Когда нужно давить чеснок, а когда — нарезать?

Прессованный чеснок в 4 раза острее измельчённого! Поэтому, если вы собираетесь использовать прессованный чеснок, скорректируйте рецепт соответствующим образом.

В прошлом году на сайте Serious Eats была опубликована статья на эту тему. Способ нарезки может влиять на вкус в зависимости от того, насколько сильно повреждены клетки.

Еда на вынос была:

Измельчённый ножом: снова мягкий, с небольшими кусочками чеснока, которые приятно жевать, они нежные и сладкие.

Пресс для чеснока: более насыщенный вкус, чем у измельчённого ножом чеснока, со средней остротой. Он немного сладковатый, но в то же время терпкий.

Mortar and Pestle: довольно сладкий, с нежными кусочками пюре. Довольно вкусный, с очень мягким жжением, которое ощущается в глубине рта.

Пюре из медвежонка: не слишком сладкое и не слишком острое, не слишком мягкое и не слишком крепкое.

Микроплан: обжиг наступает быстрее, чем у других сортов, вкус слегка горьковатый, но не такой неприятный, как у сырого. Во рту остаётся неприятное горькое послевкусие, но оно не такое сильное.

Однако при длительной термической обработке различия исчезли.

Я делал и то, и другое, но чаще измельчал, чем давил. По моему опыту, измельчение предпочтительнее для вкуса, к тому же я смотрю по телевизору МНОЖЕСТВО шеф-поваров и редко вижу, чтобы они использовали пресс, и это меня настораживает. Кроме того, при использовании пресса вам придётся пройти все этапы, если только вы не готовы вычищать пресс от кожуры между зубчиками. Если вы давите чеснок после очистки, вам всё равно придётся вычищать остатки между зубчиками. В целом, я считаю, что при измельчении мяса вы получаете больше вкуса и меньше хлопот.

При выборе между измельчением чеснока ножом или в чеснокодавилке следует учитывать три фактора:

1. Текстура. Если вы хотите, чтобы соус или заправка были полностью однородными, используйте измельчённый чеснок, так как он по сути представляет собой пюре.


2. Вкус. Как правило, чем мельче вы нарежете чеснок, тем сильнее его аромат пропитает блюдо. Лучше всего измельчить чеснок или воспользоваться чеснокодавилкой.


3. Удобство. Для небольшого количества зубчиков можно использовать чеснокодавилку без очистки от шелухи. Конечно, после этого чеснокодавилку нужно будет почистить, но некоторым людям это кажется проще, чем очищать чеснок вручную.

На практике профессионалы почти никогда не используют настоящую чеснокодавилку, потому что:

• Они знают, как быстро очистить от кожуры небольшое или большое количество чеснока.


• Если вам нужно небольшое количество измельчённого чеснока, а вы хорошо владеете ножом, то пресс для чеснока вам не понадобится. Быстро и просто измельчить чеснок можно с помощью ножа: раздавите один или два зубчика плоской стороной лезвия, затем измельчите с солью и разомните плоской стороной лезвия. Этот способ не требует периодической очистки пресса.


• Если вам нужно больше чеснока, измельчите его в кухонном комбайне до желаемой консистенции.


• Чеснок можно купить в готовом виде в разных формах: от целых очищенных зубчиков до измельчённого или в виде пюре. В зависимости от типа профессиональной кухни и желаемых результатов можно использовать один из этих удобных продуктов, чтобы упростить себе задачу.

Чеснокодавилки удобны в основном для домашних кулинаров, которые готовят в небольших количествах, любят измельчённый чеснок или ненавидят чистить чеснок. Чеснокодавилки не являются обязательным инструментом.

Что касается других трав, которые можно измельчить в прессе, то чеснок уникален по своим размерам и текстуре, что делает его идеальным кандидатом для измельчения в прессе.

На самом деле это довольно спорный вопрос. Если вы собираетесь использовать чеснокодавилку, вам следует отрезать донце у зубчика (при желании можно делать это по одному зубчику за раз) и слегка раздавить каждый зубчик боковой частью большого ножа, прежде чем выдавливать их. Если вы сделаете это и у вас будет хорошая чеснокодавилка, вы сможете просто снять с неё бумагу, чтобы она была готова к следующему зубчику. Это нормально, если вам действительно нужен выдавленный чеснок.

Чеснок в этом плане забавный. Всё зависит от того, насколько привередливым вы хотите быть. Выдавливание — наименее «идеальный» способ подготовки чеснока к чему бы то ни было, но он подходит практически для всего. Многие считают выдавливание самым удобным способом работы с чесноком. Если вы выдавите чеснок, то получите свежий чесночный сок и чесночную пасту. Подходит практически для всего, что достаточно.

Если вы хотите чего-то большего, чем просто приемлемый результат, чего-то такого, что оценят судьи «Мишлен» и чего не заметит ваш младший брат, то вам нужно отточить навыки работы с ножом. Нарезка, измельчение, размазывание, раздавливание и даже прессование дают разные результаты, даже если эти различия едва заметны для нас, простых смертных.

Я не думаю, что имбирь нужно давить, и я бы не сказал, что давить его всегда уместно, как в случае с чесноком. Лучше всего натереть имбирь на микроплане или с помощью тёрки для имбиря, мелко нарезать, измельчить в кухонном комбайне, а затем хранить в холодильнике или заморозить порционно, или запечь и использовать крупными кусками. Возможно, вам будет полезно знать, что можно заморозить целую руку имбиря. Если бумага заморожена, можно использовать микроплан, и бумага просто улетит в сторону.

Я не знаю ни одного другого способа применения чеснокодавилки.