Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление картофеля — запекание с солью для последующего разминания

Меня заинтересовала одна деталь в рецепте, который я недавно прочитала в журнале.



Рецепт рассчитан на ньокки, то есть по сути это тесто из картофельного пюре.



Вместо того чтобы просто отварить картофель, мы приготовили его примерно так:




Выложите целый неочищенный картофель в большую форму для запекания, полностью
посыпьте крупной каменной солью и запекайте на медленном огне в течение 2 часов. (...
затем очистите готовый картофель и пропустите его через пресс для картофеля ... ...)




Что за дела? Я бы просто положил их в пароварку и приготовил, какой смысл запекать их в духовке в течение двух часов, посыпав солью?



(Примечание: это был рецепт из элитного ресторана, так что он может оказаться сложнее, чем нужно :-)



Для справки: вот оригинальный (немецкий) рецепт.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40010/cooking-potatoes-baking-covered-in-salt-for-mashing
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Единственный разумный ответ (кроме гипотезы «просто для вида») заключается в том, что запекание в соли действительно делает картофель более воздушным. Это утверждение подтверждается Cook's Illustrated и Комиссией по картофелю штата Айдахо [ссылка]. Таким образом, чтобы ньокки получились максимально лёгкими, начните с максимально воздушного картофеля.



    Должен сказать, что запекать картофель в соли для ньокки было бы слишком сложно даже для меня.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: мне в голову пришла ещё одна мысль, и чем больше я об этом думаю, тем больше убеждаюсь, что это ключ к разгадке. Возможно, в ресторане всегда так готовят картофель, и так же легко добавить его в ньокки или использовать остатки. То есть они написали рецепт так, как готовят на самом деле.
  1. Тот факт, что картофель восковой (а такой не подойдёт для приготовления рассыпчатого печёного картофеля), на самом деле подтверждает ответ, опубликованный до редактирования. Если цель приготовления ньокки — восковой, но при этом рассыпчатый картофель, то трюк с солью действительно имеет смысл. Восковой картофель должен быть качественным, но при этом рассыпчатым. На помощь приходит соль. В любом случае, учитывая ваше недовольство ответом, возможно, вы поторопились с «принятием»?
  1. Простите, я почему-то не понял, что ссылка, которую вы опубликовали, ведёт на настоящий рецепт из настоящего заведения. Я подумал, что это какой-то исторический трактат о ньокки. После перевода с помощью Google я вынужден согласиться с тем, что гипотеза «мы всё равно запекаем картофель в духовке» скорее всего неверна. Не столько потому, что запечённому картофелю не нашлось бы места в меню (ресторан позиционирует себя как итальянский и международный, а великолепный запечённый картофель, безусловно, может стать частью высокой международной кухни), сколько (как ни странно) потому, что этот картофель восковой.
  1. Хм... что касается вашей второй теории... я думаю, что в этом ресторане вряд ли подают запечённый в духовке картофель. Насколько мне известно, это не самое распространённое блюдо в Италии и не относится к высокой кухне.
  1. Соль, конечно, впитывает воду, но это не объясняет, почему то же самое происходит в горячей сухой духовке. Я склонен думать, что этот рецепт выдуман для красоты, как и предположил автор вопроса.
  1. Может ли соль вытягивать воду во время запекания?
  1. На самом деле так и будет. Соль — довольно хороший проводник тепла. Но я не понимаю, зачем её использовать в этом рецепте. С таким же успехом их можно было бы запечь в духовке прямо на решётке.
  1. @SAJ14SAJ — А если они покрыты солью, то не будет ли происходить «поджаривание», или нет?
  1. Считается, что запекание в соли делает кожуру более плотной, но если картофель предназначен для приготовления ньокки, в этом нет особого смысла.
Вы уже ответили на этот вопрос