем на хлеб или слоёное тесто, где ключевым моментом является образование глютена.

От яиц в тесто будет поступать в основном вода (яйца на 75% состоят из воды). Остальное - это в основном белки (из белка, содержащегося в яичном белке, и жиры из желтка).

Это сделает выпечку более нежной и придаст ей яичный вкус. Это, безусловно, препятствует образованию глютена, помогая избежать жёсткой текстуры, но в данном случае образование глютена не является ключевым фактором. Это также повлияет на конечный цвет как за счёт жёлтых пигментов в желтке, так и за счёт небольшого ускорения процесса подрумянивания.