Highly Irregular
Вчера 20:05
Как температура приготовления и настройки духовки могут помочь предотвратить появление слишком тёмной или подгоревшей корочки на пирожных?
Когда я готовлю торты (особенно лимонные, по какой-то причине; возможно, они слаще или в них используется другой вид сахара?), у меня возникают проблемы с тем, что поверхность торта становится слишком коричневой или подгорает, пока пропекается внутренняя часть. Мне часто приходится держать торт в духовке гораздо дольше, чем указано в рецепте, а потом изо всех сил стараться убрать подгоревшие кусочки.
Возможно, отчасти это связано с тем, что я часто использую глубокую форму для выпечки, чтобы получить корж нужной формы для украшения, но меня интересуют способы уменьшить подрумянивание/подгорание поверхности.
Если я снижу температуру в духовке, время приготовления увеличится, но это может быть допустимо, если поверхность не подгорит. Насколько поможет в решении этой проблемы снижение температуры?
Существуют ли другие способы замедлить пропекание верхней части пирога, например, накрыть его сверху фольгой или повысить влажность в духовке с помощью противня с водой?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40033/how-cooking-temperature-and-oven-set-up-can-help-prevent-cakes-from-becoming-too
Вы сказали, что используете глубокие формы, чтобы придать выпечке нужную форму для украшения. Если вы используете форму, которая глубже, чем требуется по рецепту, у вас могут возникнуть проблемы. Выпечка будет готовиться дольше, а верх и низ могут подгореть, и если вы переборщите, структура может не выдержать во время выпекания. Возможно, вам удастся приготовить пирог на 25–50 % выше, чем указано в рецепте, если выпекать его дольше при более низкой температуре, но в целом лучше использовать форму подходящего размера и делать пирог в несколько слоёв, если вы хотите, чтобы он был выше.
Если проблема не в размере формы, то лучше всего начать с понижения температуры. Практически во всех видах приготовления пищи подгорание одних частей блюда перед приготовлением других является признаком слишком высокой температуры. Также следует проверить температуру в духовке. Термостаты в духовках могут давать значительные отклонения. Если у вас возникает эта проблема при приготовлении нескольких блюд, возможно, ваша духовка слишком горячая. В зависимости от источника вашего рецепта возможно, что тот, кто его написал, пытался компенсировать слишком низкую температуру в духовке.
Кроме того, убедитесь, что пирог стоит в духовке по центру. Верхняя часть духовки нагревается сильнее, и если поставить противень слишком высоко, верх пирога может подгореть. Конечно, если поставить его слишком низко, низ может подгореть.
Также очень эффективно накрыть верх фольгой. Если дело в том, что это особенно нежный пирог, я бы точно попробовала неплотно накрыть его фольгой. Защита коржей для пирога настолько распространена, что можно купить специальные металлические кольца, которые закрывают только внешний край.
Я бы не стал превращать вашу духовку в пароварку для этого блюда. Обработка паром повлияет на текстуру поверхности пирога.