Регистрация Войти
Вопрос

Существует ли типичное соотношение для Herbes de Provence?

Я знаю, что в состав прованских трав обычно входят чабер, фенхель, базилик и тимьян. К сожалению, в готовые смеси в США обычно добавляют лаванду. Я ненавижу лаванду, от неё пахнет как в ящике с бабушкиным бельём. Мне нужны прованские травы для рецепта, который я скоро готовлю, так что я просто сделаю их сама, без лаванды. Итак, простой вопрос: обычно ли все травы в смеси используются в равных количествах или нужно использовать больше или меньше каких-то трав?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39915/is-there-a-typical-ratio-for-herbes-de-provence
1
+ Читать

23 Комментария

  1. И что же ты делал в ящике с нижним бельём своей бабушки??

    Мне нравится лаванда в прованских травах, и я считаю, что щепотка семян фенхеля придаст блюду аутентичности и пикантности.
    Но Ричард Олни, который был большим знатоком прованской кухни, как и вы, терпеть не мог лаванду в этой смеси, а также розмарин и шалфей. В его рецепте используются только сушёный тимьян, орегано, чабер и майоран в убывающих пропорциях. Желательно, чтобы травы были свежими, собранными лично, высушенными, измельчёнными в кухонном комбайне и просеянными.

  1. Интересна ссылка на Википедию о прованских травах. Готовая смесь специй «Прованские травы» появилась только в 1970-х годах как продукт, выпускаемый французской компанией Ducros. Если существует стандартное соотношение ингредиентов, то именно оно используется в продукте Ducros. Однако, поскольку это общий термин, а не торговая марка, у других производителей и поваров есть свои рецепты и интерпретации.



    Собственная смесь от Ducros разбирается следующим образом, согласно блогу «Моя французская кухня» (где также приводится разбор смеси от McCormick и альтернативная смесь домашнего приготовления, взятая из французской кулинарной книги):




    • Розмарин (ромарин) — 26 %

    • Пикантный (sariette) — 26 %

    • Орегано (душица) — 26 %

    • Тимьян (thym) — 19 %

    • Базилик (лат. Ocimum basilicum) — 3%

  1. Единого стандартного соотношения для прованских трав не существует, но вы можете легко погуглить множество рецептов с конкретными ингредиентами.
  1. Я собираюсь удалить эти комментарии, оставив только те, в которых обсуждается этот ответ. Я не буду пытаться перенести обсуждение на мета-страницу — оно настолько разнообразное, что не совсем понятно, какой конкретный вопрос я бы там разместил и сколько бы я смог туда вместить.
  1. О... и вы также можете ответить на вопрос, что входит в состав итальянской приправы
  1. @SAJ14SAJ — и я цитирую: «...знаменитые смеси прованских трав... были неизвестны моим провансальским бабушкам, которые по отдельности и с умом использовали тимьян, розмарин и чабер, собранные в сельской местности». Попробуйте ещё раз.
  1. SAJ14SAJ: нет, это не карри, это скорее молотый перец чили, который большинство людей покупают в банках... да, есть разные варианты, но вы можете дать общие рекомендации по использованию
  1. Нет, на самом деле там об этом не говорилось. Там говорилось, что коммерческого продукта не существует, а не то, что в Провансе не используются сложные смеси трав. Это очень похоже на ситуацию с карри.
  1. @SAJ14SAJ - В цитируемой вики-статье (в которой цитируется первоисточник) говорится, что в традиционной провансальской кулинарии не было смеси трав "Herbes de Provence". Это современное кулинарное изобретение.
  1. Утверждение о том, что первая коммерческая рецептура, основанная на региональных традициях прошлого, является канонической, ошибочно. Это всё равно что сказать, что первая компания, выпустившая смесь карри, определила, что такое карри.
  1. Я согласен с тем, что в какой-то момент мы должны просто сказать: «Найди рецепт, который тебе нравится». Но этот ответ был бы лучше, если бы вы упомянули типичные соотношения ингредиентов.
  1. @RISwampYankee Я с вами полностью не согласен. Вопрос был в том, существует ли стандарт, а его нет. Я за несколько секунд поиска в Google нашёл около 10 вариантов.
  1. Это очень бесполезный ответ.
  1. Откуда ты знаешь, как пахнет в ящике с нижним бельём твоей бабушки? :неуверенно:
  1. Я попытался вернуться к изначальной идее: дело не столько в стандартизации, сколько в типичных проявлениях.
  1. Не думаю, что могу быть беспристрастным в этом вопросе, поэтому оставлю все флаги и правки на усмотрение других модераторов.
  1. @Joe То, что вы говорите, вполне может быть правдой, но меня устраивает вопрос в том виде, в котором он задан, поскольку «стандартное соотношение» отражает мою мысль, если не мои слова.
  1. @joe Я не понимаю, зачем ей замена, если она на самом деле хочет знать, как приготовить оригинал. Кроме того, что плохого в вопросе, на который можно ответить «да» или «нет»? Кстати, если есть одно стандартное соотношение (то есть ответ «да» на вопрос, на который можно ответить «да» или «нет»), то указание соотношения не считается заменой рецепта. Если стандартного соотношения нет, то это тоже ценная информация, даже если ответ очень короткий.
  1. @rumtscho : вопрос о «стандартном соотношении» существенно меняет смысл, просто потому что на него можно ответить «да» или «нет» ... Возможно, лучше переформулировать вопрос и спросить о возможных заменах.
  1. Вы вольны создавать любые ассоциации, которые, по вашему мнению, помогут вам :)
  1. @rumtscho Но мне всё равно сходит с рук ящик с нижним бельём, да? :)
  1. Я отредактировал заголовок, чтобы на него можно было ответить простым «нет», а не закрывать его как запрос на рецепт. @SAJ14SAJ, вы можете опубликовать это как ответ.
  1. Стандартного рецепта не существует, но вы можете легко найти рецепты в Google.
Вы уже ответили на этот вопрос